मेघना सामंत
खाद्यतेल हा अक्षरशः ज्वलंत विषय आहे. गेल्या रसयात्रेत शेंगदाणा तेलाचा उल्लेख वाचून काही वाचकांनी खोबरेल तेलाबद्दल लिहा असं सुचवलं. निरनिराळ्या बियांपासून तेल काढण्याची सुरुवात भारतीय उपखंडातच झाली. अन्न शिजवण्याचं प्रमुख माध्यम तूप होतं, पण ते सुखवस्तू वर्गात. इतरांसाठी तेल. वेदपूर्व काळापासून भारतात सर्वत्र वापरलं जाणारं तेल तिळाचं. मोहेंजोदडोच्या एका उत्खननात तिळाच्या पेंडीचे अवशेष मिळालेत. ‘तिल’वरूनच ‘तैल’ हा शब्द आलाय. राईचं, जवसाचं, करडईचं तेल हेही प्राचीन पण फक्त त्या त्या पिकाच्या पट्ट्यात प्रचलित.
किनारपट्टीत आहारात खोबरेल असावं यात नवल नाही. भारतात पश्चिमेच्या किनारी प्रदेशांत, विशेषतः केरळात बहुसंख्य पदार्थांत ओल्या नारळाचा, नारळाच्या दुधाचा वापर मुळातच भरपूर असल्याने स्निग्धतेसाठी वेगळं तेल वापरण्याची तितकीशी गरज नसते. साठवणीच्या लोणच्यासाठी तिळाचं तेल वापरतात.
जिथेजिथे माड, तिथेतिथे नारळाचं तेल काढलं जायचंच. फिलिपीन्स, थायलंड, इंडोनेशिया, दक्षिण अमेरिकेतल्या काही प्रदेशांत आहारात खोबरेल होतं. युरोपीय वसाहतवाद्यांनी त्याची ओळख आपापल्या मायदेशांना करून दिली.
तिथेही ते खाण्यासाठी, साबण बनवण्यासाठी उपयोगात आणलं जायचं. पण, दुसऱ्या महायुद्धानंतरच्या उलथापालथीत खोबरेल अति महाग झालं, त्यामुळे युरोप अमेरिकेत ग्राहक राहिले नाहीत. त्याच सुमाराला सोयाबीनच्या तेलाने बाजार झपाझप व्यापून टाकला. गेल्या साठसत्तर वर्षांत शेंगदाणा तेलाने उत्पादनात आघाडी घेतली, इतर देशांतून येणाऱ्या पाम तेलाचीही भर पडली, त्यामुळे भारतातली आद्य तेलं मागे पडली. मधल्या काळात खाद्यतेलाची निवड चवीपेक्षा कोलेस्टेरॉलवरून व्हायला लागली तेव्हापासून खोबरेलाला कोणी विचारेना. नारळाच्या आणि खोबरेलाच्या परिणामांबाबत जगभरात उलटसुलट दावे सतत चालूच असतात.
खोबरेलाचे काही विशिष्ट गुणधर्म आहेत. बऱ्याच उच्च तापमानालाही त्याचा धूर होत नाही (म्हणूनच केरळचे प्रसिद्ध केळ्याचे वेफर्स, फणसाचे गरे खोबरेलात तळलेले असतात), पण थोड्याशा थंडाव्यात ते गोठतं. हे बियांपासून नव्हेतर, गरापासून काढलेलं त्यामुळे खवट होण्याचा धोका अधिक. परत केसांनाही हेच तेल चोपडत असल्याने कित्येकांना खाद्यपदार्थांत त्याचा वास सहन होत नाही. एकूणच खोबरेलाला नाक मुरडणाऱ्यांची संख्या मोठी आहे.
परंतु कालचक्र नेहमी गोल फिरतं. गेल्या दशकभरात काही संशोधकांनी घाण्यावर काढलेल्या (कोल्ड प्रेस्ड) खोबरेलाचे फायदे जगासमोर मांडल्यामुळे त्याला सध्या चांगले दिवस आले आहेत.
(लेखिका खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)