Tomato Processing : आपल्या देशात टोमॅटोला (Tomato Processing) वर्षभर मागणी असते. विशेषतः हिवाळ्यात उत्तरप्रदेशची बाजारपेठ उपलब्ध झाल्यापासून महाराष्ट्रात टोमॅटो, लागवडीमध्ये लक्षणीय वाढ झाली आहे. तसेच टोमॅटोला सर्वसाधारणपणे उन्हाळ्यात चांगला भाव मिळत असल्यामुळे या हंगामातही लागवड करण्याकडे शेतकऱ्यांचा कल दिसून येतो.
आपल्याकडे दरवर्षी कोणत्या ना कोणत्या भागात टोमॅटोचे उत्पादन (Tomato Production) जास्त होते. बाजारपेठेत टोमॅटोची आवक मोठ्या प्रमाणात झाली की भाव पडतात आणि उत्पादकाला टोमॅटो काढण्यासाठी येणारा मजुरीचा खर्चही परवडत नाही. या परिस्थितीत शेतकऱ्यांचे आर्थिक नुकसान होते. अशी 'परिस्थिती बाजारपेठेत येते, त्यावेळेस टोमॅटो बाजारपेठेत पाठवून आर्थिक तोटा करून घेण्याऐवजी त्यावर प्रक्रिया करून त्यापासून प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार केल्यास नुकसान कमी करता येईल व आर्थिक फायदाही साधता येईल.
रस
- पूर्ण पिकलेली, लाल रंगाची फळे निवडून प्रथम ती स्वच्छ पाण्यात धुवून घ्यावीत.
- फळांना असलेला हिरवट व खराब भाग काढून फळांचे चाकूच्या सहाय्याने लहान लहान तुकडे करावेत.
- टोमॅटोचा रस थंड प्रक्रिया व गरम प्रक्रिया या दोन पध्दतीने काढता येतो.
- थंड प्रक्रियेने काढलेल्या टोमॅटो रसाचे प्रतिशत प्रमाण कमी असते व या पद्धतीने मिळणाऱ्या रसाचा रंग फिकट असतो.
- गरम प्रक्रियेमध्ये टोमॅटोचे लहान लहान तुकडे करून पातेल्यामध्ये त्याच्याच रसामध्ये ३ ते ५ मिनिटे गरम करून त्याचा लगदा स्टीलच्या चाळणीतून गाळून घ्यावा.
- या पध्दतीने रसाचे एकूण प्रतिशत प्रमाण जास्त असून त्या रसाला आकर्षक असा रंग प्राप्त होतो.
- या स्साला ८५-९००८ तापमानाला पाच मिनिटे पाश्चराइज करणे आवश्यक आहे.
- हा रस नंतर निर्जंतूक केलेल्या बाटल्यात भरून, झाकण लावून ह्या बाटल्या ८५ अंश से, तापमानाच्या गरम पाण्यात २५ ते ३० मिनिटे ठेवून निर्जंतुक कराव्यात व त्याची थंड व कोरड्या जागी साठवण करावी.
केचअप
- वरीलप्रमाणे तयार केलेला रस टोमॅटो केचअप तयार करण्यासाठी वापरावा.
- टोमॅटो केचअप तयार करण्यासाठी रस-३ किलो, कांदा- ३७.५ ग्रॅम, लसूण-२.५, ग्रॅम, लवंग-१ ग्रॅम, दालचिनी १.७५ ग्रॅम, जायपत्री १०.२५ ग्रॅम, वेलची १.२ ग्रॅम, काळे मिरे १.२ ग्रॅम, जिरे १.२ ग्रॅम, मिरची पूड- १.२५ ग्रॅम, मीठ-३१.२ ग्रॅम, साखर १०० ग्रॅम व व्हिनेगार ५० मि.ली. वापरावे.
- प्रथम टोमॅटोचा रस पातेल्यात घेऊन त्यात एकूण साखरेच्या १/३ साखर टाकावी.
- सर्व मसाल्याचे पदार्थ एका पातळ मलमल कापडात बांधून त्याची पुरचुंडी बांधावी. ही पुरचुंडी पातेल्यात रसामध्ये बुडवून तरंगत ठेवावी.
- पातेले मंद शेगडीवर ठेवून मूळ रसाच्या तिसऱ्या हिश्श्यापर्यंत रस आटवावा.
- रस आटवत असताना पळीने पुरचुंडीला हळूवारपणे अधून मधून सतत दाबावे म्हणजे मसाल्याचा अर्क रसात एकजीव होईल.
- रसात व्हिनेगार व राहिलेली साखर टाकून रस पुन्हा मूळ रसाच्या १/३ आकारमान येईपर्यंत आटवावा (२८ डिग्री ब्रिक्स).
- तयार झालेल्या केचपमध्ये प्रति किलो ३०० मि. ग्रॅ. सोडियम बेन्झोएट टाकून एकजीव करावे.
- केचअपचे तापमान ८५-९००८ वर आल्यावर ४-५ मिनिटे गरम करण्यासाठी ठेवावा.
- तयार झालेले केचअप अगोदर निर्जंतूक केलेल्या बाटल्यांमध्ये गरम असतानाच भरून, झाकणं लावून त्या बाटल्या ८५ अंश से. तापमानाच्या पाण्यात ३० मिनिटे ठेवून निर्जंतुकीकरण करून बाटल्या थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात.
- केचअपमध्ये ३१.५ ते ३२.६ टक्के एकूण घनपदार्थ असावेत, असा केचअप उत्तम प्रतीचा समजला जातो.
प्युरी
- बी व साल विरहित टोमॅटोचा आटवलेला रस ज्यात कमीत कमी ८.३७ टक्के घन पदार्थ असतात. त्या पदार्थाला टोमॅटो प्युरी असे म्हणतात.
- टोमॅटो प्युरी तयार करण्यासाठी रस उघड्या किंवा पसरट भांड्यात आटवावा.
- तयार झालेली प्युरी प्लेन किंवा इनॅमल कॅनमध्ये साठवावी.
- टोमॅटो प्युरी ८२ ते ८४ अंश से. तापमानास ३० मिनीटे ठेवून निर्जंतूक करावी.
पेस्ट
- बी व सालविरहित टोमॅटोचा आटवलेला रस ज्यात कमीत कमी २५ टक्के घन पदार्थ असतात, अशा पदार्थास टोमॅटो पेस्ट म्हणतात.
- टोमॅटो पेस्ट तयार करताना काही प्रमाणात मीठ किंवा तेल देखील वापरतात.
- टोमॅटो पेस्ट जास्त आंबट असेल तर त्यात खाण्याचा सोडा काही प्रमाणात वापरुन त्याची आम्लता कमी केली जाते.
- सुरुवातीस टोमॅटोचा रस १४ ते १५ टक्के घन पदार्थ येईपर्यंत भांड्यात शिजवून घट्ट करता येतो.
- परंतु त्यापुढील घट्टपणासाठी पसरट भांड्याची आवश्यकता असते.
सूप
- टोमॅटो सूप तयार करण्यासाठी रस १ किलो, पाणी- ३५० मि.ली, कांदा- १५ ग्रॅम, मीठ- १८ ग्रॅम, लोणी-२० ग्रॅम, साखर- २० ग्रॅम, लसूण- २ ग्रॅम, काळे मिरे, दालचिनी, वेलची व लवंग प्रत्येकी २.५ ग्रॅम इ. घटक पदार्थ वापरावे.
- एका ग्लासमध्ये थोडे पाणी घेऊन त्यात थोडा खाण्याचा सोडा विरघळून हे द्रावण रसात टाकून त्याची आम्लता कमी करावी.
- एकूण रसापैकी ९० टक्के रस पातेल्यात घेऊन तो शिजवावा. त्याचवेळेस एका कापडामध्ये सर्व मसाल्याचे पदार्थ बांधून त्याची पुरचुंडी करुन रसामध्ये सोडावी. अधूनमधून मसाल्याच्या पुरचुंडीला दाबून त्याचा अर्क काढावा.
- शिल्लक ठेवलेल्या १० टक्के रसामध्ये लोणी व स्टार्च टाकून त्याची पेस्ट तयार करून ही पेस्ट पातेल्यातील उकळत्या रसात टाकून एकजीव करावी.
- मिश्रण योग्य घनतेचे झाल्यानंतर त्यामध्ये साखर व मीठ टाकून मिश्रण ३ ते ५ मिनिटापर्यंत शिजवून घ्यावे.
- पातेले शेगडीवरुन उतरवून मिश्रण थोडे थंड होण्यासाठी ठेवावे. निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यामध्ये टोमॅटो सूप भरुन त्यांना झाकणे बसवून हवाबंद कराव्यात.
- या बाटल्या ११५ अंश से. तापमानास ४५ मिनिटे निर्जंतुकीकरण करुन थंड व कोरड्या ठिकाणी साठवाव्यात.
चटणी
- पूर्ण पिकलेले, लाल रंगाचे टोमॅटो निवडून ते पाण्याने स्वच्छ धुवावेत.
- हे टोमॅटो उकळत्या पाण्यात ३ मिनिटे बुडवून लगेच थंड पाण्यात टाकून थंड करावेत. यामुळे टोमॅटोची साल सहज काढता येते.
- टोमॅटोची साल काढून आतील गर कुस्करावा. टोमॅटो चटणी तयार करण्यासाठी सोललेले टोमॅटो-३ किलो, कापलेले कांदे-२ किलो, साखर-२ किलो, मीठ- १५० ग्रॅम, आले-१५ ग्रॅम, मिरची १० ग्रॅम, व्हिनेगर १५० मिली इ. घटक पदार्थ वापरावे.
- व्हिनेगर व्यतिरिक्त उर्वरीत वरील घटक भांड्यामध्यें घेऊन घट्ट होईपर्यंत शिजवावेत.
- त्यानंतर व्हिनेगार घालून पुन्हा २० मिनीटे शिजवावेत.
- अशाप्रकारे तयार झालेली चटणी गरम असतानाच रुंद तोंडीच्या, निर्जंतुक केलेल्या बाटल्यांमध्ये भरून हवाबंद करव्यात.
- या बाटल्या उकळत्या पाण्यामध्ये म्हणजे १०० ते १५० अंश सेल्सिअस तापमानास ३०-४५ मिनिटे निर्जंतुक करुन थंड व कोरड्या जागी साठवाव्यात.
- प्रधानमंत्री सूक्ष्म अन्न प्रक्रिया उद्योग योजना, कृषी आयुक्तालय, महाराष्ट्र राज्य, पुणे.