Avala Food Processing : आवळ्याला भारतीय संस्कृतीत खूप महत्त्व आहे. प्राचीन काळी ऋषी-मुनींच्या दीर्घायुष्याचे रहस्य आवळा होते. इतर सर्व फळांपेक्षा आवळ्यात 'क' जीवनसत्त्व भरपूर असून, त्यामुळे रोगप्रतिकारक शक्ती वाढते.
प्रक्रिया उद्योगात आवळा हे अत्यंत बहगुणी कोरडवाहू फळझाड आहे. त्यापासून अनेक टिकाऊ, उत्कृष्ट, रुचिपूर्ण, पौष्टीक आणि आरोग्यवर्धक खाद्य पदार्थ तयार करता येतात.
आवळा फळाच्या १०० ग्रॅम खाण्यायोग्य गरात ५०० ते ७०० मि. ग्रॅ. पर्यंत 'क' जीवनसत्व असते. हे प्रमाण लिंबुवर्गीय फळापेक्षा ५ ते ६ पट आहे. तसेच फळ वाळविले तरी यातील जीवनसत्व 'क' बऱ्याच प्रमाणात शिल्लक राहते.
या व्यतिरिक्त फळात लोह, जीवनसत्व 'ब', चुना व इतर खनीजद्रव्ये आणि तंतुमय पदार्थ सुध्दा भरपूर प्रमाणात असतात. आयुर्वेदात आवळ्याइतके आरोग्यवर्धक, शक्तीदायी व सर्वगुणसंपन्न दुसरे फळ नाही. च्यवनप्राश, त्रिफळाचुर्ण आणि कित्येक आयुर्वेदिक औषधीमध्ये आवळा हाच मुख्य घटक असतो.
आवळा हे फळ म्हणून फारशे खाल्ले जात नाही. मात्र आवळ्यापासून मुरंबा, कॅन्डी, लोणचे, चटणी, आवळा सुपारी, आवळा पावडर, वाळविलेल्या चकत्या आदी पदार्थ तयार करतात.
कातडी रंगविणे व कमविण्याकरिता आवळ्याच्या सालीचा उपयोग करतात. त्यामुळे आवळा फळावर प्रक्रिया करणे हा एकमेव उपाय आहे. अशा या बहुगुणी आवळ्याला आपल्या रोजच्या जेवणात समाविष्ठ करावयाचे असेल तर त्यापासून विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ तयार करणे गरजेचे आहे.
आवळ्यातील औषधी गुणधर्म
⦁ लहान मुलांमध्ये पोटातील कृमी किंवा जंत झाल्यास त्यासाठी आवळ्याचा रसाचा उपयोग करतात.
⦁ त्वचेवरील सुरकुत्या किंवा त्वचा रोग असतील तर त्यासाठी आवळा गुणकारी आहे.
⦁ वात, पित्त, आणि कफ या त्रिदोषावर सुध्दा आवळा प्रभावी आहे.
⦁ रक्त संचारात कमजोरी व त्यामुळे शरीर सुस्त राहत असेल, तर आवळ्याच्या सेवनाने रक्त संचारात गती येते. या गुणधर्मामुळे तारुण्य टिकून राहण्यास मदत होते. वार्धक्य लवकर येत नाही. त्यामुळे आवळा हा आयुवर्धक असतो.
⦁ दातांचे रोग, हिरड्यांची कमजोरी आवळा खाल्ल्याने दूर होते.
⦁ अकाली केस पांढरे होणे, उवा, लिखा यासाठी आवळा गुणकारी आहे.
⦁ आवळा आणि ब्राम्ही यांची चटणी खाल्ल्यास स्मरणशक्ती वाढते, मनोबल वाढते.
⦁ नियमितपणे आवळा खाल्ल्यास रक्त शुद्ध होते, घाव लवकर भरतात, त्यामध्ये पस होत नाही.
आवळ्याचे विविध प्रक्रियायुक्त पदार्थ
आवळा मुरंबा :
पुर्णपणे परिपक्व झालेल्या चांगल्या प्रतीची आवळा फळे स्वच्छ पाण्याने धुवावीत. स्टेनलेस स्टीलच्या टोकदार चाकूने फळांना सर्व बाजुंनी सारख्या आकाराची खोलवर छिद्रे पाडावीत. छिद्रे पाडलेले आवळे चार टक्के मिठाच्या द्रावणात (एक लिटर पाण्यात ४० ग्रॅम मीठ) २४ तास भिजत ठेवावेत. नंतर मिठाच्या द्रावणातुन फळे बाहेर काढून दहा मिनीटे उकळत्या पाण्यात बुडवुन काढावीत.
त्यानंतर आवळ्याच्या वजनाच्या ४० टक्के साखर घ्यावी. स्टेनलेस स्टीलच्या भांड्यात आवळा व साखरेचे एकावर एक थर लावावेत व हे मिश्रण २४ तास ठेवावे. या दरम्यान आवळामध्ये असलेले पाणी साखरेत मिसळते व त्या द्रावणाची तीव्रता साधारणपणे २४ ते २६ अंश ब्रिक्स एवढी होते. दुसऱ्या दिवशी पाकातुन आवळे काढावेत. त्या पाकामध्ये नंतर साखर टाकून द्रावणाची तीव्रता ५० अंश ब्रिक्स करावी.
साखर द्रावणात व्यवस्थीत विरघळत नसेल तर द्रावणाला उष्णता देऊन द्रावण कोमट करावे. उष्णता देत असताना द्रावण व्यवस्थित गाळुन त्यामध्ये पुन्हा आवळे २४ तासासांठी ठेवावेत. तयार होणाऱ्या मुरंब्याची चव चांगली पाहिजे असल्यास त्यामध्ये सायट्रिक आम्ल (सहा ग्रॅम प्रति किलो आवळे) मिसळावे. तिसऱ्या व चौथ्या दिवशी पुन्हा एकदा आवळे पाकातुन काढुन वरील प्रमाणे साखर टाकून परत पाकाची तीव्रता अनुक्रमे ६० ते ६५ अंश ब्रिक्स करावी. नंतर मिश्रण एक आठवडा तसेच ठेवावे. त्यानंतर तयार झालेला मुरंबा निर्जतुक केलेल्या काचेच्या बाटल्यांत मुरंबा भरून थंड व कोरड्या जागी साठवावा.
आवळा कॅन्डी :
आवळे स्वच्छ पाण्याने व्यवस्थित धुऊन घ्यावेत. आवळा फोडी करण्यासाठी आवळा उकळत्या पाण्यात १० ते १२ मिनिटे उकळून थंड झाल्यानंतर हाताने आवळ्यापासून बी वेगळे करून फोडी करून घ्याव्यात. नंतर एक किलो फोडीसाठी पहिल्या दिवशी ४०० ग्रॅम साखर घेऊन फोडीवर पसरून घ्यावी व हे मिश्रण २४ तास तसेच ठेवावे. दरम्यानच्या काळात आवळयामध्ये असलेले पाणी साखरेत समाविष्ट होते व त्यामुळे द्रावणाची तीव्रता कमी होते. त्यासाठी दुसऱ्या दिवशी पाकातील फोडी पुर्णपणे पातेल्याच्या बाहेर काढून त्यामध्ये २०० ग्रॅम साखर परत टाकावी व ती व्यवस्थीत विरघळवावी. साखर निट विरघळत नसल्यास द्रावणाला किंचीत प्रमाणात उष्णता देऊन द्रावण कोमट करावे. माञ हे करत असतांना, द्रावणावर मळी आल्यास ती लगेचच काढून टाकावी अन्यथा तयार होणाऱ्या कँडीच्या प्रतीवर त्याचा विपरीत परीणाम होतो.
नंतर मलमलच्या कापडाने द्रावण गाळून व त्यामध्ये फोडी टाकून २४ तास तसेच ठेवावे आणि तिसऱ्या व चौथ्या दिवशी २०० ग्रॅम साखर पुन्हा टाकून वरील प्रमाणे कृती करावी. चौथ्या दिवसानंतर मात्र साखर टाकणे बंद करावे. हे मिश्रण नंतर आणखी दोन दिवस तसेच पाकामध्ये ठेवून सातव्या दिवशी फळे पाकातुन काढावी व नंतर तयार झालेल्या फोडी पाकातुन काढून सावलीमध्ये सात ते आठ दिवस सुकवाव्यात किंवा वाळवणी यंत्राचा वापर करून आठ ते दहा तास सुकवाव्यात. सुकवलेल्या या फोडींना आवळा कॅडी म्हणतात. ही कॅडी प्लॅस्टिकच्या पिशवीत भराव्यात व व्यवस्थित सील करून कोरड्या व थंड जागी साठवाव्यात.
आवळा सरबत : शिल्लक साखरेच्या पाकामध्ये पिकलेले आवळे स्वच्छ पाण्याने धुऊन लहान तुकडे करावेत. आवळा तुकडे मिक्सरमधून एक किलो २५० मि.ली. पाणी घालून पेस्ट तयार करा. त्यानंतर तो लगदा स्वच्छ मलमल कापडाच्या साहाय्याने गाळून घ्यावा व तो त्या पाकात मिसळून पाकाला दोन उकळ्या आणाव्यात. एक चिमूटभर सोडीयम बेन्झोऐट व १० मि.ली. व्हिनेगरमध्ये मिसळून रसात घालावा व निर्जंतुक बॉटलमध्ये थंड झाल्यानंतर भरून ठेवावा. हे सरबत रोज सकाळी घेतल्यास दिवसभर ताजेतवाने वाटते व पित्ताचे विकार दूर होऊन पोट स्वच्छ करते. तसेच, आवळ्यापासून बनलेली कॅन्डी ही लहान मुलांना आवडीचे पौष्टिक चॉकलेट आहे. त्याने मुलांची त्वचा निरोगी राहून उंची वाढण्यास मदत होते व प्रतिकारशक्ती वाढण्यास मदत होते.
स्क्वॅश : फळांच्या रसाचे स्क्वॅश करण्यासाठी त्यामधील साखरेचे प्रमाण ४५ ब्रिक्स आणि आम्लता १ टक्का असावी लागते. आवळ्याच्या रसाचे स्क्वॅश करण्यासाठी साधारणपणे २५० मि.ली. रसात ४५० ग्रॅम साखर, ३०० मि.ली. पाणी आणि २५० मि.ग्रॅ. पोटॅशियम मेटाबाय सल्फाइट मिसळून मिश्रण ८० अंश सें.ग्रे. तापमानास २० मिनिटे तापवावे. नंतर ते स्क्वॅश बाटल्यात भरून दीर्घकाळापर्यंत साठवता येते. अशा स्क्वॅशपासून सरबत तयार करताना . १०० मि.ली. स्क्वॅशमध्ये २०० मि.ली. पाणी मिसळावे.
आवळा सुपारी : त्यासाठी मध्यम किंवा लहान आकाराची पिकलेली फळे घेऊन त्यावर उकळत्या पाण्याची प्रक्रिया करून पाकळ्या आणि बिया वेगळ्या कराव्यात. सुपारीचा मसाला करतांना त्यामध्ये १ किलो फोडी २० ग्रॅम पांढरे मिठ, ४ ग्रॅम काले मिठ (पादेलोन), २ ग्रॅम सैंधव मीठ, ५ ग्रॅम ओवा आणि १ जिरे घ्यावे, सर्व मसाला पदार्थ एकत्र करून त्यात थोडे पाणी घालून मिश्रण चांगले गरम करून त्याची पेस्ट करावी आणि फोडीस समप्रमाणात चोळावी. मसाला लावलेल्या पाकळ्या नंतर उन्हात किंवा ड्रायरमध्ये ५०-६०० से. तापमानात १४ ते १६ तास वाळवणी यंत्रामध्ये वाळवावे.
अशाप्रकारे आवळयापासून घरगुती स्तरावर अनेक पदार्थ तयार करता येतात. त्यासाठी एक पल्पर किंवा मिक्सर, एक श्रेडर, गॅस, लहान-मोठी पातेली, बाटल्या, पिशव्या असे मोजकेच सामान लागते.
एका १० x १५ च्या खोलीत २-३ मजूर वापरून २० - २५ हजार रूपये भांडवल घालून आपण आवळा प्रक्रिया उद्योग सुरू करू शकता.
विशेषतः ग्रामीण सुशिक्षित बेरोजगार तरुणांनी याबाबत विचार करून स्वतः चा उद्योग ग्रामीण भागात उभारून रोजगाराचा प्रश्न सोडविण्यास मदत होईल.
- शाश्वत महल्ले, शशिआनंद काळभोर, ओंकार रगडे, श्रद्धा वाळे
(लेखक आचार्य पदवी विद्यार्थी, उद्यानविद्या विभाग, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी पदव्युत्तर विद्यार्थी, महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी)
- डॉ. जितेंद्र ढेमरे
(लेखक सहयोगी प्राध्यापक, उद्यानविद्या विभाग , महात्मा फुले कृषी विद्यापीठ, राहुरी येथे कार्यरत आहेत.)