दूध हे लहान मुलांपासून वृद्धापर्यंत सर्वांसाठी महावाचे अन्न आहे. प्रथिने, कॅल्शियम, उपयुक्त जीवनसत्वे यांचा उत्तम स्त्रोत असलेले दूध जितके पौष्टिक आहे, तितकेच ते सूक्ष्मजंतूच्या वाढीसाठी अतिशय अनुकूल माध्यमही आहे.
दूध काढताना, जनावरांच्या त्वचेवरून, दूध काढणाऱ्याच्या हातांवरून, भांड्यांमधून तसेच वाहतूक व साठवणुकीदरम्यान अनेक अपायकारक सूक्ष्मजंतु दुधात प्रवेश करतात. म्हणून दूध सेवन करण्यास सुरक्षित करण्यासाठी 'पाश्चरायझेशन' ही प्रक्रिया विकसित करण्यात आली.
'पाश्चरायझेशन' म्हणजे काय?
पाश्चरायझेशन या प्रक्रियेमध्ये दूध एका ठराविक तापमानास ठराविक कालावधीसाठी तापवून पुन्हा लगेच थंड केले जाते. या प्रक्रियेचा मुख्य उद्देश दूध उकळणे नसून, रोग निर्माण करणारे सूक्ष्मजंतू नष्ट करणे हा आहे.
कच्च्या दुधात साल्मोनेला, ई. कोलाई, लिस्टेरिया मोनोसाइटोजेन्स, मायकोबक्टेरियम टयूबरक्युलोसिस तसेच कोक्सिएला बर्नेटी हे जंतु आढळू शकतात. यापैकी कोर्बिटाला बर्नेटी हा जंतु विशेषतः महत्त्वाचा आहे.
कारण तो क्यू फीचर नावाच्या आजारास कारणीभूत असतो आणि तो जास्त उष्ण तापमान सहन करतो. त्यामुळे 'पाश्चरायझेशन' प्रक्रियेचे तापमान आणि कालावधी अशा पद्धतीने ठरविण्यात आला आहे की, ज्यामुळे जास्त उष्ण तापमान सहन करणारे कोक्सिएला बर्नेटी व इतर जंतू मारले जातील.
'पाश्चरायझेशन'च्या पद्धती
पाश्चरायझेशनासाठी सर्वाधिक वापरली जाणारी पद्धत म्हणजे 'हाय टेम्परेचर, शॉर्ट टाईम' (एचटीएसटी) होय.
यात दूध सुमारे ७२ अंश सेल्सिअस तापमानास अवघ्या १५ सेकंद कालावधीसाठी गरम केले जाते आणि नंतर पटकन ४ अं.से. पर्यंत थंड केले जाते. काही ठिकाणी 'लो टेम्परेचर होल्डिंग' (एलटीएस) पद्धत वापरली जाते.
ज्यात दूध ६२.८ अं.से. तापमानास सुमारे ३० मिनिटे तापविले आहे. 'पाश्चरायझेशन' प्रक्रियेत तापमान आणि कालावधी अशा प्रकारे ठरवलेली आहेत की, ज्यामुळे दुधातील अपायकारक जंतू नष्ट होतात परंतु, त्यातील पोषणमूल्ये सुरक्षित राहतात.
याकडे विशेष लक्ष असू द्या..
'पाश्चरायझेशन' मुळे सर्व सूक्ष्मजंतू नष्ट होत नाहीत. उष्ण तापमान सहन करणारे तसेच काही निरुपद्रवीजंतू शिल्लक राहू शकतात. पाश्चरायझेशननंतर दूध नेहमी रेफ्रिजरेटरमध्ये साठवणे अत्यावश्यक आहे. पाश्चरायझ केलेले दूध म्हणजे ते 'कायम सुरक्षित' असा गैरसमज केला जातो.
प्रत्यक्षात, 'पाश्चरायझेशन' नंतर दूध योग्य तापमानात न ठेवाल्यास त्यात पुन्हा जंतू वाढू शकतात. 'पाश्चरायझेशन' केलेले दूधही उघडल्यानंतर शक्यतो २४ ते ४८ तासांत वापरणे अधिक सुरक्षित ठरते.
प्रा. डॉ. गजानन माळी
सदस्य, मायक्रोचायोलॉजिस्टम् सोसायटी, इंडिया.
हेही वाचा : मृत्युपत्र करावे की बक्षीसपत्र; नक्की फायद्याचे काय? जाणून घ्या सविस्तर