‘कोल्हापुरी पाव’, कितीही मारा ताव

लहानांपासून थोरांपर्यंत साऱ्यांनाच आवडणारा : सँडविच, मस्कापाव, टोस्ट, पकोडा, पॅटिसमध्ये होतो वापर

सचिन भोसले - कोल्हापूर -- वडा असो किंवा मिसळ, पिझ्झा असो की सॅँडविच जगभरात फास्टफूडसाठी ब्रेड (कोल्हापुरी भाषेत पाव) हा एक अविभाज्य खाद्यपदार्थ आहे. मुख्यत्वेकरून मैदा आणि पाणी यांच्या मिश्रणापासून तयार होणार हा ब्रेड सर्वस्तरांतील व्यक्तींना परवडणारा व लहानांपासून थोरांपर्यंत साऱ्यांनाच आवडणारा आहे. कोल्हापूर जिल्ह्याचा विचार करता दोनशे ग्रॅम, चारशे ग्रॅम आणि आठशे ग्रॅम, बाराशे ग्रॅम या वजनाचे साधारण ८७ हजार ५०० पेट्या ब्रेड दररोज रोजच्या खाण्यात लागतात. म्हणजेच दिवसाला ३० टनांपेक्षा अधिक ‘पाव’ कोल्हापूरकर फस्त करतात. विशेष म्हणजे, स्थानिक पातळीवरील बेकऱ्यांमधूनच या साऱ्या पावांची गरज भागविली जाते.
पाव हा पुरातन काळापासून खाल्ला जाणारा पदार्थ आहे. ठिकाणानुसार पाव तयार करण्याच्या पद्धती वेगळ्या आहेत. पारंपरिक पद्धतीत मैदा आंबवून पाव तयार केला जातो. यामध्ये इस्ट घातल्यानंतर मधला भाग फुगतो आणि त्यात मऊपणा येतो. वेगवेगळे पदार्थ वापरूनही पाव तयार करतात. पीठ जास्त काळ आंबविण्याची प्रक्रियाही केली जाते. तसेच ही प्रक्रिया झटपटही केली जाते. तयार पाव जादा काळ टिकवण्यास प्रिझरवेटीवचा वापर करतात. यामुळे तो आठवडाभर टिकतोे. जगभरात ब्रेड भाजून करतात, तर काही ठिकाणी उकडूनही तयार केला जातो.

कोल्हापुरात सुमारे ४०० पेक्षा अधिक बेकऱ्या आहेत. यामध्ये साधारण १०० ग्रॅम, २०० ग्रॅम, ४०० ग्रॅम, ८०० ग्रॅम आणि १२०० ग्रॅम वजनाचे पाव (ब्रेड ) मागणीनुसार तयार केले जातात. हॉटेलसाठी ८०० ग्रॅमचा पाव लागतो. दरही शंभर ग्रॅम १० रुपये असा आहे. दररोज सरासरी प्रत्येक बेकरीत २०० ते २५० पेट्या खपतात.
मुंबई वड्याबरोबर येणारा मुंबर्ई पावही प्रसिद्ध होऊ लागला आहे. हा छोट्या वड्याबरोबर पावभाजीच्या पावासारखा असणारा पाव मोठ्या प्रमाणात तयार केला जात आहे. याला मागणीही मोठी आहे. याशिवाय पावभाजीच्या पाव लादीलाही मोठी मागणी आहे.

पूर्वीच्या लाकडी भट्टी- ऐवजी अत्याधुनिक ओव्हन आल्याने मोठ्या प्रमाणात दर्जात्मक ब्रेड तयार होऊ लागला आहे. याशिवाय पावाबरोबर बिस्किटे, खारी, बटर हे पदार्थ मोठ्या प्रमाणात खाल्ले जातात. नव्या पिढीनेही या पारंपरिक व्यवसायाकडे येणे गरजेचे आहे. पाव खाण्यापासून कोणताही अपाय होत नाही. भूक भागविण्यासाठी पावाचाच आधार सर्वसामान्यांना असतो
- महमद शेख,
अध्यक्ष : कोल्हापूर जिल्हा बेकर्स ग्राहक सहकारी संस्था

कोल्हापुरात ताज्या बेकरी पदार्थांना मोठी मागणी आहे. यामध्ये सर्वाधिक मागणी ब्रेडला आहे. या व्यवसायात अत्याधुनिकता आल्याने सर्व ब्रेड आता मशीन व स्वच्छतेचे काटेकोर पालन करून तयार केले जातात. याशिवाय ब्राऊन ब्रेड, गार्लिक ब्रेड, स्वीट ब्रेड, पावभाजी ब्रेड, दाबेली ब्रेड यांनाही मोठी मागणी आहे. मात्र, यामध्ये कंपन्यांचे पॅकिंग असलेले ब्रेडही स्थानिक बाजारपेठेत येऊ लागले आहेत. त्याचा फटकाही स्थानिक बेकरीचालकांना बसत आहे. त्यामुळे जास्तीत जास्त चांगला दर्जात्मक ब्रेड देणे काळाची गरज बनली आहे.
- संतोष बांदेकर,
बेकरी व्यावसायिक, कोल्हापूर

ब्रेड (पाव) जर्मन भाषेत ब्रोट, डच भाषेत बु्रड, तर भारतात रोटी, पाव, बु्रम आदी नावाने प्रसिद्ध आहे. स्पेनमध्ये ब्रेडला पॅन असे म्हणतात. जगामध्ये जिथे इंग्रजी भाषा बोलली जाते, त्या सर्व ठिकाणी ब्रेड हा शब्द ओळखीचा आहे. ब्रेड हा जवळजवळ तीस हजार वर्षांपूर्वीची निर्मिती असल्याचा उल्लेखही काही धार्मिक ग्रंथांमध्ये आहे.


साधा ब्रेड : मैदा व पाणी आणि इस्ट यांचे मिश्रण.
मिल्क ब्रेड : मैदा, दूध , साखर, इस्ट यांचे मिश्रण.

हा ब्रेड गव्हापासून तयार केला जातो. यापासून पोट फुगणे, अथवा गच्च होणे असे प्रकार होत नसल्याने या ब्राऊन ब्रेडला मोठी मागणी आहे.

गार्लिक ब्रेड
हा ब्रेड सँडविचसाठी जादातर वापरतात. यामध्ये लसणाचा वापर केला जातो. त्यामुळे या ब्रेडला गार्लिक ब्रेड असेही म्हणतात.

मल्टिग्रेन ब्रेड
विविध पौष्टिक धान्यांपासून हा ब्रेड करतात. याचबरोबर फोकाचिया, इटालियन ब्रेडही कोल्हापुरात मिळतात. अमेरिकेत ‘होल मिल ब्रेड’ जो केवळ गव्हापासून तयार केला जातो, तो मिळतो. दक्षिण-पूर्व युरोपमध्ये ‘पिटा’ ब्रेड प्रसिद्ध आहे, तर संपूर्ण गव्हापासून व इस्टचा वापर करून बनविली जाणारी ‘रोटी’ दक्षिण आशियार्ई देशांत खाल्ली जाते.

पावाचा वापर
चहा, आमटीबरोबरच पाव मिसळ, वडा, सांबार आदींबरोबर खाल्ला जातो. तर कटलेट, पुडिंग, माशांना कोटिंग, एखाद्या पदार्थाला क्रिस्पीनेस येण्याकरिताही भाजून चुरा करून वापरण्याची पद्धतही आहे. याशिवाय सँडविच, मस्कापाव, चॉकलेट, टोस्ट, पकोडा, पॅटिस, ‘शाही तुकडा’ यामध्ये पावाचा वापर होतो. पाववडादेखील रोजच्या न्याहरीचा भाग बनला आहे. पिझ्झा बेस हासुद्धा ब्रेडचाच प्रकार आहे. याशिवाय बर्गरमध्ये वापरण्यात येणारा बनपावही साध्या ब्रेडचाच प्रकार आहे. तो केवळ वरून भाजून घेतला जातो.