‘पुरोडाश’पासून जन्माला आलेली पराठेशाही!

सकाळची न्याहारी दणदणीत करायची असेल तर पराठ्याला पर्याय नाही. महाराष्ट्रात थोडं कमीच, पण जसजसं उत्तरेकडे जावं तसतसं याचं प्रस्थ वाढत जातं. शेकडो तऱ्हांचे गरमागरम, लज्जतदार पराठे खाण्यासाठी जुन्या दिल्लीच्या ‘पराठा गल्ली’चा दौरा करणारे खवय्ये आहेत. पराठा अथवा परोठा हा खरंतर साधासुधा गव्हाच्या पिठाचा लाटून भाजलेला गोलाकार. पण, त्याचे प्रकार किती? एक नुसताच वेगवेगळ्या घड्या घालून किंवा वळकट्या करून, तूप/तेल लावून करतात, यात सारणबिरण नसतं. दुसरा- कणिक मळतानाच तिच्यात बारीक चिरलेल्या भाज्या, मसाले घातलेला. तिसरा- जरा शानदार.. पारीत सारण भरून केलेला भरवाँ पराठा. शिवाय या सर्वांचे उपप्रकार... याच्याइतका सर्वसमावेशक कोणी नाही. कोणी म्हणतात हा पर्शियन प्रकार आहे, मुघलांनी आणला इ. इ... खरं का? गहू हे अतिप्राचीन तृणधान्य. फळं-कंदमुळांवर गुजराण करणाऱ्या मानवाने त्याचं बीज पेरायला सुरुवात केली त्यालाच दहाएक हजार वर्षं लोटली असतील. गव्हाची लागवड हा मानवाच्या आहारपद्धतीत आमूलाग्र बदल घडवणारा टप्पा. (आताचे) लेबनॉन, पॅलेस्टाईन, सीरिया व आसपास हा मध्यपूर्वेतला भूभाग फार प्राचीन काळापासून सुपीक. गव्हासाठी अत्युत्तम. इथे रुजलेला गहू हळूहळू इराक, इराण, अफगाणिस्तानमार्गे सुमारे आठ हजार वर्षांपूर्वी भारतीय उपखंडात प्रविष्ट झाला. पुढल्या सहस्रकांत भारतीयांनी गव्हाची कित्येक वाणं तयार केली. पूरिका, पोलिका या संस्कृतमधल्या पुऱ्या आणि पोळ्या आपल्या माहितीच्या. पण, विस्मरणात गेलेला एक प्रकार म्हणजे ‘पुरोडाश’. जाडजूड गोलमटोल रोटीसारखा, भरपूर तूप चोपडलेला पुरोडाश. मात्र, तो तांदळाच्या पिठाचा असे. कालांतराने पुरोडाश या शब्दावरून ‘परोठा’ हा शब्द आला असावा. म्हणजे गव्हाचा प्रसार चांगल्यापैकी झाल्यानंतर कदाचित गव्हाच्या पिठाचेही पुरोडाश केले जात असतील. तिकडे गव्हाने मध्यपूर्वेतून युरोपात धडक मारली होती आणि ब्रेडचे अगणित प्रकार जन्मले होते. पण, ते प्रामुख्याने आंबवलेले. पराठ्याची खुबी अशी की पीठ आंबवायला लागत नाही. भारतात येणाऱ्या परकीयांना ताज्या कणकेची खुमारी आणि आरोग्यगुण जाणवले आणि बाराव्या शतकापासून परोठ्याची भरभराट झाली.- मेघना सामंत, (लेखिका खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)askwhy.meghana@gmail.com