नॅशनल टुरिझम अॅवॉर्ड्स पुरस्कारांतर्गत दिल्लीच्या द अशोका हॉटेलचे एक्झिक्युटिव्ह शेफ मच्छिंद्र कस्तुरे यांना अत्यंत सन्मानाचा बेस्ट शेफ ऑफ इंडिया' हा पुरस्कार प्रदान करण्यात आला. कस्तुरे मूळ पुण्याचे. या सन्मानानिमित्त त्यांच्याशी गप्पा.
करिअर म्हणून हे वेगळं क्षेत्र निवडण्याचा निर्णय कसा झाला?
- मी पुण्यात घडलो. लहान असताना माझी आई मला पुण्यातल्या मार्केटमध्ये घेऊन जायची. अगदी डाळी कशा ओळखायच्या, भाजी कशी चांगली निवडायची, घ्यायची अशा प्रत्येक गोष्टीचे संस्कार तिनं माझ्यावर केले. त्यावेळी फारसं काही कळायचं नाही, पण आईचे संस्कार पुढे इतके उपयोगी पडतील याची जाणीव तेव्हा नव्हती. मी पुण्याच्या मॉडर्न हायस्कूलमधून बारावीपर्यंत शिक्षण घेतले. बारावीनंतर करिअरचा प्रश्न निर्माण झाला होता. त्याकाळीदेखील तरूणाईत इंजिनिअर आणि डॉक्टर होण्याचीच क्रेझ जास्त होती. मला काहीतरी वेगळं करायचं होतं. माझा मोठा भाऊ जगन्नाथ याचे काही मित्र परदेशात शेफ होते. त्यांच्याकडून हॉटेलिंग आणि शेफ या क्षेत्राची संपूर्ण माहिती घेऊन भावाने मला दिली. वडील उमाकांत यांनीही प्रोत्साहन दिले. या सगळ्यांच्या पाठींबा आणि प्रेरणा आणि माझी उपजत आवड यामुळे स्वयंपाकघर हेच माझं करिअरचंही क्षेत्र झालं. मुंबईमध्ये कॅटरिंग कॉलेजमध्ये शिक्षण घेतल्यानंतर काही काळ फ्लाईट किचनमध्ये काम केलं. अखंड कष्ट होते वाट्याला. त्यानंतर श्रीनगरच्या सेंटोर हॉटेलमध्ये (लेक व्ह्यू) अडीच वर्षे काम केलं. तेथेही खूप शिकता आलं. तिथून जुहूच्या सेंटॉर हॉटेलमध्येही काही काळ होतो. मात्र मला खरं एक्सपोजर मिळालं ते रॉयल केरेबियन क्रूझ कंपनीच्या शिप ऑफ द मॉनार्कवर .
----
क्रूझवरचा अनुभव कसा होता?
- रॉयल केरेबियन क्रूझ कंपनीचे 'मोनार्क ऑफ द सी' या क्रूझवर ४ वर्ष होतो. त्या शीपच्या कॅप्टनला मी केलेली बिर्यानी आणि करी खूप आवडायची. हळूहळू ते पदार्थ शिपवर खूप लोकप्रिय झाले. शेफ लाईफ कसे असते. कशापद्धतीनं काम करायला हवं, याचा वस्तुपाठच मला तिथे मिळाला. आंतरराष्ट्रीय शेफ्स बरोबर काम करण्याची संधी मिळाल्यानं खूप शिकता आलं. त्यानंतर दिल्लीच्या द अशोका या पंचतारांकीत हॉटेलमध्ये १९९५ सालापासून काम करायला सुरवात केली.
अशोका हॉटेलचा अनुभव कसा होता?
- माझ्या कारकीर्दीची खऱ्या अर्थाने ही सुरवात होती असं म्हटलं तरी चालेल. व्हीआयपी लोकांसाठी जेवण तयार करण्याची संधी मला तिथं मिळाली. संसद भवन, पीएम हाऊस, हैद्राबाद हाऊस, मिनिस्ट्री ऑफ एक्सटर्नल अफेअर्स अशा ठिकाणी राजकीय कार्यक्रमांना आऊटडोअर कॅटरिंगसाठी आमची ४० जणांची टीम असायची. मी केलेले महाराष्ट्रायीन जेवण तिथे आवडायचं. 'तुझ्या जेवणाची चव आमच्या जिभेवर रेंगाळत राहते' असा अभिप्राय मिळायचा. आपल्या कामाचं अशा आगळ्या पद्धतीनं चीज होईल असं तेव्हा वाटलंही नव्हतं. प्रतिभाताई पाटील राष्ट्रपती असताना २००७ सालच्या ऑगस्टमध्ये मला राष्ट्रपती भवनातून फोन आला आणि महाराष्ट्रीयन पदार्थ करण्यास सांगण्यात आले. मी तेव्हा मसालेभात, पुरणपोळी, कोकमसार, मुगाची उसळ असा साधाच बेत केला. तो प्रतिभाताईंना फार आवडला. दुसऱ्या दिवशीही त्यांनी मला परत बोलावले.
प्रतिभाताई आणि नंतर प्रणव मुखर्जी अशा दोन वेगळ्या धाटणीच्या राष्ट्रपतींना जेवण देण्याचा अनुभव कसा होता?
- राष्ट्रपती भवनात सलग आठ वर्ष एक्झिक्युटिव्ह शेफ म्हणून काम करण्याची संधी मिळाली. प्रतिभाताई पाटील यांना महाराष्ट्रीयन शेफ हवा होता. प्रतिभाताई शाकाहारी आहेत. त्यांच्यासाठी जेवण बनवायला आनंद वाटायचा. कोणत्याही फ्लेवरशिवाय आम्ही मूग डाळीचा पिज्झा बनवला होता. त्याशिवाय पायनापल हलवा आणि सीताफळ हलवादेखील बनवला होता. सगळ््या प्रकारचे महाराष्ट्रीयन जेवण प्रतिभाताईंनी अतिशय आवडीने खाल्ले. प्रतिभाताईंच्या काळात एकदा अमेरिकेचे राष्ट्राध्यक्ष बराक ओबामा दिल्लीला आले होते. त्यांच्यासाठी पुरणपोळी करता आली. प्रतिभाताईंनी मला आईसारखे प्रेम दिले. त्यानंतर राष्ट्रपती प्रणव मुखर्जी यांच्याबरोबरही तीन वर्षे काम करता आलं. त्यांना बंगाली पद्धतीबरोबरच मांसाहारी जेवण अत्यंत प्रिय आहे. त्यांना सिझलर्स, रान ए- आलिशान असे बरेच प्रकार आवडायचे. एकदा स्वीडनच्या दौऱ्यावरून परतलेल्या प्रणव मुखर्जींनी कॅवियार (माशांच्या अंड्यापासून बनविण्यात येणारा पदार्थ) बनविण्यासाठी सांगितले होते. राष्ट्रपतींना ती डिश खूप आवडली होती. याशिवाय अंजीरचे कोफ्ते, कलमी कबाब, पायनापल हलवा, मटन गिलावट कबाब, पातरानी मच्छी असे प्रकार राष्ट्रपती भवनात खूपप लोकप्रिय झाले. आठ वर्षांनंतर आता मी अशोका हॉटेलमध्ये परतलो आहे.
पंतप्रधान मोदींनाही तुम्ही खिलवलं आहे.
- व्हीव्हीआयपी कॅ टरिंग अंतर्गत एका कार्यक्रमात पंतप्रधान नरेंद्र मोदीजी येणार होते. मोदींचा त्या दिवशी उपवास होता. म्हणून ते काही खाणार नाहीत असं सांगितलं गेलं. पण मी स्वत: पुढाकार घेऊन त्यांच्यासाठी काहीतरी करूया असं ठरवलं. त्यानुसार साबुदाणा आणि वरी तांदूळ मिक्स करून त्यात मिरची,मीठ घालून त्यांच्यासाठी उपवासाचा डोसा आणि साबुदाणा खिचडी केली. तो अनुभव खूपच छान होता.
कार्यकाळातला सर्वात आव्हानात्मक क्षण कोणता सांगाल?
-- १५ ऑगस्ट आणि २६ जानेवारी हे दोन दिवस खूपच महत्वाचे असतात. या दिवशी राष्ट्रपतींकडून 'अॅट होम'चे आयोजन होते. यात जगभरातील तीन हजारांहून अधिक मान्यवरांचा सहभाग असतो. त्यासाठी झटून आणि अगदी दिवसरात्र काम करावे लागतं. जगाच्या कानाकोपऱ्यातून आलेल्या आणि विविध आवडनिवड असलेल्या प्रतिष्ठित पाहुण्यांना आपण केलेले पदार्थ आवडले पाहिजेत हे आव्हान खूप मोठं असतं. अर्थात आपण देशासाठी काहीतरी करतो आहोत ही भावनाही खूपच आनंददायी असते.
महाराष्ट्रीय पदार्थ जगभरात पोहोचावेत यासाठी काय करायला हवं?
- महाराष्ट्रीय आहार हा सर्व रसांनी परिपूर्ण आणि योग्य असा आहार आहे. सर्वच रसांचा समतोल आपल्या आहारात आढळतो. पण आपले पदार्थ आपण मार्केटमध्ये योग्यरीतीने न्यायला हवेत. तशी संधी आपण निर्माण केली पाहिजे. पौष्टिक खायला लोकांना आवडतं. आपण फ्रेंकी खाताना मैद्याची पोळी करतो. त्याऐवजी गव्हाच्या पोळीचा वापर करावा. तर मूगाची डाळ, लसूण मिरची एकत्र करून त्याचा बेस पिझ्झासाठी होऊ शकतो. वरून भाज्या घातलेला असा पौष्टिक पिझ्झा माजी राष्ट्रपती प्रतिभाताई पाटील यांनाही खूप आवडला होता. मध्यंतरी मी मेक्सिकोला एक फूड फेस्टीवल केला. त्यावेळी वडापाव, दाबेली, साबुदाणा वडा हे आपले पदार्थ तिथं केले होते. ते त्यांना प्रचंड आवडले. समोसे तर त्यांनी माझ्याबरोबर आवडीने तयारही केले. म्हणजेच जर आपण संधी निर्माण केली तर महाराष्ट्रीय पदार्थ जगभरात लोकप्रिय होतील.
तुम्हाला स्वत:ला कोणते पदार्थ विशेष आवडतात?
- माझी पत्नी हेमलताच्या हातचा स्वयंपाक! माझ्या घरची शेफ तीच आहे. मला स्वत:ला घरचेच जेवण जास्त आवडते. साबुदाणा खिचडी, फोडणीचे पोहे आणि आईच्या हातची मेथीची भाजी, तांदळाची भाकरी खाण्यात जे सुख आहे ते कशातच नाही.
संवाद - भक्ती सोमण