कधी आजीला एखादा पारंपरिक गोडाचा पदार्थ करताना पाहीले आहे का ? नसेल तर एकदा नक्की तिच्या सोबत स्वयंपाक घरात उभे राहा आणि निरीक्षण करा. (Why do people add a grain of salt to sweet dishes? See the traditional reason, the big secret of true sweetness)काही ठराविक गोडाचे पदार्थ करताना त्यात आई-आजी अगदी चिमूटभर मीठ त्यात घालतात. पण गोडाच्या पदार्थात मीठ घालण्याची काय गरज असे म्हणून आपण ती स्टेप फॉलो करत नाही. मीठ गोडाच्या पदार्थात घालण्यामागे एक कारण आहे.
गोड पदार्थ करताना त्यात कणभर मीठ घालणं ही आपली जुनी पारंपरिक पद्धत आहे. त्यामागे असलेले कारण पटकन कोणाला सांगता येत नाही. मुख्य कारण म्हणजे मीठ हे चवीचे संतुलन राखते. मीठ फक्त खारट चवीसाठी वापरले जात नाही. मीठातील काही घटक इतर चवींवर परिणाम करतात. जसे की कडवटपणा कमी करणे, आंबटपणा कमी करणे. गोड पदार्थांमध्ये साखरेची गोडी जास्त प्रमाणात असल्याने ते पदार्थ काही वेळा दोन घासानंतर खावेसे वाटत नाहीत. हाच अतिगोडवा संतुलित करण्याचे काम मीठ करते. त्यामुळे अशा वेळी थोड्याशा मिठामुळे गोडी अधिक खुलते आणि ती जि‍भेला ती छान वाटते. हे तत्त्व आपल्या चवीच्या कार्यप्रक्रियेशी संबंधित असते. मिठामुळे जि‍भेवरील चवीचे रिसेप्टर्स इतर चवींना अधिक खुलवतात.
मीठाचा खडा उकळत्या साखरेच्या पाकात घातला जातो. मोदकासाठी तांदळाची उकड करताना त्यात घातला जातो. साखरेचा पाक तयार होत असताना मीठातील सोडियम आयन्स कार्यरत असतात. त्या सुत्रामुळे साखरेचा पाक छान एकतारी होतो. तांदळाची उकड एकजीव होते. अनेकदा मिठाचा खडा वापरल्याने साखरेचा चिकटपणा किंचित कमी होतो आणि पाक अधिक चांगल्या टेक्श्चरचा तयार होतो. लाडू, बर्फी, पेढे यांसारख्या पदार्थांत हा परिणाम अधिक जाणवतो.
एकंदरीत पदार्थाला संतुलित ठेवण्याचे काम कणभर मीठ करते. त्यामुळे गोड पदार्थांच्या पाककृतीत मीठ घालण्याची पद्धत आहे त्यात नक्की मीठ घाला.