सारिका पूरकर-गुजराथी
पाककलेत अगदी निपूण नसलो तरी दररोजचा वरण-भात,भाजी-पोळीचा स्वयंपाक करावाच लागतो. आणि स्वयंपाकाचे काही बेसिक नियम पाळले तर प्रत्येकीचाच स्वयंपाक उत्तम होऊ शकतो. त्यातही बेसिक नियमांमधील सर्वात महत्वाचा नियम म्हणजे लागणारे साहित्य निवडणे. उदाहरणार्थ भाजीपाला, धान्य, मसाले इत्यादी. विशेषत: भाज्या. बाजारात गेलो आणि आणल्या भाज्या असं करणं सोपं पण तसं न करता जरा निगूतीने भाज्या घेतल्या तर भाज्यांची चवही बदलेल आणि पोेषणही. त्यामुळे बाजारातून उत्तम भाज्या निवडून आणणं हेदेखील एक कौशल्य आहे. आणि ते अगदी सहज शिकताही येईल, तर कोणती भाजी कशी निवडायची याच्या या काही छोट्या पण कामाच्या टिप्स, खरंतर भाजीची पारख करण्याचं कौशल्यच म्हणा..
पालेभाज्या कशा निवडाव्यात?
पालक :- पालकाची पाने नेहमी खूप कोवळी, पातळ नसावीत किंवा खूप मोठी नसावी. पालकाचा देठ व पाने यांची उंची खूप नसावी. बुट्टा पालक खाण्यासाठी नेहमी चांगला असतो, ही आजीची शिकवण. पालकाच्या देठांचा रंग किंचित गुलाबीसर हवा, तर तो गावठी पालक समजावा. मेथी :- लाल कोराची मेथी खाण्यासाठी उत्तम समजली जाते. लाल कोर ्म्हणजे मेथीच्या पानांभोवती लालसर रंगाची किनार असते. या मेथीची पाने गोलाकार असतात. लांबट पानांची, फुलोरा असलेली मेथी कधी घेऊ नये.शेपू :- पालकाप्रमाणेच शेपूही उंचीने बुट्टा असलेला घ्यावा.तांदुळका :- तांदुळकाची किंवा माठाची पाने छोटी नसावीत. मोठ्या पानांचा तांदुळका चवीला चांगला लागतो.कोथिंबीर :- जांभळसर व मऊ देठांची कोथिंबीर घ्यावी. मोठ्या, गोलाकार पानांची कोथिंबीर हायब्रीड असते, या पानांना चव व वास नसतो. ती घेऊ नये.अळू- अळूच्या पानांच्या देठांचा रंग देखील गडद जांभळा हवा, तर त्या अळूमुळे घशात खवखव होत नाही. पानेही खूप मोठी नसावीत. आंबटचुका, चाकवत, करडई या पालेभाज्या देखील देठांचा रंग, पानांचा आकार बघून घ्याव्यात.
फळभाज्या कशा निवडाव्या ?
बटाटे :- नवा व जुना बटाटा यात फरक असतो. नवा बटाटा आतून रंगाने पांढरा, पिठाळ, ठिसुळ असतो. त्याची सालेही खूप जाड असतात. हा बटाटा चवीला विशेषत: भाजी, पराठे याकरिता चांगला नसतो. नरम असलेला, चिरल्यानंतर आतून रंगाने पिवळसर असलेला बटाटा नेहमी घ्यावा. त्याची चव चांगली लागते.गिलके-दोडके :- खूप कोवळी, रंगाने काळपट हिरवी असलेली गिलके-दोडके कधीही घेऊ नयेत, ती चवीला कडवट लागतात. त्याऐवजी पोपटी रंगाची, थोडी गराने भरलेली जाड गिलकी- दोडकी घ्यावीत. या दोडक्यांची व गिलक्यांची चव कडू लागत नाही.कोबी :- कोबीचा कंद नेहमी आकाराने लहान असावा तसेच तो आतून पूर्ण भरलेला, हातात घेतल्यावर जड लागणारा असावा. वजनाने हलका असलेला कंद चवदार नसतो, पाणचट लागते अशा कोबीची भाजी.
फ्लॉवर :- बाजारात पांढऱ्या शुभ्र रंगाचे, मोठ-मोठ्या आकाराचे फ्लॉवरचे कंद मिळतात परंतु, हे कंद आरोग्यासाठी अत्यंत हानिकारक असतात. हायब्रीड पद्धतीने ते पिकविलेले असतात. त्याऐवजी पिवळसर दिसणारे, छोट्या, मध्यम आकाराचे फ्लॉवरचे कंद घ्यावे. या कंदाचे तुरेही मोकळे दिसतात. वांगी :- वांगी नेहमी हिरवट-पांढऱ्या रंगाची, मध्यम आकाराची घ्यावी. गावठी वाणाची ती असतात. शिजतातही पटकन व त्याची चवही छान असते. जांभळी वांगी सहसा घेऊ नयेत, कारण ती बेचव, कडवट लागतात.शिजल्यावर ती काळीही दिसतात.भरताची वांगी :- जळगावची फिकट हिरवट-पांढरी वांगीच नेहमी भरतासाठी वापरावी. ती घेताना देखील एक काळजी घ्यायची, ती म्हणजे ही वांगी नेहमी वजनाला हलकी हवी. वांग्यात बिया जास्त असतील तर ते वजनाला जड लागते. असे वांगे घेऊ नये, कारण भरीत केल्यानंतर त्यात गर कमी व बियांचे प्रमाण जास्त असेल तर चव चांगली लागत नाही. बिया कमी असणारे वांगे भाजले की छान तेल सुटतं आपोआप. त्यामुळे भरीत छान लागते. टोमॅटो- मध्यम आकाराची, कडक, टणक टोमॅटो नेहमी घ्यावेत. अती पिकलेले टोमॅटो न घेता, मध्यम पिकलेले घ्यावेत जेणेकरुन चार दिवस ते चांगले राहतात. लहान आकाराचे सेंद्रीय पद्धतीने पिकवलेले टोमॅटोही छान लागतात. जास्त पिकलेले मात्र नसावेत. कारली :- काळपट हिरव्या रंगाची, अगदी लहान आकाराची कारली कधी घेऊ नये. छान पोपटी रंगाची, मध्यम आकाराची कारली घ्यावी. या कारल्याची चव खूप छान लागते.डांगर किंवा लाल भोपळा- लाल पाठीचे व काळ्याा पाठीचे अशा दोन प्रकारात डांगर मिळते. पैकी काळ्याा पाठीचे डांगर चवीला छान असते. गवार - गावठी व चोपडी गवार असे दोन प्रकारात बाजारात मिळतात. पैकी चोपडी गवार शेंग पोपटी व मोठी असते. तर गावठी गवार शेंग लहान आकाराची असते. ती शिजतेही लवकर व चवीला चांगली लागते. भेंडी :- काळपट हिरव्या रंगाची भेंडी शक्यतो घेऊ नये, हल्ली भेंडी हिरवी दिसावी म्हणून त्यावर रसायने फवारली जातात. पोपटी हिरव्या रंगाची भेंडी घ्यावी.
काकडी:- खूप लहान आकाराची काकडी घेऊ नये, चवीला कडू लागते. हिरवट पांढऱ्या सालाची, मध्यम आकाराची काकडी घ्यावी. खूप मोठी घेतल्यास त्यात बिया जास्त असतात.वालाच्या शेंगा : जांभळसर हिरव्या रंगाच्या वालाच्या शेंगा चवीला गुळचट लागतात. शक्यतो याच शेंगा घ्याव्या.दुधी भोपळा :- भोपळ्याला नख लावून तो कोवळा आहे की नाही याची खात्री करुन घ्यावी. खूप लहान आकाराचा व खूप मोठ्या आकाराचा घेऊ नये. मध्यम आकाराचा निवडावा. भोपळ्याचा वासही घेऊन घावा, कडू नाही ना हे तपासून पाहावे. कडू भोपळा विषारी असतो.ढोबळी मिरची :- मोठमोठ्या आकाराच्या मिरच्या न घेता लहान लहान मिरच्या घ्याव्यात. बिया कमी असतात. तसेच त्या हायब्रीड नसतात.गाजर-मटार:- दिल्ली गाजर हे केशरी रंगाचे असते. त्याला गोडवा, चव नसते. त्याऐवजी लालसर गुलाबी रंगाचे गाजर घ्यावे. फिकट गुलाबी रंगाचे गाजर घेऊ नये, ते चवीला पाणचट लागते. तसेच गाजराचा वरचा शेंडा तोडून पाहावे, आतील पिवळा दांडा कमी असेल, असे गाजर घ्यावे.