ठळक मुद्देवडय़ा बिनसतात कारण क्रम चुकतो आणि प्रक्रियाही!

-सखी ऑनलाइन टीम


बर्फी म्हणताच तोंडाला पाणी सुटतं. बर्फी ही नारळाची असू देत की गाजर किंवा बीटाची किंवा आता तिळाची. ती  हवीहवीशी वाटते. बर्फी म्हणायला अगदी सोपा प्रकार असला तरी ती मनासारखी होण्यासाठी नियमबरहुकुम करावी लागते. बर्फीतला मुख्य घटक म्हणजे साखर. आणि म्हणूनच बर्फी जमणं आणि बिघडणं हे बर्फी करताना विरघळणार्‍या साखरेवर अवलंबून असतं.  बर्फीसाठीच्या मिश्रणाचं गणित योग्य जमलं की बर्फी उत्तम होते. कोणताही पदार्थ जमण्या आणि बिघडण्यामागे विज्ञान असतं. मनासारखी जाड अन  गुळगुळीत बर्फी  कशी होते हे समजून घेताना मऊ, पातळ तर कधी कडक बर्फी का होते हे समजून घेणंही गरजेचं आहे.

नारळाची बर्फी जमणं- बिघडणं म्हणजे काय?


 नारळाच्या चवामधे साखर किंवा दूध आणि साखर मिसळून पातेलं गॅसवर ठेवलं की तापमान वाढू लागतं आणि साखरेचे रेणू कामाला लागतात. एकमेकांशी बंघ जोडण्याचा नैसर्गिक कल या साखरेच्या रेणूंमधे असतो. नारळाचा चव, दूध आणि साखर यांचं रुपांतर पाकात होऊन तो उकळू      लागला की हळूहळू पाण्याचे रेणू निसटून जाऊ लागतात आणि साखरेच्या पाकाचे घट्ट जाळं तयार होऊ लागतं. आता हे मिश्रण गॅसवरुन खाली कधी उतरवायचं ही अत्यंत महत्वाची गोष्ट असते आणि तीच खरी मेख आहे. मिश्रण घट्ट होऊ लागलं, पातेल्याच्या बाजूनं सुटू लागलं आणि पांढरट  रंगाचं दिसू लागलं की द्राव संपृक्त होऊन आता स्फटिकीभवन होणार याची ती लक्षणं असतात. पातेल्याचा वरचा भाग खालच्या भागापेक्षा कमी गरम असल्यानं तिथे हे मिश्रण कोरडं पडणार असल्याच्या खुणा  दिसू लागतात. अशा वेळी पातेलं खाली उतरवून मिश्रण सतत घोटत राहावं    लागतं.  मिश्रण घोटण्याला फार महत्त्व असतं. घोटण्यामुळे  साखरेचे रेणू एकमेकांवर भराभर आपटू लागतात. घोटण्यामुळे मिश्रणात हवा मिश्रीत होते आणि अशा हवेचा सूक्ष्म  बुडबुडासुद्धा साखरेच्या रेणूंना एकत्र गोळा करण्यास आणि स्फटिक तयार होण्यास कारणीभूत ठरु शकतो.   पातेलं खाली उरतवलेलं असल्यानं मिश्रण थंड होऊ लागतं. आता तेवढी साखर सामावली जाऊ शकत नाही. शिवाय स्फटिक बनण्यासाठी आवश्यक परिस्थितीही निर्माण झालेली असते. घोटण्यामुळे स्फटिकांना खूप मोठं होण्याची संधी मिळत नाही आणि अतिशय सूक्ष्म स्फटिक सर्व मिश्रणभर पसरुन एकजीव होतात. साखरेचं स्फटिकीभवन होतं म्हणजे द्रव्याचं रुपांतर धन अवस्थेत होऊ लागतं. त्यामुळे मिश्रण घोटायला जड जाऊ लागतं. झाल्यावर ते सुकणार असल्याच्या  खुणा  दिसू लागतात. अशावेळी तूप लावलेल्या थाळीत ते मिश्रण थापायचं. जरा  गार  झालं की वडय़ा कापायच्या असतात.

बर्फीचं बिनसतं कुठं?

1.  मिश्रण घोटायला जड जाईर्पयत घोटत राहिलं नाही आणि आधीच थापलं तर ते पुरेसं घट्ट  नसल्यानं थाळीत पसरतं आणि वडय़ा बर्फीसारख्या जाडसर न होता पातळ, सपाट होतात . 


2. मुळात जर  मिश्रण घोटलंच नाही तर साखरेचे सूक्ष्म स्फटिक न होता मोठे स्फटिक बनतात आणि वडीमधले कण मोठे होऊन वडी गुळगुळीत एकसमान न होता  खडबडीत होते. 

3. योग्यवेळी मिश्रण  गॅसवरून खाली उतरवलं नाही, गॅसवरच घट्ट होऊ दिलं तर तापमान उच्च असल्यानं  खूप साखर त्यात सामावलेली असते. पातेलं गॅसवरुन खाली उतरवलं की मिश्रण थंड होऊ लागतं आणि साखरेचे मोठे स्फटिक होऊन मिश्रण फळफळीत होतं. ते लगेच थापलं तरी त्याच्या वडय़ा नीट पडत नाहीत आणि कोरडय़ा होतात. 


4. या उलट पातेलं गॅसवरुन लवकर उतरवलं तर साखरेचं स्फटिकीभवन सुरु झालेलं नसल्यानं मिश्रण मऊ रहातं. असं मिश्रण थापलं तरी  त्याच्या वडय़ा खुटखुटीत होत नाहीत. मऊच राहतात आणि ओढून अलग करु लागलं तर त्यांचे आकार बिघडतात. शिवाय पोत योग्य नसतो. अशा मऊ मिश्रणात पिठीसाखर मिसळून घट्ट करण्याचा प्रयत्न  केला तर कधी कधी त्यात यश मिळतं पण अशा वडय़ा अति गोड होतात. 

Web Title: wanna try perfect Til vadi or Coconut Barfi? - Take this perfect recipe for Wadi

Get Latest Marathi News , Maharashtra News and Live Marathi News Headlines from Politics, Sports, Entertainment, Business and hyperlocal news from all cities of Maharashtra.