- डॉ. वर्षा जोशी
दिवाळी फराळात करंज्या, शंकरपाळे आणि चिरोटे हे फराळाचे पदार्थही आवर्जून केले जातात. या पदार्थांची गंमत त्यांच्या खुसखुशीतपणात, त्यांच्या विशिष्ट चवीत आणि आकर्षक आकारात असते. करंज्यांचे खुळखुळे झालेत, शंकरपाळे आणि चिरोटे हे जर कडकधोड झालेत तर हे पदार्थ अजिबात खाल्ले जात नाही. असं होवू नये म्हणून हे पदार्थ बनवताना सारण, आवरण, मोहन आणि पार्या प्रत्येक गोष्टींचा मोजून-मापून विचार करावा लागतो.
Image: Google
पांढरी शुभ्र खुसखुशीत करंजी
साधारणपणे करंजीच्या पारीसाठी रवा आणि मैदा हे समप्रमाणात घेतले जातात. या दोन्हीमधे गव्हातील बीज आणि कोंडा हे दोन्ही नसतात.त्यामुळे यापासून बनवलेली पारी गुळगुळीत होते. म्हणून या गोष्टी करंजीच्या पारीसाठी वापरतात. मैदा पांढराशुभ्र असतो त्यामुळे करंजी सुंदर दिसते हे देखील एक कारण आहे. करंजीची पारी पातळ लाटता येण्यासाठी भिजवलेलं पीठ कुटून मऊ करावं लागतं. त्यामुळे पिठात भरपूर ग्लूटेन होतं. पण ग्लूटेन जास्त झालं तर करंजी चिवट हेाऊ शकते. म्हणून हे पीठ दुधात भिजवावं लागतं आणि पिठात मोहनही घालावं लागतं. गरम तुपाच्या मोहनामुळे तुपाचे रेणू पिठाच्या कणांमधे जाऊन त्यांना अलग ठेवतात. दुधामधले स्निग्ध पदार्थही हेच करतात. त्यामुळे तुपाचे रेणू खूप प्रमाणात पिठात खोलवर शिरू शकतात. त्यामुळे करंजीच्या पिठात नेहमी तुपाचं मोहन घालावं म्हणजे करंजी अलवार आणि खुसखुशीत होते. दुधामुळे ग्लूटेनवरही नियंत्रण राहातं.
Image: Google
खाज्याच्या करंज्या -चिरोटे
खाज्याच्या करंज्या (कानवला) किंवा चिरोटे करताना रवा मैद्यात गरम तूप घालून दुधात भिजवून कुटून मऊ करतात. पिठाची गोळी घेऊन त्याची पातळ पोळी लाटतात. साजूक तूप फेसून हलकं करून घेऊन त्यात कॉर्नफ्लोवर किंवा तांदळाचं पीठ घालून ‘साठा’ तयार करतात. हा साठा पोळीला लावून त्यावर दुसरी पोळी ठेवतात. अशाप्रकारे तीन पोळ्या एकावर एक ठेवून यांची गुंडाळी करून ती पाच ते सहा तुकड्यांमधे कापून प्रत्येक तुकड्याची पारी लाटली जाते. यामधे सारण भरून करंजी बनते. सारण भरलं नाही तर पारी लाटून चिरोटा बनतो. अशा करंज्या किंवा चिरोटे तळतांना विस्तव मंद असावा लागतो. म्हणजे बाहेरचा भाग एकदम लाल होत नाही. तसंच त्यावर झार्यानं तूप उडवावं लागतं. गरम तुपामुळे आणि पोळ्यांमधल्या साठय़ामुळे पापुद्रे वेगळे होतात.
साठा आणि सारण
Image: Google
पोळीला लावायचा ‘साठा’ सैल किंवा घट्ट असून चालत नाही. घट्ट असेल तर तो पोळीवर नीट पसरत नाही. सैल असेल तर तो पारी लाटताना बाहेर येऊ लागतो. करंजीचं सारण फार मऊ किंवा फार कोरडं नसावं. फार मऊ झाल्यास त्यातील आद्र्रता आवरणात शोषली गेल्यानं करंजी मऊ पडते. सारण मऊ वाटल्यास चमचाभर तांदळाची पिठी घालून त्याला एक चटका द्यावा. सारण फार कोरडं वाटल्यास दुधाचा हात लावून ते मऊ करून घ्यावं. कोरड्या सारणामुळे करंजी फुटू शकते. ओल्या खोबर्याच्या सारणाच्या बाबतीत हे सर्व लक्षात घ्यावं लागतं. सुक्या खोबर्याचं सारण असेल तर सुकं खोबरं किसून भाजून अगदी बारीक करून घ्यावं. बाजारात मिळणारा डेसिकेटेड कोकोनट सारणासाठी कधीही वापरू नये. यामुळे सारणाला योग्य चव येत नाही. ओल्या किंवा सुक्या खोबर्याच्या सारणात थोडे केशरी पेढे कुस्करून बारीक करून घातल्यास सारणाला अप्रतिम चव येते. पारीचा आकार बघून सारण भरावं. ते प्रमाणात असलं पाहिजे. सारण जास्त झाल्यास तळतांना करंजी फुटू शकते आणि कमी झाल्यास करंजीचा खुळखुळा होतो आणि ती चवीलाही पुरेशी गोड लागत नाही. दूध किंवा पाणी लावून करंजी चिकटवून ती शक्य तितकी सारणाच्या जवळून कातावी. म्हणजे तिचा खुळखुळा होत नाही. हातावर पारी घेऊन सारण भरल्यास करंजी चांगली भरली जाते.
Image: Google
शंकरपाळे
वेगवेगळ्या स्त्रियांच्या शंकरपाळ्यांचा पोत वेगवेगळा असतो. अर्थात वेगवेगळ्या लोकांची आवड वेगवेगळी असते. कुणाला खुसखुशीत शंकरपाळे आवडतात तर कुणाला चिवट शंकरपाळे आवडतात. चावताना जबड्याचं हाड मोडेल इतके कडक शंकरपाळेही पाहिलेले आहेत. कदाचित चहामधे भिजवून असे शंकरपाळे खाल्ले जात असतील. शंकरपाळ्यांची एक स्टॅण्डर्ड कृती सांगितली जाते ती अशी की एक वाटी प्रत्येकी दूध, साखर आणि तूप घेऊन साखर विरघळवून त्या मिश्रणात बसेल इतका मैदा घालून शंकरपाळे केले जातात. शंकरपाळे तयार करण्याची एक सोपी कृती आहे. मैद्याचा मुटका वळेल एवढं तूप त्यात घालावं. गोड शंकरपाळ्यांसाठी आवडीप्रमाणे पिठीसाखर त्यात घालावी आणि मिश्रण दुधानं भिजवून शंकरपाळे करावे.
Image: Google
खारे शंकरपाळे
खार्या शंकरपाळ्यांसाठी मैद्याचा मुटका वळेल एवढं तूप त्यात घातल्यावर त्यात जिरं आणि मिरी यांची भरड पूड, थोडा हिंग, आवडत असल्यास ओव्याची भरड पूड आणि मीठ घालून मिश्रण पाण्यानं भिजवावं आणि शंकरपाळे करावेत. शंकरपाळे आणि करंजी मंद विस्तवावरच तळावेत.
(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)varshajoshi611@gmail.com