लेखक- - संजीव बावस्कर, नगरदेवळा ता. पाचोरा.
फोटो _२९ सी- संजीव बावस्कर.
एन्ट्रो् - खानदेशात जावई आणि व्याही मंडळींना आमरस पुरणपोळीच्या जेवणाची आमंत्रण देण्याची पद्धत आहे. आंब्याचा रस, खापरावरची पुरणपोळी या मुख्य पदार्थांच्या जेवणाची आमंत्रणे आवर्जून हे आमंत्रण दिले जाते...या चविष्ट पुरणपोळीविषयी...
खानदेशात पुरणपोळी म्हटली की जिभेला पाणी सुटते. सुवासिक, सुरुचीपूर्ण, सुग्रास भोजनाचे ताट डोळ्यांसमोर दिसू लागते आणि तोंडाला सुटू लागते. महाराष्ट्रात वेगवेगळ्या पद्धतीने पुरणपोळ्या बनवल्या जातात, परंतु खानदेशातील खापरावरच्या पुरणपोळीचे वैशिष्ट्य काही वेगळेच. खानदेशात त्याला 'मांडा' असे म्हटले जाते. श्रावण महिन्यातील बैलपोळा, गौरी-गणपती, लहान कानबाई, पितृश्राद्ध, नवरात्र, दसरा, दिवाळी, संक्रांत, होळी, गुढीपाडवा, मोठी कानबाई, अक्षय्य तृतीया, वटपौर्णिमा या प्रमुख सणांच्या व्यतिरिक्त वेळोवेळी येणारे पाहुणे, त्यांना होणारा पाहुणचार, लग्न समारंभ यात पुरणपोळीचा बेत ठरलेला. अशी ही सर्वांना वेड लावणारी पुरणपोळी. जळगाव जिल्ह्यातील पाचोरा, चाळीसगाव, अमळनेर, चोपडा, एरंडोल, धरणगावपासून संपूर्ण धुळे जिल्हा व नाशिक जिल्ह्याचा बहुतांशी भाग खापरावरील पुरणपोळीसाठी प्रसिद्ध आहे.
सडा रांगोळीपासून तर पुरणपोळीपर्यंतचा अभिजात संस्कार हा मुलींना बालपणीच दिला जातो. मुलींची निरीक्षणशक्ती जन्मताच अफाट असते. लहानपणापासूनच पोळपाटावर छोटासा उंडा ठेवून त्याला गोल आकार देत पुरणपोळीची बाराखडी त्यांना शिकवली जाते. सर्वांत कठीण असते ते कणकेच्या उंड्यात पुरणाचा गोळा भरणे.
पुरणपोळीसाठी सर्वांत महत्त्वाचा घटक असतो तो म्हणजे गहू. यासाठी खास गव्हाची निवड केली जाते कारण त्या पिठामध्ये तांब कमी असते व लवचिकपणा अधिक असतो. पिठातील कोंडा काढण्यासाठी घमेल्यावर कापड बांधून त्यावर पीठ रगडले जाते. वरचा कोंडा निघून जातो व घमेल्यात असते ते वस्त्रगाळ पीठ ! त्याला पिठी म्हटले जाते.
पिठी भिजवताना त्यात प्रमाणात किंचित मीठ व हळद टाकले जाते. पाणी बेतानेच सोडत कणिक भिजवली जाते. साधारणत: सैलसर कणिक भिजवणे हे खूप जिकिरीचे काम असते. कारण ती हातालाच जास्त चिकटते. पिठी भिजवल्यावर त्यावर ओले सुती कापड टाकून त्याला एक तासांपर्यंत मुरू द्यावे लागते.
कणिक मुरते तोपर्यंत हरभऱ्याची डाळ शिजवून त्यातील पाणी गाळून घ्यावे लागते. हे आमटीसाठी उपयोगात आणतात. शिजलेल्या डाळीमध्ये समप्रमाणात साखर किंवा गूळ टाकला जातो. डाळ व गूळ एकत्र शिजताना त्यात सुंठ पूड, वेलची पूड व जायफळ पूड प्रमाणात मिसळली जाते कारण पचायला जड जाऊ नये म्हणून. चवीपुरते मीठही घातले जाते. त्यामुळे पुरणाला स्वादिष्टता येते. पिठी चांगली मुरल्यावर नारळापेक्षा छोट्या आकाराचे उंडे बनवले जातात. त्याला लोळ्या असे म्हणतात. चूल पेटवून त्यावर खापर तापायला ठेवले जाते. खापर तापवायला चुलीचाच वापर केला जातो. मस्तपैकी अंगणात तीन दगड मांडून चूल तयार करतात. पोळ्या तयार करण्यासाठी वापरात आणलेले खापर वैशिष्ट्यपूर्ण असते .
पोळ्या लाटण्यासाठी पोळपाटाला सुती कापड बांधतात. पोळी लाटताना कणकेच्या लोळीच्या आकारापेक्षा दुप्पट मोठा गोळा पुरणाचा घेतात. लोळीची लाटी बनवतात. त्यावर पुरण थापली जाते. वरतून दुसरी लाटी अलगदपणे ठेवतात. दोन्हींची तोंडे बंद करतात व हाताने लाटणे फिरवत नेहमीच्या आकाराची पोळी बनवतात. मग अलगदपणे पोळी हातावर उचलून तिला विशिष्ट गती देत, बोटांना आतमध्ये दुमडून, मनगट व हातांच्या मदतीने वरचेवर गोल गोल फिरवतात.
खापरवरची पोळी बनवणारी महिला खरंच सुगरण असते. हातावर झोके घेत ती पोळी बरोबर खापरावर येऊन पडते.
योग्य तापमान झाले की पोळ्या खरपूस भाजल्या जातात. मांडा खापरावर टाकल्यावर त्याला शेक देणे ही सुद्धा एक कला आहे. तयार झालेल्या पोळीची व्यवस्थित घडी घालावी लागते. तिचे काठ आतमध्ये दुमडून घालावे लागतात. मग ती आकर्षक दिसते. एका पोळीत साधारणत: दोन व्यक्तींचे जेवण होते.
पान मांडताना उजव्या हाताला पोळीची अर्धी घडी, त्याशेजारी आमटीची वाटी, मध्यभागी आमरसाची वाटी, त्या बाजूला भाताचा मूद, डाव्या बाजूला कुरडई पापड, त्याशेजारी दाटीवाटी करून बसलेले भजे, मध्येच डोकावून पाहणारी लिंबाची फोड, आम्हाला कुणी मान देईल का म्हणून आशाळभूत नजरेने खाणाऱ्याकडे पाहणारे पांढरेशुभ्र मीठ असा साग्रसंगीत मेजवानीचा फड जमतो. खवय्या कितीही तालेवार पहिलवान असू देत. जेवण झाल्यावर हातावर पाणी पडताच पाचच मिनिटांत तो चारीमुंड्या चीत होतो. अशी ही खापरावरची खानदेशी पुरणपोळी ! डोळ्यांना व पोटाला तृप्त करणारी.