Why everyone's sabudana khichdi looks different. There is science behind this | प्रत्येकाच्या हातची साबुदाणा खिचडी वेगळी का लागते? यात हाताच्या चवीप़ेक्षा आहे विज्ञानाची भूमिका.. ती कशी?

प्रत्येकाच्या हातची साबुदाणा खिचडी वेगळी का लागते? यात हाताच्या चवीप़ेक्षा आहे विज्ञानाची भूमिका.. ती कशी?

- डॉ. वर्षा जोशी

साबुदाण्याची खिचडी हा लहान मुलांपासून मोठय़ा माणसांर्पयत सगळ्यांचाच आवडीचा पदार्थ असतो. गंमत म्हणजे या खिचडीचा पोत, रंग, स्वाद आणि चव या सर्व गोष्टींमध्ये घराघरांतून भिन्नता आढळते. त्यामागे अनेक कारणं आहेत. 
सॅगो
साबुदाणा सॅगोपामपासून तयार होतो. न्यूगिनीमधून त्याचं आगमन भारताच्या दक्षिण भागात झालं. चौदाव्या शतकात भारतात येऊन गेलेल्या पर्यटकांच्या नोंदीमध्ये साबुदाण्याचा उल्लेख आढळतो. पारसी लोकांमुळे साबुदाणा भारतामध्ये वापरात आला असं सर्वसाधारणपणे  समजलं जातं. 
सॅगोपामचं झाड तोडून त्याचं खोड लांबीत कापलं जातं. त्यातील मधला मऊ भाग काढून त्याची पूड करून, मळून त्यातील सर्व स्टार्च बाहेर काढला जातो. यासाठी हा मळलेला भाग पाण्यात धुऊन, गाळून स्टार्च असलेला हा द्राव वेगळा करतात. या द्रावात स्टार्च खाली बसला की द्रव ओतून देऊन स्टार्च मिळवला जातो. या स्टार्चवर प्रक्रिया करून तो चाळणीतून ओतून खाली पडलेले गोळे उष्णतेनं वाळवून आपण वापरत असलेला साबुदाणा बनतो. साधारण दोन मि.मी. व्यास असलेले हे साबुदाण्याचे गोळे असतात. कच्चे असताना अपारदर्शक असतात. भिजवल्यावर ते पाणी शोषून घेऊन फुगतात, मऊ होतात. 
शिजवल्यावर स्टार्च विरघळल्यानं अर्धपारदर्शक बनतात. सॅगोपामची झाडं भराभर वाढतात. झाडं 7 ते 15 वर्षाची असताना तोडून साबुदाणा तयार केला जातो. 
टॅपिओका 
दुस-या एका झाडाच्या मुळांपासूनही साबुदाणा बनवला जातो. या कंदांना कसावा असं नाव आहे. पोर्तुगीज पर्यटकांनी हा आफ्रिकेत आणला आणि मग नंतर तो भारतात आला. या कंदाची सालं काढून त्यापासून दुधासारखा द्राव तयार केला जातो. हा द्राव काही काळ तसाच ठेवला की त्यातला गाळ वर येतो तो काढून टाकतात. मग या द्रावापासून मिळवलेला स्टार्च पावडर स्वरूपात किंवा गोळे स्वरूपात असतो. याला टॅपिओका असं म्हटलं जातं. कसावाच्या झाडाला लाल किंवा हिरव्या फांद्या असतात. 
लाल फांद्या असलेल्या झाडाच्या कंदापासून मिळवलेला स्टार्च लगेच वापरता येतो; पण हिरव्या फांद्या असलेल्या  झाडाच्या कंदापासून मिळवलेल्या स्टार्चवर प्रक्रिया करून त्यातील माणसांना हानिकारक असलेली द्रव्यं काढून टाकली जातात आणि नंतर तो स्टार्च वापरला जातो. या स्टार्चला टॅपिओका म्हणतात. टॅपिओका बनवण्याचे कारखाने दक्षिण भारतात आहेत. त्यामुळे हा साबुदाणा जास्त करून दक्षिण भारतात खाल्ला जातो. सॅगो आणि टॅपिओका हे दिसायला सारखे दिसतात; पण टॅपिओका सॅगोपेक्षा आकारानं लहान असतो. अगदी शुद्ध साबुदाणा पांढराशुभ्र दिसतो, पण करडा, तपकिरी, काळा इतकच नव्हे तर गुलाबी, पिवळा, हिरवा  असा विविध रंगांचा साबुदाणा परदेशात उपलब्ध असतो. शक्यतो सॅगो वापरावा. टॅपिओका वापरू नये. 
काय असतं, काय नसतं?
साबुदाणा हा पूर्णत: स्टार्च म्हणजे काबरेहायड्रेट्सचं प्रमाण खूप असलेला असा असतो. नगण्य प्रमाणात प्रथिनं, चोथा आणि जीवनसत्त्वं त्यात असतात. अगदी थोडय़ा प्रमाणात कॅल्शिअम, लोह यासारखी खनिजं त्यात असतात. साबुदाण्यातील कर्बोदकांमुळे ऊर्जा मिळते आणि तो पचायला हलका असल्यानं आजारी माणसांना त्याची लापशी देतात. साबुदाणा वापरून वडे, पापडय़ा, चकल्या, थालीपिठं, खीर असे अनेक पदार्थ बनवता येतात. साबुदाण्याचं पीठ चिकट असल्यानं त्याचा बटाटय़ाचे पापड करण्यासाठी उपयोग केला जातो. हे पीठ बाइंडरचं काम उत्तम करतं म्हणून त्याचा उपयोग उपवासाची कचोरी, पॅटीस, कटलेट, लाडू करण्यासाठीही होतो. 
साबुदाणा झाडापासून किंवा कंदापासून बनवला जातो; पण तो धान्यवर्गात मोडत नाही म्हणून उपवासाच्या पदार्थामध्ये याची योजना केलेली असावी. 
साबुदाण्याच्या खिचडीतलं विज्ञान
 साबुदाण्याची खिचडी करताना उच्च तापमानाला स्टार्च विरघळू लागतो आणि साबुदाण्याचे गोळे एकमेकांना चिकटू लागतात. साबुदाणा भिजवलेला असल्यानं स्टार्चचे कण पाणी शोषल्यानं आधीच फुगलेले असतात. साबुदाण्याचे गोळे चिकटू नयेत आणि त्यातील प्रथिनांची कमतरता भरून काढण्यासाठी त्यात दाण्याचा कूट घातला जातो. दाण्यांमधील स्निग्धांश त्या गोळ्यांना अलग ठेवण्याचं काम करतो आणि खिचडी मोकळी होते. दाण्याची ज्यांना अँलर्जी आहे ते बदामाचा कूट किंवा ओलं खोबरं खिचडीत घालू शकतात. या दोन्हीमध्येही स्निग्धांश असल्यानं खिचडी मोकळी होते. 
खिचडी उत्तम होण्यासाठी यातील विज्ञान समजून घेणंही गरजेचं आहे. साबुदाणा उत्तम भिजल्याशिवाय खिचडी उत्तम होत नाही. यासठी साबुदाणा धुऊन त्यात अंगाबरोबर पाणी ठेवावं म्हणजे तो पूर्ण भिजतो व खिचडी टचटचीत होत नाही. ती मोकळी; पण मऊ  होते. खिचडीला दाण्याचा कूट कमी झाल्यास साबुदाणा चिकटून खिचडीचा चिकट गोळा होतो. याउलट कूट जास्त झाल्यास गोळे फारच अलग राहिल्यानं खिचडी फडफडीत होते. त्यामुळे जेवढा कच्चा साबुदाणा घेतला असेल त्याच्या निम्मे दाण्याचा कूट घेतल्यास खिचडी मऊ आणि मोकळी होते. दाण्याचा कूट करताना दा णे  योग्य तेवढेच भाजावे लागतात. कमी भाजले गेले तर सालं काढायला त्रस होतो. आणि खिचडीला दाण्याची कच्चट चव येते. याउलट दाणो फारच भाजले गेले तर  कूट तेलकट होतो आणि खिचडीची चव बिघडते. कूट करतानाही फार भरड केलं तर खिचडी मिळून येत नाही. आणि फार बारीक केलं तरी त्याला उच्च तापमानाला तेल सुटल्यानं खिचडीमध्ये गोळे होऊन तिची चव जाते. हिरवी मिरची वाटून भिजवलेला साबुदाणा, दाण्याचा कूट आणि मीठ घालून नीट एकत्र करून मग खिचडी केली तर तिखटमीठ सर्व खिचडीला चांगलं लागतं. खिचडी फार परतली आणि विस्तव मोठा असेल तर तिच्यातील आद्रता निघून जाते आणि ती फडफडीत होते. 
खिचडी परतताना मधूनमधून त्यात थोडं साजूक तूप सोडावं म्हणजे तिचा पोत सुरेख होतो. साबुदाणा जरा जरा अपारदर्शक होऊ लागला की खिचडी होत आली असं समजतं. खिचडीत उकडलेले बटाटे घालायचे असल्यास त्यांची सालं काढून तुकडे करून त्या तुकडय़ांनाही तिखटमीठ लावून मग फोडणीत घालावे. कच्चे बटाटे वापरल्यास ते फोडणीत घातल्यावर शिजत आले की त्यात योग्य तेवढं तिखटमीठ घालून मग साबुदाणा त्यात घालावा. मिरच्या फोडणीत घालायच्या असतील तर बटाटे आणि साबुदाणा यांना त्याप्रमाणो तिखट लावावं. बटाटय़ाच्या फोडी खूप मोठय़ा असतील तर त्यांना तिखटमीठ आतर्पयत लागत नाही आणि फोडी खूप पातळ असतील तर परतताना गळून जातात आणि चव नीट लागत नाही. साबुदाण्यात आवडीप्रमाणो लिंबू किंवा ताक आणि साखर चवीपुरती घालता येते. किंवा खिचडी खाताना कोथिंबीर आणि ओलं खोबरं वर पसरून लिंबाची फोड बरोबर घ्यावी. यावरून कळेल की वेगवेगळ्या व्यक्तींनी केलेल्या खिचडीची चव, पोत आणि स्वाद वेगवेगळे का असतात ते.

------------------------------------------------------------------------

उपवासाचं कटलेट
साहित्य : लाल भोपळा, सुरण, कच्चं केळं, बटाटे, रताळं, आलं-जिरं-मिरचीची पेस्ट, कोथिंबीर, दाण्याचा कूट, साबुदाण्याचं पीठ, मीठ, तूप किंवा शेंगदाणा तेल.
कृती : लाल भोपळा उकडून किसून किंवा हातानं कुस्करून एकत्र करावा. उकडलेल्या सर्व भाज्यांचं प्रमाण सारखं असावं. या मिश्रणात आलं, जिरं, मिरचीची पेस्ट, मीठ आणि साबुदाण्याचं पीठ लागेल तसं घालावं. कोथिंबीर आणि दाण्याचा कूट घालून कटलेट तयार करून साबुदाण्याच्या पिठात घोळवून विस्तव्यावर तूप किंवा तेल घालून परतून खरपूस करावीत. नारळाच्या चटणीबरोबर खावीत.

साबुदाण्याचे लाडू
कृती : साबुदाण्याचं पीठ साजूक तुपावर बेसनासारखं भाजून गार झाल्यावर त्याच्या निम्मे पिठीसाखर , वेलची पूड, जायफळ पूड, केशर घालून लाडू वळावेत.


(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिद्ध आहेत.)

varshajoshi611@gmail.com

 

 

 


 

Web Title: Why everyone's sabudana khichdi looks different. There is science behind this

Get Latest Marathi News , Maharashtra News and Live Marathi News Headlines from Politics, Sports, Entertainment, Business and hyperlocal news from all cities of Maharashtra.