आज जगात सर्वाधिक घेतलं जाणारं पीक कोणतं ? - कोणी म्हणेल गहू, मका, बटाटे ; पण उत्तर आहे ऊस ! माणूस मुळात गोडघाशा. प्रागैतिहासिक काळात त्याची गोडाची आवड फळं, मध अशा आयत्या मिळणाऱ्या जिन्नसांवर भागत असावी पण त्याने स्वतःच्या बुद्धीच्या जोरावर शोधून काढलेले गोड पदार्थ म्हणजे गूळ आणि साखर. ऊस ही गवतवर्गीय वनस्पती मूळची ऑस्ट्रेलियाच्या उत्तरेच्या न्यू गिनी बेटावरची आणि तिथेच आठेक हजार वर्षांपूर्वी माणसाला साखरेचा शोध लागला असं मानलं जातं. उसाचा रस आटून घट्ट झाला की अत्यंत गोड लागतो आणि टिकवून ठेवता येतो. निरीक्षणातून लागलेल्या या शोधामुळे इतिहासाला कलाटणी मिळाली.
भारतीय उपखंडात उसाच्या आगमना आधीपासूनच गूळ अस्तित्वात होता. पूर्व भारतात म्हणजे आताच्या बंगाल, ओरिसा या प्रांतातल्या लोकांना ताड वर्गीय झाडांच्या चिकापासून स्वादिष्ट गूळ तयार करण्याची कला अवगत होती. याला म्हणत गुड ;, त्यावरूनच या प्रांताला गौड म्हटलं जाऊ लागलं. गोड हा आपला शब्द त्यावरूनच आला. ताडगूळ, खजूरगूळ, पातालीगूळ अशा नावांनी ओळखला जाणारा हा मधूमधुर पदार्थ संपूर्ण दक्षिण आशियात प्रसिद्ध होता. अजूनही आहे. पण हा गूळ तसा कष्टसाध्य आणि सर्वच हवामानात होऊ न शकणारा.
उसाला मात्र जगभरात अनेक देशातलं वातावरण मानवलं. ऊस शेती जगात सर्वत्र पसरली, भारतातही स्थिरावली. त्याच्या रसापासून शर्करा म्हणजे साखर तयार करण्याचं तंत्र भारतीयांनी तीन-साडेतीन हजार वर्षांपूर्वी विकसित केलं, तिथून अरबस्तानात पसरलं. इजिप्शियनांनी साखरेचे शुभ्र स्फटिक निर्माण करण्यात आघाडी घेतली. सहाव्या शतकापासून आयुर्वेदात आणि जगातल्या इतर वैद्यकशास्त्रात औषधांसाठी साखर पाक वापरणं सुरू झालं.
तरीही, अगदी साताठशे वर्षांपूर्वीपर्यंत रोजच्या आहारात साखरेचा वापर बिलकुल नव्हता. कारण ती अगदी कमी प्रमाणात बनत असे. पण गोडाची चटक लागलेल्या मानवाचा हव्यास प्रचंड वाढला. चौदाव्या शतकानंतर साखरेच्या वाढत्या मागणीमुळे ऊस शेती, साखर कारखाने झपाट्याने वाढत गेले.जगात सर्वत्रच साखरेच्या माधुर्याला आणि चमकदार शुभ्रतेला गुलामगिरी, वेठबिगारी, आर्थिक विषमतेच्या इतिहासाची काळी किनार आहे.