काकवीत भिजलेल्या तुर्कीश ब्रेडच्या बांगड्या

सियाहतनामा या १७व्या शतकातील प्रवासवर्णनात तेव्हाच्या तुर्कीमध्ये सीमित तयार करणाऱ्या भट्ट्या आणि ते विकणारे हातगाडीवाले होते असे उल्लेख आढळतात.

बांगडीसारखा गोलाकार असलेला एक प्रकारचा पाव तुर्कीत मिळतो. त्याला सीमित म्हणतात. हा पाव ओट्टोमन साम्राज्यात प्रथम तयार केला गेला. सियाहतनामा या १७व्या शतकातील प्रवासवर्णनात तेव्हाच्या तुर्कीमध्ये सीमित तयार करणाऱ्या भट्ट्या आणि ते विकणारे हातगाडीवाले होते असे उल्लेख आढळतात. मैदा, यीस्ट, दूध, मीठ, साखर आणि अंडी यापासून हा ब्रेड तयार करतात. पीठ तिंबून ते फुगलं की संगमरवरी ओट्यावर त्याची लांब अशी वळकटी तयार करतात. आणि त्याला बांगडीसारखा गोल आकार देऊन चिमूठभर सोडा घातलेल्या उकळत्या पाण्यात सोडून दोनेक मिनिटांसाठी या ब्रेडच्या बांगड्या वाफवून घेतात. त्याला काकवी लावतात आणि मग तीळ, जवस, सूर्यफुलाच्या बिया किंवा खसखस अशा बिया असलेल्या मोठ्या परातीतून ही पावाची बांगडी घोळवून तापलेल्या भट्टीतून भाजून घेतात.

विसाव्या शतकात इस्तंबूलमधे फार मोठ्या प्रमाणावर लोकांचं स्थलांतर होऊ लागलं. या नवीन लोकांनी सीमित ब्रेड बनवण्याच्या पद्धतीत थोडा बदल केला. उकळत्या पाण्यातून ब्रेडच्या बांगड्या काढण्याऐवजी त्यांनी काकवीच पातळ करून त्यामध्ये ब्रेडची बांगडी बुडवून त्यावर तीळ किंवा इतर तेलबिया लावून ते भट्टीत भाजायला सुरुवात केली. यामुळे  वेळ आणि मनुष्यबळ वाचतं, हेही लक्षात आलं. हे पाव चीज, क्रीम,  कोशिंबिरी, सामिष निरामिष चटण्या किंवा नुसतेच खाल्ले जातात.

रसगुल्ला ओडिशा की बांगलाचा? किंवा श्रीखंड महाराष्ट्र की गुजराथचं?- या वादांप्रमाणे सिमित इस्तंबूलचा की बल्गेरियाचा यावर वाद सुरू असतात.  याला ‘सीमित’ म्हणायचं की ‘गेवरेक’ म्हणायचं असाही वाद आहे. अभ्यासांती असं लक्षात येतं की तुर्कस्तानात सीमित या नावाचा हा ब्रेड बल्गेरियात गेवरेक नावानं ओळखला जातो. २०१९साली ऑक्सफर्ड डिक्शनरीत ‘सीमित’ या शब्दाला ‘ऑफिशियली’ जागा मिळाली.
- अवंती कुलकर्णी, खाद्यसंस्कृती अभ्यासक
avanti.3110@gmail.