जेलीचं रबर मुरंब्याचा दगड

  • First Published :15-May-2017 : 10:08:13

  • - डॉ. वर्षा जोशी

    हौशीनं घरी जॅम, जेली,मुरंबा करायला जावं तर ते कडक होतं,  नाहीतर रबर तरी.असं का?

    बाजारात फळं भरपूर प्रमाणात येऊ लागली की त्यापासून जॅम, जेली, मुरंबे बनविण्याचा मोह प्रत्येकीलाच होतो. पण कित्येक वेळा जॅममध्ये साखरेचे कण लागतात. जेली थलथलीत पण घट्ट होत नाही. कधी चिवट बनते, तर कधी तिला पाणी सुटतं. मुरंब्यातल्या फोडी कित्येक वेळा कडक बनतात, तर कधी कधी मुरंब्याला लवकर बुरशी लागते. या सगळ्या वस्तू बिनसण्यामागे कारण असते ती साखर आणि वस्तू बनविण्यामागची प्रक्रिया.

    मुरंबा/जॅम/जेली
    कोणत्याही फळाच्या फोडी, चकत्या अगर कीस साखरेच्या पाकात घालून मुरवल्या की त्याला मुरंबा म्हणतात. तर फळं शिजवून त्या गरात साखर घालून त्याचा जॅम बनवला जातो. फळं पाण्यात शिजवून ते पाणी गाळून घेऊन त्यात साखर घालून जेली बनते.
     
    फळं ही पेशींची बनलेली असतात. या पेशींच्या भिंती पेक्टिननं चिकटवलेल्या असतात. कच्ची फळं पेक्टिनमुळे कडक असतात. टार्टरिक अ‍ॅसिड, सायट्रिक अ‍ॅसिड आणि मॅलिक अ‍ॅसिड यापैकी एक किंवा एकापेक्षा जास्त प्रत्येक फळामध्ये असतात. यामुळेच त्या फळाला विशिष्ट स्वाद येतो आणि कच्ची फळं या कारणामुळेच आंबट लागतात. फळ पिकू लागलं की अ‍ॅसिडचं प्रमाण कमी होऊन साखरेचं प्रमाण वाढू लागतं. म्हणून पिकलेली फळं गोड लागतात. पिकण्याच्या प्रक्रियेत पेक्टिनचं रूपांतर पेक्टिक अ‍ॅसिडमध्ये होऊ लागतं. 
     
    जॅम बनवताना
    जॅम बनवताना आपण फळांचा गर शिजवून घेऊन त्यात साखर घालतो. शिजलेल्या गरातील अंगीभूत पाण्यात साखर विरघळते आणि तपमान कमी झालं की या अतिरिक्त साखरेचं स्फटिकीभवन होतं. जॅम करताना नेमकी हीच गोष्ट टाळायची असते. साखरेचं स्फटिकीभवन होऊच द्यायचं नसतं. हे काम पेक्टिन उत्तमरीत्या करतं आणि म्हणूनच जॅमसाठी आंबटगोड फळं घ्यावी लागतात. पेक्टिक अ‍ॅसिड स्फटिकीभवनाला पेक्टिनइतका विरोध करू शकत नाही म्हणून जॅमला पूर्ण पिकलेली फळं चालत नाहीत. ती आंबटगोडच असावी लागतात. आम्लामुळे साखरेचं म्हणजे सक्रोजचं विघटन ग्लुकोज आणि फ्रक्टोजमध्ये होतं आणि ग्लुकोज आणि फ्रक्टोज स्फटिकीभवन होऊच देत नाहीत. म्हणून फळं बऱ्यापैकी गोड असतील तर जॅम करताना गरामध्ये लिंबाचा रस घालावा लागतो. कारण लिंबाच्या रसामध्ये भरपूर सायट्रिक अ‍ॅसिड असतं.
     
    जेलीचं रबर होऊ नये म्हणून..
    जेली बनविण्यासाठीही आंबटगोड फळंच घ्यावी लागतात. कच्च्या फळांमध्ये पेक्टिन जास्त असतं. त्यामुळे जेली रबरासारखी तुटत नाही अशी बनते आणि पावावर पसरता येत नाही. जेली थलथलीत आणि घट्ट होण्यासाठी पेक्टिन आणि साखर दोन्हींची गरज असते. साखर फळांच्या गरातील आणि रसातील पाणी शोषून घेते. त्यामुळे पेक्टिनच्या रेणूंचे बंध पाण्याच्या रेणूंबरोबर निर्माण होण्याऐवजी एकमेकांवर तयार होऊन पेक्टिनचं एक जाळंच जेलीमध्ये तयार होतं. त्यामुळेच ती घट्ट आणि थलथलीत होते. साखर कमी घातली तर पाणी कमी शोषलं जातं. पाण्याचे रेणू आणि पेक्टिनचे रेणू यामध्ये बंध तयार होतात आणि असं जाळं कमकुवत असल्यानं जेलीला पाणी सुटतं. पेक्टिन सालाजवळ जास्त असतं. त्यामुळे फळांच्या सालासकट फोडी वापरल्यास जेली जास्त चांगली होते. जेली उच्च तपमानाला खूप वेळ उकळवली तर पेक्टिनच्या रेणूंची रचना कोलमडते आणि जेलीला थलथलीतपणा, घट्टपणा येत नाही. तसेच तयार होताना फार ढवळल्यास पेक्टिनच्या जाळ्याला धक्का बसतो म्हणून मऊ थलथलीत जेली होऊ शकत नाही.
     
    मऊ मधाळ मुरंबा
    मुरंबा करताना फळांच्या फोडी पाकात घातल्यावर फार शिजवल्या तर फोडींमधील पाणी साखर शोषून घेते आणि फोडींमध्ये पाकाचं घट्ट जाळं बनण्यास सुरुवात होते. या जाळ्यामुळे फोडी कडक मधासारख्या झाल्या की पुन्हा पाकात टाकून मग बाहेर काढाव्या लागतात आणि पाक मधासारखा झाला की पुन्हा पाकात घालाव्या लागतात. म्हणजे त्या कडक होत नाहीत. याउलट पाक पातळ राहिला तर पाण्याचं प्रमाण जास्त राहिल्यानं मुरंब्याला लवकर बुरशी येते.
    (लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये  डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.varshajoshi611@gmail.com ) 


महत्वाच्या आणि मनोरंजन विश्वातल्या घडामोडी जाणून घेण्यासाठी डाऊनलोड करा लोकमत अॅप: Android | IOS