-सारिका पूरकर-गुजराथी.फोडणी. भारतीय पाककलेचा कणाच म्हणायला हवं फोडणीला. कोणत्याही भाजीची, वरणाची, भात, खिचडी एवढेच काय तर ढोकळा, सुरळीची वडी या पदार्थांचीही चव या फोडणीवर अवलंबून असते. म्हणूनच तर स्वयंपाकघरात भाजीला फोडणी दिल्यावर त्याचा वास घरभर दरवळला तर लगेच ‘फोडणी चांगली बसली’ असं म्हटलं जातं. या फोडणीच्या चवीवरूनच पदार्थ चविष्ट होणार की बेचव याचे आडाखे बांधले जातात. थोडक्यात काय तर या फोडणीवर बऱ्याच पदार्थांचं भविष्य अवलंबून असतं. तर अशा या फोडणीचे भारतीय पाककलेत अनेक प्रकार पाहायला मिळतात. प्रक्रिया जरी एक असली तरी त्यातील घटक पदार्थ खूप वेगवेगळे वापरले जातात. म्हणूनच कोणत्या पदार्थाला कोणती फोडणी आणि कशी द्यायची हे समीकरण जमायला हवं.कोणती फोडणी कोणाला?1) तूप-जिरेउपवासाच्या पदार्थांसाठी ही फोडणी दिली जाते. शक्यतो या फोडणीसाठी साजूक तुपाचाच वापर या फोडणीसाठी करावा. साजूक तुपाची फोडणी देताना गॅसची आच मंद असावी. कारण हे तूप चटकन जळतं. म्हणून या फोडणीसाठी जाड बुडाचं भांडं वापरावं. तूप कोमट झालं की लगेच जिरे घालावे. जिरेही मध्यम आचेवर तडतडू द्यावेत अन्यथा तेही जळतात. तूप आणि जिरे मंद आचेवर तापवूनच ही फोडणी द्यावी. उपवासाच्या सर्व पदार्थांना ही फोडणी दिली जाते. हिरव्या मिरच्या, आले याचाही वापर यासाठी केला जातो. साबुदाणा खिचडी, उपवासाची भाजी यासाठी ही फोडणी वापरतात. साबुदाण्याच्या खिचडीची फोडणी करताना लाल तिखट वापरत असाल तर ते कधीही तुपात घालू नका. साबुदाण्याला लावून घ्या. यामुळे तिखट जळणार नाही आणि खिचडीलाही छान रंग येइल. 2) दाक्षिणात्य चणा डाळ, उडीद डाळ फोडणीया डाळींची फोडणी दाक्षिणात्य पदार्थांमध्ये भरपूर प्रमाणात वापरली जाते. उपमा, सांभार-भात, भाज्या, इडली अशा सर्वच पदार्थांसाठी ही फोडणी केली जाते. जोडीला मेथीदाणे, कढीपत्ता, हिंग यांचाही वापर होतो. चणा आणि उडीद डाळीचा खमंगपणा या फोडणीमुळे पदार्थांना येतो. ही फोडणी करताना उडदाची डाळ स्वच्छ फडक्यानं पुसून घेवून मग वापरावी. डाळ धुवून फोडणीत टाकल्यास या फोडणीला खमंगपणा येत नाही.3) पंजाबी फोडणीपंजाबी डाल तडका हा तर सर्वांचा आवडीचा पदार्थ. या पदार्थाचं सारं गुपित या फोडणीत दडलेलं आहे. फोडणीमुळेच या डिशला विशिष्ट चव येते. या फोडणीसाठी बारीक चिरलेले टोमॅटो आणि कांदा यांचा वापर केला जातो. आवडत असल्यास आलं-लसूण पेस्ट, हिरव्या मिरच्या, जिरे घालून ही फोडणी दिली जाते. ही फोडणी करताना कांदा-टोमॅटो बारीकच चिरलेला असावा. जेणेकरून हे साहित्य फोडणीत घातल्यवर ते लवकर एकजीव होवून येतात.4) मुगलाई, काश्मिरी फोडणीही फोडणी गरम मसाल्याची असते. खडा गरम मसाला म्हणजेच दालचिनी, लवंग, मिरे, तेजपान हे आपण पुलाव, मसालेभात करतना फोडणीत घालतो. पण या फोडणीचा उगम काश्मिरी आणि मुगलाई पदार्थांमध्ये आढळतो. ही फोडणी करताना एक काळजी घ्यायची ती म्हणजे खूप जास्त प्रमाणत हे पदार्थ घातले तर मूळ पदार्थाला खूप जहाल तिखट चव येते आणि त्यामुळे तो पदार्थ बिघडू शकतो. हे पदार्थ गरम असतात. त्यामुळे घशात जळजळ होते. जीभेची चव जाते. म्हणूनच प्रमाणातच हे पदार्थ फोडणीत घालायला हवेत.5) बंगाली ( पंचफोडणी) फोडणीसर्व बंगाली पदार्थांना फोडणी दिली जाते. एरवी जिरे-मोहरीच फोडणीत घातले जातात. मात्र या फोडणीत पाच घटक टाकले जातात. म्हणूनच ही पंचफोडणी. यात ओवा, बडीशेप, कलौंजी ( कांद्याचं बी), मेथीदाणे आणि मोहरीचे दाणे घालतात. खोबरेल तेल किंवा मोहरीचे तेल फोडणीसाठी वापरलं जातं.6) बिहारी फोडणीबिहारी पदार्थांना लसूण, लाल मिरची आणि मोहरीची फोडणी दिली जाते. सुकी लाल मिरची न वापरता ओली लाल मिरची या फोडणीत घातली जाते. 7) तेल जिऱ्याची फोडणीही फोडणी गुजरात, राजस्थान, महाराष्ट्र अशा सर्वच प्रदेशतील पदार्थांसाठी वापरली जाते. मुख्यत्त्वे करून साधं वरण, डाळ या पदार्थाची चव या फोडणीमुळे आणखी लज्जतदार होते.8) आसामी फोडणीही फोडणी कांदा घालून दिली जाते. जोडीला पंचफोडणीचं साहित्य आणि लाल सुक्या मिरच्याही घातल्या जातात.9) खिचडीची फोडणीही फोडणी बाजरीची खिचडी, तूर-मूग डाळीची पिवळी खिचडी, हरभरा डाळ यासाठी केली जाते. तेल गरम करून त्यात लसूण पाकळ्या गुलाबी रंगावर तळून घेतल्या जातात. नंतर जिरे-मोहरी, लाल तिखट घालून खमंग फोडणी केली जाते. खिचडीवर ही फोडणी पसरवली की खिचडीची चव स्वर्गीय अनुभूती देते.