ठळक मुद्दे* हिवाळ्यात हिरवे,ताजेताजे मटार पाहिले की प्रसन्न वाटतं. मटार कचोरी, पनीर-मटर, आलू-मटर, मटाराची उसळ, मटाराची आमटी असे बरेच पदार्थ हिवाळा संपेपर्यंत होत राहतात. परंतु, बनारसमध्ये मटारपासून एक वेगळ्या चवीची रेसिपी पाहायला मिळते. मटार छूडा तिचं नाव.* गुजराती बांधव हिवाळ्यात नाश्त्याला ढेबरा हा चटपटीत पदार्थ तयार करतात. एकदम टेस्टी आणि करायला सोपा असा प्रकार आहे हा.* हुरड्याचे थालीपीठ आणि बाजरीची खिचडी म्हणजे अस्सल महाराष्ट्रीयन ठसक्याचे हे पदार्थ . हिवाळ्यात हे पदार्थ म्हणजे मस्ट ट्राय असेच आहेत.


- सारिका पूरकर-गुजराथी


हिवाळा सुरु होताच बाजारात भाज्यांचा छान बहर येतो. लालबुंद गाजर, हिरवेगार मटार, लाल कोराची लुसलुशीत मेथी, कोवळा कोवळा ज्वारीचा हुरडा, रसरशीत आवळे, टपोरे हरभरे. या सा-यानी बाजारात एक वेगळीच चहल-पहल असते आणि त्यामुळे स्वयंपाकघरातसुद्धा वेगवेगळ्या पदार्थांची रेलचेल असते. या भाज्यांचा वापर करु न एकापेक्षा एक चवदार, भन्नाट पदार्थ तयार केले जातात. काही पारंपरिक बाजाचे आहेत तर काही नव्या चवीचे. परंतु, वर्षभर या पदार्थांची चव जिभेवर रेंगाळत राहील याची खात्री. ज्यांना नेहमीच चटपटीत खायला आवडतं त्यांच्यासाठी तर या भाज्या म्हणजे वरदान आहेत. कारण यांचा वापर करु न जे पारंपरिक पदार्थ बनवले जातात, त्यांना खरोखरीच जगात तोड नाही. मग करताय ना ट्राय?

1) ओल्या हरभ-याची कचोरी

हिवाळ्यात बाजारात हिरवे हरभरे मिळतात. ताजे, वाळलेले नाही. ते तेलावर वाफवून त्याची भरड करु न घेऊन बडीशेप,हिंग, आलेमिरचीचं वाटण,गरम मसाला, धणे पावडर घालून परतून सारण तयार करून घेतलं जातं. नंतर मैद्याची पारी करून त्यात हे सारण भरून कचोरी तळून घेतली जाते. अत्यंत चटकदार चवीची ही कचोरी उत्तर प्रदेशात खूप लोकप्रिया आहे. हिवाळ्यात हरभरे मुबलक प्रमाणात मिळतात, म्हणूनच हिवाळा आला की या कचोरीची आठवण येतेच.

2) ओल्या हरभ-याची खिचडी

राजस्थानमधील या खिचडीची चव एकदम अप्रतिम. हिवाळा सुरु झाल्यामुळे ती संधी चालून आली आहे. साजूक तुपात जिरे-मिरे, लवंग, दालचिनी, तेजपान, हिंग,हळद, तिखटाची फोडणी करु न हिरवे हरभरे परतून घेतल्यानंतर त्यात धुवून निथळलेले तांदूळ, मीठ, पुरेसं पाणी घालून खिचडी शिजवून घेतली जाते. या गरमागरम खिचडीसोबत आंबट गोड चवीची कढी हवीच.

 

 

3) मटार छूडा

हिवाळ्यात हिरवे,ताजेताजे मटार पाहिले की प्रसन्न वाटतं. मटार कचोरी, पनीर-मटर, आलू-मटर, मटाराची उसळ, मटाराची आमटी असे बरेच पदार्थ हिवाळा संपेपर्यंत होत राहतात. परंतु, बनारसमध्ये मटारपासून एक वेगळ्या चवीची रेसिपी पाहायला मिळते. मटार छूडा तिचं नाव. थंडीच्या दिवसात संपूर्ण बनारसमध्ये जितके चाट भांडार असतील तिथे हा मटार छूडा फस्त केला जातो. आपण पोहे नाश्त्याला करतो, तसाच काहीसा पण शाही चवीचा हा पदार्थ आहे. चांगल्या प्रतीच्या तांदळाचे पोहे चाळून दूधात भिजत घातले जातात. नंतर साजूक तूपात जिरे, हिंग, आल्याची फोडणी करु न त्यात धने पावडर, गरम मसाला घालून परतले की ताजे मटार आणि किंचित पाणी घालून वाफ काढली जाते. यात मग भिजवलेले पोहे, कोथिंबीर, मीठ, साखर घालून चांगले मिक्स केले जाते. परंतु त्यावर शेव नाही तर चक्क किसमिस, सुकेमेवे पेरले जातात. आहे ना खास ही डिश?गरम चहाबरोबर याची चव घेवून पाहायला हवी.

4) हुरड्याचे थालीपीठ आणि बाजरीची खिचडी

अस्सल महाराष्ट्रीयन ठसक्याची चव असलेले हे पदार्थ म्हणजे हिवाळ्यात मस्ट ट्राय असेच आहेत. ज्वारीचा कोवळा हुरडा, मिरची, लसूण, जिरे, कोथिंबीर एकत्र वाटून घेऊन त्यात भाजणीचं पीठ घालून थालीपीठे थापली जातात. तेल सोडून खमंग भाजलेली थालीपीठे दही, मिरचीचा झणझणीत ठेचा याबरोबर खाल्ली जातात. बाजरीची खिचडी हा तर मेजवानीचा मेन्यू म्हणून ओळखला जाणारा पदार्थ. बाजरीला पाण्याचा हात लावून मिक्सरमधून भरडली की त्यात तांदूळ, हरभरा डाळ, मूग डाळ घालून चांगली मऊसर शिजवून घेतली जाते. नंतर गरम तेलात लसणाचे तुकडे, लाल मिरचीचे तुकडे, मोहरी, जिरे, लाल तिखट घालून फोडणीचं तेल बनवलं जातं. हे फोडणीचं तेल खिचडीवर ओतून खिचडी वाढली जाते. जोडीला कढी असतेच.

5) मेथीचा ढेबरा

गुजराती बांधव हिवाळ्यात नाश्त्याला हा चटपटीत पदार्थ तयार करतात. एकदम टेस्टी आणि करायला सोपा असा प्रकार. बाजरीच्या पीठात बारीक चिरलेली मेथी, दही, मीठ, ओवा, थोडं बेसन, धने-जिरे पूड, तिखट घालून घट्ट भिजवून त्याचे लहान लहान आकाराचे चपटे थालीपीठ ( यालाच ढेबरे म्हणतात ) बनवून तेलात तळून घेतले जातात अथवा शॅलोफ्राय केले जातात. दही, लोणी, लोणच्याबरोबर मेथीचा ढेबरा भन्नाट लागतात.

6) गाजराचा मुरब्बा

आपण आवळ्याचा करतो तसाच पंजाब, हरियाणा, दिल्ली या भागात हिवाळ्यात गाजराचा मुरब्बा बनविला जातो. कारण या भागात गाजर भरपूर प्रमाणात पिकतं. व्हिटॅमिन ए चा समावेश असलेले गाजर वर्षभर खायला मिळावे म्हणून मुरब्बा स्वरूपात ते टिकवलं जातं. गाजराचे तुकडे वाफवून दोन तारी साखरेच्या पाकात उकळून घेतले की मुरब्बा तयार होतो. हा मुरब्बा वर्षभर टिकतो.