जेवणाची लज्जत वाढविते ‘धणे’

हंगामात तीस टनांपेक्षा अधिक आवक : कोथिंबिरीसाठी वापरतात बार्शी जवारी धणे--‘लोकमत’संगे जाणून घेऊ

सचिन भोसले - कोल्हापूरजेवण शाकाहारी असो वा मांसाहारी, त्यात जेवणाचा स्वाद आणि लज्जत वाढविण्यासाठी सर्व मसाल्यांमध्ये ‘धणेपूड’चा वापर आवश्यकच मानला जातो. त्याचबरोबर कांदा लसूण-चटणीमध्येही धणेपूडचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. जेवणातील प्रत्येक पदार्थावर वरून चिरून टाकण्यासाठी कोथिंबिरीचा वापरही देशभरात सर्वत्र मोठ्या प्रमाणात केला जातो. धणे आणि कोथिंबिरीच्या उत्पत्तीपासून जगाच्या कानाकोपऱ्यांत कशी आणि कोणत्या प्रकारची कोथिंबीर व धणेपूड वापरली जाते, त्या धणे व कोथिंबिरीबद्दल एक ना अनेक उपयोग जाणून घेऊ ‘लोकमत’संगे.पदार्थ जास्त टिकण्यासाठी धण्याचा वापर१५ व्या शतकात इस्रायलमध्ये धणे पेरून कोथिंबिरीची प्रथम लागवड केल्याचा इतिहास संशोधकांच्यावतीने सांगण्यात येतो. इजिप्तमधील जोअरी समाजाच्या लोकांनी इस्रायलमधून आणलेले ‘धणे’ बी सुवासासाठी काही ठिकाणी पेरले. सुवास चांगला आहे म्हणून येथे धण्यांच्या सेंटची निर्मितीही केली. १६७० मध्ये ब्रिटिश लोकांनी उत्तर अमेरिकेतही धणे पेरून कोथिंबिरीची लागवड केली. धणे हा पदार्थ तेथे पहिलाच मसाल्याचा पदार्थ म्हणून सर्वत्र प्रसिद्ध झाला. जगामध्ये भारत, पाकिस्तान, बांगलादेश, श्रीलंका, नेपाळ, ब्रह्मदेश, सिंगापूर, थायलंड, टेक्सास, मेक्सिको, अमेरिका, पोर्तगीज, चीन, आफ्रिका हे देश कोथिंबिरीचा वापर रोजच्या जेवणात पदार्थाचा सुवास व पदार्थ जास्त काळ टिकविण्यासाठी करतात.भारतात रोजच्या जेवणाबरोबरच सॅलड, चटणी, कोथिंबीर, शाकाहारी डाळ भाजी व मांसाहारी जेवण, नाष्ट्याच्या पदार्थांमध्ये हमखास कोथिंबीर व धणेपूडचा वापर केला जातो. धणे भाजून भरडून मसाल्यातील महत्त्वाचा पदार्थ म्हणून आवर्जून वापरली जाते. तसेच कोल्हापूरच्या तांबडा व पांढरा रस्सा, मटण, चिकन, मिसळीमध्ये कोथिंबिरीसह धणेपूडचा वापर मोठ्या प्रमाणात केला जातो. कोल्हापूरच्या जगप्रसिद्ध कांदा-लसूण चटणीतही दोन्हींचा समावेश अनिवार्यच मानला जातो. पाश्चात्त्य देशांत काही ठिकाणी लोणचे बनविण्यासाठी धण्यांचा वापर केला जातो, तर जर्मनीमध्ये धणे सॉसही केला जातो. मध्य युरोप व रशियामध्ये वेगवेगळे ब्रेड बनविण्यासाठी वापर केला जातो. बीअर बनविण्यासाठीही धणे वापरले जातात.कोल्हापूरच्या बाजारपेठेत डिसेंबर ते एप्रिल दरम्यान दरमहा तीस टनांपेक्षा अधिक, तर बिगर हंगामात महिन्याला पाच टनांपेक्षा अधिक धणेविक्री होते. बार्शी येथील जवारी धण्यांना मोठी मागणी आहे. या धण्यांच्या पेरणीपासून जवारी कोथिंबीर पिकवली जाते. ती चवीला व स्वादाला चांगली असल्याने हे धणे पेरणीसाठी अधिक वापरतात, तर इंदोरी, गुजरात, पेऱ्याचा धणा कर्नाटकातील गोकाक येथूनही धणे कोल्हापूरच्या बाजारात विक्रीसाठी बिगर हंगामात येतात. धणे बारमाही पीक आहे. डिसेंबरपासून एप्रिलच्या शेवट आठवड्यापर्यंत बार्शी जवारी, इंदोरी, गुजरातच्या धण्यांना मागणी अधिक असते. या काळात वर्षभराचे धणे खरेदी केले जातात. वर्षभराच्या चटणीमध्ये धणेपूडचा वापर अधिक केला जातो. मसाल्यांच्या पदार्थात धणे महत्त्वाचा मसाला पदार्थ म्हणून गणला जातो. कोकणातही रोजच्या जेवणामध्ये धणे व जिरेपूडचा वापर अधिक केला जातो. त्यामुळे बार्शी, गोकाक येथील जवारी धण्यांना अधिक मागणी असते. - प्रफुल्ल वडगावे, मसाला पदार्थ विक्रेते, कोल्हापूर कोथिंबिरीच्या तुलनेत धण्यांमध्ये अधिक सुवास असतो. मात्र, धणे पूड केल्यानंतर हा सुवास तत्काळ हवेत निघून जातो. त्यामुळे ताज्या धण्याची पूड करून लगेच वापरली जाते. डोळ्यांच्या आरोग्यासाठी धणे व कोथिंबीर उपयोगी असल्याचे मानले जाते. त्याचबरोबर मानवाला आवश्यक जीवनसत्त्वे व खनिजजन्य पदार्थांची यात भरपूर मात्रा असते. ४डिसेंबर ते मार्च या महिन्यात धणे मोठ्या प्रमाणात विकले जातात. कारण या महिन्यांमध्ये वर्षभराची धणेपूड व कांदा-लसूण चटणी सर्वत्र केली जाते. त्याचबरोबर वर्षभरासाठी किरकोळ विक्रेते धणे खरेदी करून ठेवतात. त्याचा उपयोग पावसाळ्यामध्ये विक्रीसाठी केला जातो.