भक्ती चपळगावकर(मुक्त पत्रकार, खाद्य संस्कृतीच्या अभ्यासक)
गोव्यात गोबी मंचुरियनवर बंदी आल्याची बातमी प्रसिद्ध झाली आणि 'या निरुपद्रवी पदार्थाने तुमचे काय घोडे मारले आहे?'- अशा अर्थाच्या पोस्ट्स सोशल मीडियावर व्हायरल झाल्या. ‘गोबी मंचुरियन बॅन केले, आता काय वडापावावर बंदी आणणार का’, असा सूरही काही जणांनी काढला. पण, वाटते आहे, तितके हे प्रकरण साधे नाही. फुलकोबीचा एक गड्डा पंचवीसेक रुपयांना मिळतो. कॉर्न फ्लोअर महाग आहे, ते रिटेलमध्ये किलोला पावणे तीनशे - तीनशे रुपये किमतीला मिळते. तेल महाग आहेच. बाकी मिरची, लसूण, आले, सोया सॉस, व्हिनेगर या सगळ्यांचा विचार केला तर या गोष्टीही फार स्वस्त नाहीत. त्यामुळे ही डिश अगदी साध्या उपाहारगृहातही शंभरेक रुपयांपेक्षा कमी किमतीत विकली जात नाही. तोच पदार्थ ग्रामीण भागातल्या जत्रेत आणि अगदी शहरातल्या रस्त्यारस्त्यांवर २० ते ४० रुपयांत विकणे कसे परवडते, याचा विचार होणे आवश्यक आहे. यावेळी गोव्यातल्या म्हापसा गावात ही बंदी घालण्यात आली तरी या आधीसुद्धा २०२२ साली गोव्यातल्या एका जत्रेत मंचुरियनवर बंदी घातली गेली होती. तेव्हा मंचुरियन बनवताना वापरण्यात येणारे घातक पदार्थ आणि अस्वच्छता ही दोन कारणे सांगण्यात आली आणि यावेळीसुद्धा याच कारणांमुळे गोबी मंचुरियनवर संक्रांत आली आहे.
यातले काही आरोप इतके गंभीर आहेत की, त्यांची खोलवर चौकशी होणे आवश्यक आहे. त्यातला सगळ्यात गंभीर आरोप म्हणजे मंचुरियन कुरकुरीत व्हावे म्हणून कॉर्न स्टार्चबरोबर चायनीज गाडीवाले त्यात रिठ्याची पावडर मिसळतात म्हणे. रिठ्याची पावडर कपड्यांचा साबण बनवताना, अंघोळीचा साबण बनवताना, शाम्पू- शिकेकाई बनवताना वापरली जाते. ती जर अन्नावाटे पोटात गेली तर त्यातील रासायनिक घटकांचे गंभीर परिणाम मानवी आरोग्यावर होतील, हे कळायला आपण वैद्यकीय तज्ज्ञ असण्याची गरज नाही.एखाद्या पदार्थाची लोकप्रियता आणि मागणी वाढली आणि त्याचा पुरवठा करताना जर दर्जावर परिणाम झाला तर दुर्दैवाने पदार्थाचीच बदनामी होते.खरे तर मंचुरियन ही डिश भारतीय चायनीज पदार्थांचा सरताज आहे, असे म्हणायला हवे. कोलकात्यात शंभरेक वर्षांपूर्वी चायनीज वंशाच्या लोकांनी उपाहारगृहे सुरू केली. भारतीय जनतेला आवडणारे तेल, तिखट आणि मसाले यांचा भरपूर वापर करून त्यांनी आपल्या पदार्थांना पेश केले आणि 'भारतीय चायनीज खाद्यसंस्कृती'चा जन्म झाला. भारतीय चायनीज पदार्थांची लोकप्रियता देशभर पसरली. मुंबईतले एक चायनीज शेफ, नेलसन वाँग यांनी मंचुरियन पदार्थांची निर्मिती केली, असे म्हटले जाते. क्रिकेट क्लब ऑफ इंडिया किंवा सीसीआयला वाँग केटरिंग करत. तिथे कुणीतरी मागणी केली, खाने मे कुछ अलग चाहिए, मग वाँग यांनी जी डिश सादर केली त्याला त्यांनी नाव दिले मंचुरियन. (स्रोत - अ शॉर्ट हिस्टरी ऑफ इंडियन चायनीज फूड आणि व्हेयर टू ब्रिद फायर इन मुंबई) हा पदार्थ इतका चटकदार होता की मांसाहारी पदार्थांची जागा कोबी, मशरूम्स, पानकोबी-गाजराचे मिश्रण आदींनी घेतली आणि रस्त्यावरच्या चायनीज गाड्यांपासून मोठमोठ्या उपाहारगृहांच्या मेनूमध्ये मंचुरियन महत्त्वाचा भाग बनला.
ड्राय मंचुरियन असेल तर स्टार्टर, ग्रेव्ही हवी असेल तर बरोबर हक्का नूडल्स (हक्का प्रांताचा सूतभर संबंध नसलेला अजून एक झकास पदार्थ) किंवा फ्राइड राइस जोडीला हवेच.खाद्य संस्कृतीचा विस्तार अनेक गोष्टींवर अवलंबून असतो. खाद्यसंस्कृतीची देवाणघेवाण होत असतानाच नवी खाद्यसंस्कृती जन्माला येते. आज भारतीय खाद्य जगतात मेक्सिकन, इटालियन, कोरियन, मेडिटेरिनियन अशा अनेक खाद्यपदार्थांनी प्रवेश केला आहे, पण इंडो-चायनीजची लोकप्रियता अबाधित आहे. पदार्थांची टोकाची चव इंडो-चायनीजसाठी घातक ठरते. मूळ घटकाच्या चवीला मारणारे मसाले, सोया सॉस, मीठ आणि साखरेचा अमाप वापर करून इंडो-चायनीजची टोकाची खारट आणि गोड चव तयार होते. त्यात सौम्य चविंनाही जागा आहे, हे चायनीजच्या गाड्या किंवा जागोजागचे 'चायनीज टेक अवे स्टॉल्स' विसरले आहेत. चवींतील हे वैविध्य जपले तर त्याचा आनंद वाढेलच, पण त्याचबरोबर आरोग्यालाही ते वरदान ठरेल.खरे तर सौम्य चवी अजूनही पौर्वात्य देशांच्या रोजच्या खाण्याचा भाग आहेत. सुगंधी - औषधी पानांचा वापर करून केलेला भात, कमळाच्या पानात वाफवलेला भात, बदाम, शिंगाडे, गवती चहाची पात, नारळाचे दूध यांसारख्या घटकांचा वापर, दगडफूल, वेगवेगळ्या मिरच्या, काळीमिरी, दालचिनी, वेलची सारखे खडे मसाले, ताज्या भाज्या या गोष्टी पूर्वेकडच्या देशांतील पदार्थांना रुचकर बनवतात. यातले बहुतेक सगळे घटक आपल्याही खाद्यसंस्कृतीचा भाग आहेतच.
bhalwankarb@gmail.com