भात त्याचंही एक गणित आहे, आणि काही नियम !

  • First Published :02-January-2017 : 17:13:40

  • - वर्षा जोशी

    पाककला ही चौसष्ट कलांपैकी एक असं म्हटलं जातं. खरंतर भारतीय संस्कृतिकोशामध्ये तिचं वर्णन ‘पाकविद्या’ असं केलेलं आहे आणि मला तर तेच बरोबर वाटतं. कारण स्वयंपाक करण्यामध्ये, तो उत्तम होण्यामध्ये कला आणि विज्ञान या दोन्हींचा संगम झालेला असतो. स्वयंपाक ही दुर्लक्ष करण्याची, नगण्य ठरविण्याची गोष्ट अजिबात नाही. 

    साधं वरणभाताचं उदाहरण घेऊ या. वरणभात उत्तम होण्यासाठी भात आणि वरण दोन्हीकडे नीट लक्ष द्यावं लागतं. भात मऊ होता कामा नये आणि फडफडीतही असता कामा नये. भात पुरेसा मऊ आणि मोकळा हे समीकरण जमून येण्यासाठी सूत्र वापरावं लागतं ते पाण्याच्या विशिष्ट प्रमाणाचं. 

    वरवर सोप्या वाटणाऱ्या या पदार्थांमागेही कृतीचे काही नियम आहेत. उत्तम स्वयंपाकासाठी हे नियम समजून घेणं आवश्यकच आहे. 

    साधा वरणभात व आमटी

    * भात पूर्ण शिजलेला हवा. तो टचटचीत नको आणि फार मोकळाही नको. यासाठी प्रथम तांदूळ जुना आहे की नवा ते पाहावं लागतं. जुन्या तांदळातील अंगीभूत पाणी निघून गेलेलं असतं त्यामुळे अशा तांदळाला जास्त पाणी लागतं. नव्या तांदळाला पाणी कमी लागतं. साधारणपणे तांदळाच्या दुप्पट पाणी हे योग्य प्रमाण ठरतं पण नव्या- जुन्याप्रमाणे थोडं कमी जास्त होऊ शकतं. 

    * तांदूळ आंबेमोहोरसारखा बुटका असेल तर जास्त चांगलं. कुठल्याही तांदळात दोन प्रकारचे स्टार्च असतात. एकाचं नाव अमायलोपेक्टिन आणि दुसऱ्याचं अमायलोज. बुटक्या तांदळात अमायलोपेक्टिन जास्त असतं त्यामुळे त्याचा भात जरा चिकट होतो. 

    वरणभात, आमटीभात यासाठी असा भात अगदी योग्य ठरतो.

    * भातावर घालायचं वरणही फार पातळ किंवा फार घट्ट असू नये. पातळ असलं की भात पाणचट लागतो. घट्ट असलं की कालवल्यावर भात फुगून खूप घट्ट होतो. 

    * डाळ शिजवताना थोडा हिंग, हळद, थोडं तेल घालून शिजवली की टचटचीत राहत नाही. मऊ शिजते आणि चविष्ट होते. 

    डाळ पुरेसं पाणी घालून घट्टसर शिजवून मग त्यात थोडं पाणी घालून वरण केलं की ते योग्य होतं. 

    * आमटीचंही असंच आहे. ती फार पातळ झाली की भातात मिसळल्यावर तिची चवच लागत नाही आणि घट्ट झाली की आमटीभात कालवल्यावर आमटीतल्या सहा रसांची चव लागण्याऐवजी डाळीचीच चव पुढे येते. 

    मसालेभात

    * मसालेभात हा नीट शिजलेलाही हवा पण तो चिकट आणि मऊ असता कामा नये. मोकळा तर व्हायला हवा पण पुलावाइतका मोकळा नको म्हणून यासाठी मध्यम लांबीचा म्हणजे कोलम किंवा चिनूरसारखा तांदूळ योग्य ठरतो. 

    * यासाठी एक सोपी पद्धत आहे. तांदूळ धुवून ठेवावे. प्रेशरपॅनमध्ये फोडणी करून भाज्या/कडधान्यं त्यात टाकून चांगले परतून घ्यावे. मग त्यात तांदूळ घालून थोडा वेळ परतावे. काजू, दाणे घालायचे असल्यास ते घालून जरा परतावे. मग त्यात तांदळाच्या दुप्पट पाणी आणि भाज्या/ कडधान्य यासाठी थोडं जास्त पाणी घालून मिश्रण ढवळावं. त्यात मसाला, मीठ, थोडं ओलं खोबरं घालावं. पाण्याला उकळी आली की प्रेशरपॅनचं झाकण लावून शिट्टी लावावी आणि गॅस एकदम मंद ठेवावा. 

    * साधारण दहा ते बारा मिनिटांनी गॅस बंद करावा. प्रेशरपॅन बंद गॅसवर तसंच जरा वेळ ठेवून मग उघडावा. भातावर ओलं खोबरं, कोथिंबीर घालावी. 

    * मुगातांदळाची खिचडीही अशीच केल्यास उत्तम होते. या पद्धतीत भातामधला मसाल्याचा वास आणि जीवनसत्त्वं दोन्ही अबाधित राहतात.

     

    ( लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत. varshajoshi611@gmail.com)



महत्वाच्या आणि मनोरंजन विश्वातल्या घडामोडी जाणून घेण्यासाठी डाऊनलोड करा लोकमत अॅप: Android | IOS