- डॉ. वर्षा जोशी
वजन कमी करायचं तर भाकरी खा असा सल्ला हल्ली सर्वत्र दिला जातो. ज्वारी- बाजरीच्या भाकरी तर होतातच. मात्र त्यासोबतच नाचणी -नागलीच्या भाकरीही उत्तम. सर्व तृणधान्यांमध्ये नाचणीत सर्वात जास्त अँण्टिऑक्सिडण्टस असतात.
भाकरीसाठी वापरलं जाणारं तृणधान्यं म्हणजे नाचणी. नाचणीमध्येही ज्वारी बाजरीप्रमाणेच ग्लूटेन नसल्यानं तिच्या पिठापासून पोळी बनू शकत नाही. तसेच नाचणीच्या पिठात कोंडा आणि बीजही असल्यानं ती नुसती शिजवायला थोडं कठीण जातं. म्हणून बहुतेक वेळा तिची भाकरी करून खाल्ली जाते. आता हल्ली आरोग्याबद्दल जास्त जागरूकता निर्माण झाल्यानं नाचणीपासून बनवलेले अनेक पदार्थ बाजारात विकत मिळतात. नाचणीचे पापड, चिप्स, नाचणीचं सत्त्वं ज्यापासून खीर बनवून खाता येते. अशा अनेक गोष्टी दुकानांमध्ये मिळतात. नाचणीपासून केलेली बिस्कीटंही मिळतात. ग्रामीण भागात नाचणीची आंबील खाल्ली जाते.
नाचणीमध्ये भरपूर कॅल्शिअम असतं. इतकंच नव्हे तर एका संदर्भानुसार नाचणीमध्ये ड जीवनसत्त्वंही काही प्रमाणात असतं. या दोन्हींचा उपयोग हाडं बळकट होण्यासाठी होतो. नाचणीत भरपूर लोह असतं ज्याचा उपयोग रक्तातील हिमोग्लोबीनसाठी होतो. नाचणीचं पीठ दोन प्रकारे करता येतं. अख्खी नाचणी दळून पीठ होतं. आणि नाचणीला मोड आणून ती वाळवून मग दळून पीठ करता येतं. नाचणी मोड आणून वापरली तर मोड आणण्याच्या प्रक्रियेत तयार होणा-या क जीवनसत्त्वामुळे नाचणीतील लोहाचं शोषण शरीरात चांगलं होतं. नाचणीमधील प्रथिनांमध्ये बहुतेक सर्व अमीनो आम्लं असल्यानं त्वचा उत्तम होण्यासाठी त्याचा उपयोग होतो. चेहे-यावर सुरकुत्या येण्याचं प्रमाण कमी होतं.
नाचणीची भाकरी का?
नाचणी पचायला हलकी असते. आजारातून उठलेल्या रूग्णासाठी योग्य असते. नाचणी खाऊन पोटाच्या तक्रारी होत नाहीत. नाचणीचं वैशिष्ट्य म्हणजे तिला कधीही कीड लागत नाही. दोन वर्षेही नाचणी कीड न लागता टिकू शकते. नाचणी पित्तशामक, थंड, तृप्ती देणारी आणि रक्तदोष कमी करणारी आहे असे प्रथितयश वैद्यांचं मत आहे. कंबर दुखत असेल तर त्या व्यक्तीनं नाचणीची पातळ पेज प्यावी असं ते म्हणतात. गोवर, कांजिण्या तसेच नागीण या विकारांमध्ये पथ्यकर म्हणून नाचणीची भाकरी खावी असंही वैद्य सांगतात.
नाचणीमध्ये गव्हाएवढीचं प्रथिनं असतात. आणि म्हणूनच ती आरोग्याला अगदी योग्य ठरते. नाचणीतील ट्रिप्टोफॅन या अमीनो आम्लामुळे मेंदू शांत राहण्यास आणि झोप चांगली लागण्यास मदत होते. नाचणीत भरपूर कोंडा असल्यानं तिची भाकरी खाल्ल्यानं पोट भरल्याचं समाधान भरपूर काळ राहातं. लवकर भूक लागत नाही. त्यामुळे ज्यांना वजन कमी करायचं आहे त्यांनी नाचणी अवश्य खावी. नाचणीच्या सालात भरपूर पॉलिफेनॉल्स आणि चोथा असल्यानं तिचा ग्लॅसिमिक इंडेक्स मका आणि तांदूळ यापेक्षा कमी आहे. म्हणजेच नाचणी खाल्ल्यावर रक्तातल्या साखरेची पातळी लवकर वाढत नाही.
भरपूर पर्यायांचा मका
पंजाबात आणि उत्तरेतल्या अनेक ठिकाणी मक्केकी रोटी आणि सरसोंका साग ( मोहरीची भाजी) हे अगदी लोकप्रिय अन्नपदार्थ धरले जातात. पण आपल्याकडे आपण मक्याच्या पिठाची भाकरी कधीच करत नाही. ज्वारी, बाजरी, नाचणी, तांदूळ असे बरेच पर्याय असल्यानं आपल्याला त्याची गरज भासतही नाही पण आता आपल्याकडे स्वीट कॉर्न सूप, कॉर्न पॅटिस, मसाला कॉर्न, मक्याची भाजलेली कणसं अशा स्वरूपात मका आवडीनं खाल्ला जातो. मक्यामध्ये ब-यापैकी प्रथिनं, ब जीवनसत्त्वाचे काही प्रकार आणि अ जीवनसत्त्वासाठी गरजेचं कॅरोटीन हे घटक असतात. मक्यामध्ये भरपूर उष्मांक असतात.
मका दळून पीठ बनवता येतं. पण ते लगेच वापरावं लागतं. कारण त्यात बीज दळलेलं असल्यानं बीजामधल्या स्निग्ध पदार्थामुळे पिठाला लवकर खवट वास येऊ शकतो. मक्यापासून हाय फ्रक्टोज कॉर्न सीरप बनवतात. जे चिकी बनवण्याच्या उद्योगात वापरलं जातं. मक्यापासून इथेनॉल बनवतात ज्याचा वापर औषधांसाठी,सुगंध तयार करण्यासाठी, पदार्थाला विशिष्ट स्वाद देणारा इसेन्स तयार करण्यासाठी होतो. मेक्सिकन जेवणातला प्रमुख पदार्थ म्हणजे टॉर्टिला हा मक्यापासून बनतो. टॉर्टिला चीप्सही बनवले जातात.
मक्याच्या बीजापासून कॉर्न ऑइल बनतं जे स्वयंपाकात वापरलं जातं. मक्याच्या एका विशिष्ट जातीपासून मक्याच्या लाह्या म्हणजे पॉपकॉर्न बनवले जातात. आणि मक्याचा स्वयंपाकातला मोठा उपयोग म्हणजे त्यापासून कॉर्नस्टार्च बनतो ज्याचा उपयोग कटलेट,पॅटिसच्या आवरणात, सुपाला घट्टपणा आणण्यासाठी केला जातो. कॉर्नस्टार्चमध्ये व्हॅनिलाचा स्वाद आणि खाण्याचा रंग घालून कस्टर्ड पावडर बनवली जाते. मक्यापासून कॉर्नफ्लेक्स बनवतात.
उत्तम पौष्टिक भाकरी कशी कराल?
साहित्य:- पाव किलो ज्वारी, पाव किलो बाजरी, पाव किलो तांदूळ , पाव किलो नाचणी, शंभर ग्रॅम अख्खे उडीद, पाव वाटी मेथीचे दाणे.
कृती:- सर्व साहित्य एकत्र करून दळून आणून त्या पिठाची भाकरी करावी.
नाचणीचा डोसा
साहित्य:- 2 वाट्या नाचणी , एक वाटी उडदाची डाळ, मीठ, 1 चमचा मेथीदाणे.
कृती:- नाचणी आणि उडदाची डाळ व मेथी वेगळी सात आठ तास भिजत घालावी. मग मिक्सरमध्ये दोन्ही वेगवेगळे वाटून पीठ एकत्र करून फेसावं. त्यात मीठ घालून पीठ सात आठ तास झाकून ठेवावं. नंतर त्याचे नेहमीच्या डोशाप्रमाणे डोसे करावेत.
( लेखिका भौतिकशास्त्रमध्ये डॉक्टरेट असून त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिध्द आहेत.)
varshajoshi611@gmai.com