- मेघना सामंत
मक्याचे दिवस आहेत. पांढरा देशी मका आणि पिवळारंजन अमेरिकन स्वीटकॉर्न या दोन्हीपैकी कोणता मका अधिक पोषक यावरून सध्या आहारतज्ज्ञांमध्ये जुंपलीये. एक खरं की भारतात तरी अमेरिकन स्वीटकॉर्नने पांढऱ्या मक्याला साफ झोपवलेलं आहे. मुंबईत जागोजागी, समुद्रकिनाऱ्यांवर भुट्ट्याच्या गाड्या लागत, त्या सगळ्या स्वीटकॉर्ननी भरून गेल्यात. बाजारात स्वीटकॉर्नचे ढीग. पांढरा मका अपवादानेच बघायला मिळतोय. पण विचार करा- ज्याला आपण देशी म्हणतो तो पांढरा मका तरी संपूर्ण देशी कुठे होता? तोही अमेरिकन! तीनेकशे वर्षांपूर्वीपर्यंत भारतातल्या एकाही पाककृतीत मक्याचा उल्लेखसुद्धा आढळत नाही (त्यामुळेच मंदिरांतल्या मकासदृश शिल्पांबद्दल गूढ आहे). तो पोर्तुगीजांसोबत आला, त्याहीपेक्षा तो ब्रिटिशांनी लोकप्रिय केला. बटर चोपडलेलं उकडलेलं कणीस- ‘कॉर्न ऑन द कॉब’ हे त्यांचं लाडकं खाणं.भारतात मक्याची शेती फळफळली. त्याचं कारण तो लोकांना खायला आवडला यापेक्षाही शेतीच्या आर्थिक गणितात अधिक. आपल्याकडे मिलेट्स म्हणजे भरडधान्यांची शेती जोरात होती. ज्वारी, बाजरी, नाचणी, वरी, राळा ही पौष्टिक धान्यं आपण नियमित खात होतो. मात्र मिलेट्सची शेती तितकीशी फायदेशीर नाही. दाणा अगदी बारीक, फोलपटं कमी, त्यामुळे तयार दाणे सहजपणे पक्ष्यांच्या, कीटकांच्या भक्ष्यस्थानी पडतात. हातात प्रत्यक्ष पीक फार कमी येतं. मका तुलनेत सणसणीत. कणसांचं आवरणही चांगलं जाड, संरक्षक. त्यामुळे मिलेट्सचं क्षेत्र हळूहळू मक्याने व्यापून टाकलं. व्यावहारिक जगात मक्याने भरडधान्यांना हरवलं. उपलब्धता कमी झाली तसतशी खाण्यातून भरडधान्यं मागे पडत गेली. त्यातच स्वीटकॉर्न अवतरला. ही प्रजाती अधिकच पीक देणारी. कमी पिठूळ, जास्त लुसलुशीत, शिजवायला सोपी. कणसं साठवायला, बाजारात पाठवायला सोयीस्कर, या जातीने पांढऱ्या मक्याची जागा घेणं साहजिक. शेतकऱ्यांची पीकनिवड आपल्या जेवण्याखाण्यावर कशी परिणाम करत असते पाहा. भरडधान्यं गेली, पांढरा मकाही गेला. आता जो मिळतोय तोच गोड मानून घेण्यावाचून गत्यंतर नाही (!) ज्यांना पूर्वीच्या मक्याची चव माहिती आहे त्यांनी सध्यातरी आठवणींवर समाधान मानावं. (लेखिका खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)askwhy.meghana@gmail.com