वांग्याचे काप, भाजलेला टोमॅटो आणि इराणी खाद्यसंस्कृती

Iranian cuisine: आपल्याकडच्या इराणी कॅफेतली चव घेऊन तुम्ही इराणमधील हॉटेलात गेलात तर तुमची निराशा होईल. कारण ही आता तिथली खाद्यसंस्कृती नाही.

 - स्नेहा केतकर
(इराणमध्ये काही काळ वास्तव्य. सध्या मुक्काम बंगळुरू)

इराण म्हटलं की अनेकांना, खासकरून खवय्यांना इराणी कॅफे आणि तिथे मिळणारे चहा, बन मस्का आणि इतर पदार्थ आठवतील. ४०-५० वर्षांपूर्वी अनेक विशिष्ट खाद्यपदार्थ फक्त इराणी हॉटेलांतच मिळत असत. पण हाच इराणी मेन्यू आणि चव घेऊन तुम्ही इराणमधील हॉटेलात गेलात तर तुमची घोर निराशा होईल. कारण ही आजच्या इराणी समाजाची खाद्यसंस्कृती नाही.

मांसाहार हा इराणच्या खाद्यसंस्कृतीचा केंद्रबिंदू आहे, मात्र इराणच्या उत्तरेला कॅस्पियन समुद्राच्या आसपासच्या भागात शेती होते. इराणमधील सर्व भाजीपाला याच भागातून येत असावा. दक्षिणेला मात्र कलिंगड, संत्री आणि इतर फळे विशेषत: खजूर, काजू, बदाम, पिस्ते, अक्रोडही पिकतात. ताज्या फळांचे रस  आवडीने प्यायले जातात. ताजी, रसरशीत फळं कापून, त्यांच्या पातळ चकत्या खडखडीत वाळवल्या जातात. त्यांना तिथे ड्राय फ्रूट्स म्हटलं जातं. सुकामेवा मिळतो तिथेच ही ड्राय फ्रूट्सही मिळतात आणि पर्यटक  भरभरून खरेदी करतात.

इराणमध्ये नवरोज हा सण उत्साहात साजरा केला जातो. त्यानिमित्ताने घरी ‘हफ्त सीन’ म्हणजे स या अक्षरावरून सुरू होणाऱ्या सात गोष्टी मांडायच्या असतात. त्यात सिक्के म्हणजे नाणी, सब्जी म्हणजे भाजी किंवा गव्हाचे कोंब, सेब म्हणजे सफरचंद, सीर म्हणजे लसूण, सामानू नावाचा एक इराणी गोड पदार्थ, सोरॅन नावाचा एक मसाला आणि सेंजेद नावाच्या  इराणी फळाचा समावेश असतो. 

इराणी लोक भात शिजवताना त्याच्या तळाशी बटाट्याच्या चकत्यांचा एक थर देतात. केशर घातलेला हा भात मंद आचेवर शिजवतात.  नान, सांगाक, बरबरी, लवाश असे ब्रेडही उत्तम दर्जाचे मिळतात. इराणमध्ये आपल्याकडे आहे तसं डाळी किंवा त्यांचे पदार्थ यांचं वैविध्य नाही; पण मसूर डाळ मात्र तिथे मिळते.  शेर शाह सुरीने हुमायूनचा पराभव केल्यानंतर तो काही काळ इराणच्या शाह अब्बासच्या आश्रयाला इस्फाहानला गेला होता. त्याच्या बरोबर काही भारतीय माणसं होती. हुमायूनला मसूरची डाळ आवडत असल्यामुळे भारतीयांनी मसूर डाळ बरोबर नेली. आजही तिथे इतर कुठलीही डाळ मिळत नाही, पण मसूर डाळ मात्र मिळते, ती म्हणूनच.

चहा हा इराणी जेवणातील आणि आदरातिथ्यातील एक महत्त्वाचा घटक आहे. इराणी लोक काळा पण सौम्य चवीचा, बिनसाखरेचा चहा पितात. त्यासोबत हमखास खजूर दिला जातो. इथे काही हॉटेलांमध्ये टेबल-खुर्चीऐवजी इराणी कार्पेट घातलेले दिवाण ठेवलेले असतात. वीकेंडला इराणी माणूस आपली मुलेबाळे, भाऊ-बहीण, आई-वडील अशा गोतावळ्यासह बागेत जातो. तिथे जातानाही हमखास चहाची किटली आणि कार्पेट घेऊन जातो. बागेतील चहापान हादेखील तिथे अत्यंत महत्त्वाचा सोहळा असतो. 

मात्र, भारतीय चवींना सरावलेल्या जिभेला इराणी जेवण बेचव वाटू शकते. ‘पदार्थाला चव आली तर शिक्षा केली जाईल’ असा काही अलिखित नियम आहे की काय, असा प्रश्न पडावा एवढे तिथले जेवण सपक असते. वांग्याचे भाजलेले काप, भाजलेला टोमॅटो हे इराणी माणसाच्या ताटात हमखास असते.
 (snehasanjayketkar@gmail.com)