विनय र. र.वाढत्या जागतिक तापमानावाढीचे एक कारण म्हणून दूध देणाऱ्या गायींकडे बोट करण्यात येत आहे आणि त्याचमुळे जगभरात पर्यायी दुधाचे प्रयोगही मोठ्या प्रमाणावर सुरू आहेत. आपण गायी पाळतो, त्यांना चारापाणी करतो, त्यांची - गोठ्याची साफसफाई करतो, स्वच्छ भांड्यात दूध काढतो, दूध वाहनांमधून वेगवेगळ्या ठिकाणी संकलित केले जाते, मग त्यावर प्रक्रि या होते आणि पुन्हा वाहनातून गिऱ्हाइकांकडे म्हणजे शहरांकडे नेले जाते. या सगळ्या कामी मोठ्या प्रमाणात कर्बवायूचे उत्सर्जन होते.त्याखेरीज गायी कडबा, गवत, चारा खाऊन आपल्या पोटात साठवतात आणि त्यांच्या पोटामध्ये असणारे सूक्ष्मजीव तो पचवायला मदत करतात. अन्न पचन होण्याच्या प्रक्रि येत हे सूक्ष्मजीव मिथेन वायू तयार करतात. त्यामुळे गायींच्या पोटात मिथेन वायू तयार होतो आणि गायींनी दिलेल्या ढेकरांमधून तो वातावरणात मिसळतो. कर्बवायूच्या तुलनेत मिथेन वायू २१ पट अधिक उष्णता धरून ठेवतो. त्यामुळे जागतिक उष्मावाढीत मिथेनचा वाटा मोठा आहे.जागतिक उष्मावाढीत डेअरी उद्योगामुळे चार टक्के भर पडते आहे. दुग्ध निर्मिती आणि गोपालन यामुळे जागतिक उष्मावाढीला हातभार लागत असेल तर त्याचा पुनर्विचार केला पाहिजे किंवा त्यामध्ये घट केली पाहिजे. दूध आणि दुग्धजन्य पदार्थांचा वापर कमी केला पाहिजे.भारतात तर खऱ्या दुधापेक्षा रासायनिक मिश्रणे करून त्यांचे दूध अधिक विकले जाते असे अनुमान आहे. त्याचे काय दुष्परिणाम होतील ते अजून काही काळाने कळेल. पण अशा कृत्रिम दुधामुळे भारतात कर्करोग्यांचे प्रमाण खूपच वाढणार आहे.खरं तर दुसऱ्या प्राण्याच्या आईचे दूध मनुष्यप्राणी वगळता कुठलाही प्राणी पीत नाही. आपण पाहतो की, २-३ वर्षांची बालके अनेकदा दूध प्यायला नकार द्यायला लागतात. आपल्या शरीराला काय गरजेचे आहे, हे या बालकांना आतून उमगते.मोठ्या माणसांना चटक-मटक खायला आवडते, जाहिरातींच्या प्रभावाने आणि चवीमुळे फास्ट फूड खायला आवडते. तसा प्रभाव या बालकांवर पडलेला नसतो. आपल्या शरीराला आवश्यक नसले तरी आपण मोठी माणसे अनेक गोष्टींचे सेवन करतो. मुलांवर या कोणत्याच गोष्टींचा प्रभाव नसतो. त्यामुळे त्यांना शरीराच्या वाढीसाठी दूध नको असेल तर ते ते नाकारतात.आपली समजूत अशी आहे की, दुधामुळे बालकांची वाढ नीट होते. मग आपण मुलांना ‘इमोशनल ब्लॅकमेल’ करून दूध प्यायला भाग पाडतो किंवा दुधात साखर घाल, कोको घाल, चॉकलेट घाल असे काहीतरी करून बाळाने दूध प्यायले की समाधान पावतो.वाढती जागतिक उष्मा समस्या सोडविण्यासाठी दुधाचा वापर कमी करून आपण हातभार लावू शकतो. याशिवाय एक लिटर दूध तयार होण्यासाठी सुमारे १००० लिटर पाण्याचा वापर होतो. आपण दुधाचा वापर कमी केला तर पाण्याचीही बचत होऊ शकेल.यावर कोणी म्हणेल दुधाला पर्याय सांगा. माझ्या मते दुधाला पर्याय पिठाची लापशी, सोजी किंवा खीर अशासारखे पदार्थ आरोग्याला चांगले आहेत.नाचणी, गहू, तांदूळ, सातू, बटाटा, टॅपिओका ऊर्फ साबुदाणा अशा पदार्थांची सत्त्वे काढून त्यांच्यापासून पेयपदार्थ बनवून आहारात समाविष्ट करता येतील. त्यांचे पोषणमूल्य वाढविण्यासाठी पिठाबरोबर इतरही काही पदार्थ आपण त्यात घालू शकतो.हार्वर्ड विद्यापीठातील आहारतज्ज्ञ पी. के. न्यूबाय यांच्या मते पर्यायी दुधामध्ये डी आणि बी १२ ही जीवनसत्त्वं आणि कॅल्शिअम हे मुद्दाम वरून घातलेली असतात. काही पर्यायी दूध उत्पादक त्यात आयोडिनही घालतात. त्यामुळे गळग्रंथीचे कार्य नीट चालते. न्यूबाय यांच्या मते पर्यायी दूध गायींच्या दुधाइतकेच पुरेसे पोषक असू शकते. शिवाय अ‍ॅलर्जी असणाºयांना पर्यायी दूध चांगले पडते.कोणी म्हणेल, तांदुळापासून बनवलेल्या दुधाचा जलवापरपण मोठा असला पाहिजे. कारण तांदूळ पिकवण्यासाठी खूपच पाणी लागते. गायींच्या दुधाच्या पाण्याच्या वापरापेक्षा तांदुळाच्या दुधाचा पाण्याचा वापर निम्मा असतो. नेदरलॅण्डमधील यूनिव्हर्सिटी आॅफ ट्वेंटे येथील प्राध्यापक अर्जेन हिक्सट्रा यांच्या मते बदामापासून बनवलेल्या दुधाचा पाण्याचा वापर दर लिटरला ९१७ लिटर म्हणजे गायीच्या दुधाच्या पाण्याच्या वापराएवढाच आहे. त्याउलट एक लिटरसोया मिल्क बनवण्यासाठी केवळ २९७ लिटर पाणी वापरावे लागते. अर्थात पर्यायी दूध बनवणाऱ्या कंपन्या पाण्याचा वापर कमी करण्याचे कारण सांगत असल्या तरी प्रत्यक्षात कुठल्या दुधाचा खप जास्त आहे त्यानुसार संबंधित वनस्पतींची लागवड करून नवीन शेतजमीन लागवडीखाली आणली जाईल.आपल्याकडे आधीच दुधाला हमीभाव नाही. त्यामुळे दूध उत्पादक शेतकरी तोट्यात आहेत. शिवाय जेवढं दूध उत्पादन आपल्याकडे होतं, त्यापेक्षा जास्त ते विकलं जातं ! ज्या लहान मुलांना गायीच्या दुधाची गरज आहे आणि जे वृद्ध, आजारी आहेत, ज्यांना इतर पदार्थ पचू शकत नाहीत, त्यांच्यासाठी गायीच्या दुधाचा वापर झाला पाहिजे; पण त्याचबरोबर जे दूध उत्पादक तोट्यात आहेत, त्यांच्यासाठीही काही पर्यायी उपाय शोधायला हवेत. भाकड गायींचाही प्रश्न आहेच. जे मोठे दूध उत्पादक आहेत, त्यांनाच भाकड गायी सांभाळणं परवडू शकतं, इतर बरेच जण भाकड गायी रस्त्यावरच सोडून देतात. उत्तर भारतात याचं प्रमाण मोठं आहे. त्या प्रश्नाचंही उत्तर शोधावं लागेल.तर असे हे दूधपुराण. जुने दूध जाऊन नवे पर्यायी दूध येत आहे. मॉल्समधून या दुधाचा महापूर येऊ घातला आहे. साबण, सॅकरीन, युरिया आणि पाम तेल घालून बनवलेले कृत्रिम दूधही बाजारात विकले जाते, त्यापेक्षा वनस्पतीचे हे दूध कितीतरी आरोग्यपूर्ण आहे !कसे बनते पर्यायी, सकस दूध?1 दुधाला पर्याय असणारे अनेक पेयपदार्थ आता बाजारात उपलब्ध झाले आहेत. अमेरिकेतल्या एका पाहणीनुसार गेल्या पाच वर्षात त्यांच्या विक्रीत ८१ टक्के वाढ झाली. युरोपमध्येही मॉल्समधून असे पेय पदार्थ उपलब्ध आहेत. २०१५ पासून त्याच्या विक्रीत ३३ टक्के वाढ झाली आहे.2 आपल्याकडे नारळाचे दूध मिळते; पण आपण त्याकडे दुधाला पर्याय म्हणून पहात नाही. नाचणीचे सत्त्व वगैरे सुके पदार्थ दुधाला पर्याय म्हणून पाहू शकतो.3 महाभारतात कौरव आणि पांडव या राजपुत्रांना शिकवायला द्रोणाचार्यांना गुरु म्हणून नेमले होते. त्यांचा मुलगा अश्वत्थामा. राजपुत्र दूध पितात हे पाहून त्यानेपण दुधाचा हट्ट केला. तो पुरवण्यासाठी त्याच्या आईने पाण्यात पीठ कालवून अश्वत्थाम्याला दिले आणि त्याचे समाधान केले.4 आता आधुनिक युगात पिठाऐवजी बदाम, काजू, मॅकॅडमिया, वाटाणे, जवस, खसखस असे वेगवेगळे पदार्थ वापरून दुधाला पर्यायी-दूध तयार केले जात आहे. एवढेच नाही तर बटाटे, केळी यांपासूनही पर्यायी दूध बनवले जात आहे. युरोप अमेरिकेत अशा पर्यायी दुधाचे गिºहाईक पस्तीशीच्या खालचे जवान लोक होत आहेत.5 यातली बहुतांश उत्पादने बदाम वगैरे कच्चामाल पाण्यात भिजवून नंतर मिक्सरमधून त्याचा लगदा करून त्यात पाणी, इमुळसिफायर आणि टिकणारे पदार्थ घालून केली जातात. गाईच्या दुधाच्या तुलनेत बसणारे सोया दूध. त्यात गाईच्या दुधात जी प्रथिने नाहीत ती असतात आणि ओमेगा-३ फॅटी अ‍ॅसिडही असतात.काही लोकप्रिय पर्यायी दूधसोया : गायीच्या दुधाच्या पोषण मूल्याइतकी पोषणमूल्यं या दुधात आहेत मात्र थोडा सोयाचा वास येतो.तांदूळ : ज्यांना तेलबियांची, दुधाची, ग्लुटेनची सोयाची अ‍ॅलर्जी आहे अशांसाठी तांदुळाचे दूध उपयोगी आहे. मात्र ते गाईच्या दुधापेक्षा पातळ असते.केळी : अ‍ॅलर्जी असलेल्यांसाठी नक्कीच उपयोगी आणि तांदुळाच्या दुधापेक्षा अधिक पोषक, मात्र याचे उत्पादन अल्प प्रमाणात आहे.बदाम व तत्सम तेलबिया : याला जरा तेलकट वास येतो. पण ज्यांना वेगळी चव आवडते अशांसाठी हे दूध उपयोगी आहे.वाटाणा : हे दूध पोषणमूल्यांच्या बाबतीत आणि साधारणपणे गायीच्या दुधासारखेच दिसते. हा एक चांगला पर्याय आहे. शिवाय वाटाणा या पिकासाठी होणारा पाणीवापर खूपच कमी असतो.ओट : हे बरेच पर्यावरण पूरक आहे फक्त याला थोडा मातीचा वास येतो त्यामुळे कॉफी किंवा अन्य पदार्थ घालता येत नाही.
(लेखक मराठी विज्ञान परिषदेच्या पुणे विभागाचे अध्यक्ष आणि विज्ञान प्रसारक आहेत.)manthan@lokmat.com