- डॉ. वर्षा जोशी
प्रोटीन डाएट. या दोन शब्दांची सध्या आहारविचारात चर्चा आहे. मात्र आपल्याडच्या कडधान्यांमध्ये सगळ्यात जास्त प्रथिनं वालामध्ये असतात. त्यामध्ये अ, क, ई आणि ब कॉम्पलेक्स ही जीवनसत्त्वं असतात. अर्थात यासाठी त्यांना मोड आणावे लागतात. इंग्रजीत वालांना ‘फिल्ड बिन्स’ असं म्हणतात. वालांमध्ये भरपूर खनिजंही असतात. वालांमध्ये कडवे वाल, सुरती वाल आणि पावटा असे प्रकार असतात. पावटे कडव्या वालांपेक्षा मोठे असतात. वाल आणि पावटे ही आकारानं मोठी कडधान्यं आहेत. त्यांना भिजायला आणि मोड यायला वेळ लागतो.
ही कडधान्य कशी खावीत आणि त्यांचे पारंपरिक पदार्थ कसे करावेत हे समजून घेतलं तर प्रोटीन आणि चविष्ट हे समीकरण उत्तम जमू शकेल.
वालाच्या डाळिंब्या
कडवे वाल हे सर्व वालांमध्ये उत्तम चवीचे आणि उत्तम प्रतीचे असतात. वालांना मोड आले की ते सोलून त्यातून बिरडे किंवा डाळिंब्या काढणं हे जरा कष्टाचं काम असतं. म्हणून पाणी चांगलं गरम करून त्यात मोड आलेले वाल घालून दहा पंधरा मीनिटं तसेच ठेवावेत. मग थोडे थोडे पाण्यातून काढून सोलावेत. पांढ-या शुभ्र डाळिंब्या निघतात. सालं फेकून द्यावीत. या डाळिंब्यांची किंवा बिरड्यांची उत्तम उसळ होते. आमटी करता येते. डाळिंब्या घालून मसाले भात करता येतो. इतकंच नव्हे तर पडवळ आणि डाळिंब्या यांची एकत्रित भाजी अप्रतिम लागते. काही लग्नसमारंभात ही भाजी मुद्दाम केलेली असते. भिजवलेले वाल फणसाच्या भाजीत घालण्याची कोकणात पध्दत आहे. वालाचं बिरडंही करता येतं. ते अप्रतिम लागतं. विशेषत: सी.के.पी लोकांकडे यांचं खूप महत्त्व असतं. वालाच्या शेंगा कोवळ्या असताना भाजीवाल्यांकडे मिळतात. या सोलून त्यातले कोवळे हिरवट रंगाचे दाणे काढून त्याचीही उसळ करता येते. इतकंच नव्हे तर वालाच्या कोवळ्या रोपांचीही उत्तम भाजी होते.
वालापेक्षा मूग श्रेष्ठ ते कसे?
वालाच्या खालोखाल प्रथिनं मुगामध्ये असतात. आयुर्वेदाच्या दृष्टीनं मूग हे सर्वश्रेष्ठ कडधान्य आहे असं भोजनकुतुहल या सतराव्या शतकात रामदास स्वामींचे श्री. रघुनाथ नवाथे यांनी लिहिलेल्या पुस्तकावरून कळतं. याचं कारणं हे असावं की मुगात जरी वालापेक्षा थोडी प्रथिनं कमी असली तरी मूग हे छोटं कडधान्यं आहे. ते लवकर भिजतं. लवकर त्याला मोड येतात. ते लवकर शिजतात आणि लवकर पचतातही. मुगाला मोड आणून त्यांना सालासकट खाता येतात. त्यामुळे त्याच्या सालाचा फायदा मलोत्सजर्नासाठी होतो. वालाचं साल कडक असतं. वालाला मोड आले की वाल सोलून साल फेकून देतो. त्यामुळे सालातल्या चोथ्याचा फायदा मिळू शकत नाही. वाल शिजायला आणि पचायलाही जड असते. वाल खाण्यात खूप आला तर आम्लपित्ताचा आणि गॅसेसचा त्रस होऊ शकतो. तसं मुगाच्या बाबतीत होत नाही. मुगामध्ये भरपूर ब जीवनसत्त्वं असतं. ब जीवनसत्त्वाशिवाय भरपूर कॅल्शिअम आणि अ जीवनसत्त्वासाठी आवश्यक असे घटक असतात. मुगाची उसळ, आमटी आणि मसाले भात अशा तिन्ही गोष्टी होतात. मुगाची सालं फार कडक नसल्यानं त्याची नुसती भाजून घेऊन ऊसळ होते. मोड आलेल्या मुगाची ऊसळ तर अत्यंत चविष्ट होते. मोड आलेल्या मुगांची सालं काढून त्याचं बिरडं बनवता येतं. त्याची कृती गेल्या लेखात दिली आहे. मूग भाजून भाजणी पिठात घातले (मुगाचं पिठ थालिपीठाच्या भाजणीत) तर थालिपीठाची लज्जत वाढते. मुगाच्या पिठाचे लाडूही बनवता येतात. हिरव्या किंवा पिवळ्या मुगाचं पीठ वापरून धिरडी करता येतात.
मुगाचं कढण आणि कांजी
मुगामध्ये हिरवे आणि पिवळे असे दोन प्रकार असले तरी हिरवे मूग जास्त वापरले जातात. ‘भोजनकुतुहल’मध्ये हिरव्या मुगाचे आणखी पदार्थ दिले आहेत. जसे मूग जास्त पाणी घालून शिजवावेत.वरील पाणी ओतून घ्यावं. या कढणात सैंधव घालून प्यायलं तर ते सर्व रोग दूर करू शकतं. हिरव्या मुगापासून केलेली कांजी मूत्ररोग दूर करते. आणि घशासाठीही उपयुक्त आहे. हिरवे मूग घातलेला भात थंड, सौम्य आणि पाचक असतो. मूळव्याधीचा त्रस दूर करतो. हिरव्या मुगाच्या पिठापासून केलेले वडे पौष्टिक असतात. हे वडे चविष्ट लागतात शिवाय पचण्यास हलके असतात. मुगामधे भरपूर अँण्टिऑक्सिडण्टस असतात म्हणून मूग शरीरासाठी उत्तम असतात.
धातूंचं पोषण करणारे उडीद
प्रथिनांच्या बाबतीत वाल आणि मूगानंतर उडदाचा क्रमांक लागतो. उडदाची सालं जरा कडक असल्यानं मुगासारखे शिजवले जात नाही. अख्खे उडीद थालिपीठाच्या भाजणीत घालतात. जळगावकडे ज्वारीच्या पिठात उडदाचं समावेत असतो. ज्वारी आणि उडीद एकत्र दळले जातात. साधारण एक किलो ज्वारीमधे शंभर ग्रॅम उडीद घातलेले असतात. उडदामुळे भाकरीत जास्त प्रथिनं तयार होतात. उडदाच्या सालीचा मलोत्सजर्नासाठी उपयोग होतो. उडदामधे चिकटपणा असल्यानं भाकरीचं पिठ मळणं सोपं जातं. गरम पाण्याची गरज भासत नाही. उडदामधे भरपूर ब जीवनसत्त्वं आणि खनिजं असतात. उडदापेक्षा त्याची डाळ जास्त वापरली जाते. ‘भोजनकुतुहल’मधे म्हटल्याप्रमाणे आयुर्वेदाच्यादृष्टीनं उडीद स्निग्ध, पुष्कळ मल तयार करणारा, पचायला जड , बलदायक, धातूचं पोषण करणारा, श्रम करणा-या माणसांनी सेवन करण्यास आवश्यक असा आहे. कफ, पित्त दूर करतो पण वात तयार करणारा असा असतो.
हिरवे आणि काळे वाटाणे
उडदाखालोखाल प्रथिनं काळ्या वाटाण्यात असतात. ब जीवनसत्त्वं आणि खनिजं असतात. वाटाण्यांमधे काळा वाटाणा आणि हिरवा वाटाणा असे दोन प्रकार साधारणपणो असतात. वाटाण्यांमुळे वात निर्माण होतो. पण पित्तासह कफ दूर होतो. हिरव्या वाटाण्यामधे काळ्या वाटाण्यापेक्षा प्रथिनं कमी असतात. पण वाटाण्यामधे हिरवा वाटाणा अतिशय श्रेष्ठ आहे असं वागभट म्हणतात. दोन्ही प्रकारच्या वाटाण्यांमधे भरपूर लोह असतं. ब 1 हे जीवनसत्त्वं भरपूर असतं.
वाटाण्याच्या खालोखाल प्रथिनांमधे राजम्याचा नंबर लागतो. राजमामधे भरपूर कॅल्शिअम असतात. सर्व कडधान्यांमधे सर्वात जास्त अँण्टिऑक्सिडण्टस राजमामधे असतात. राजमा खालोखाल ती सोयाबीन , हिरवे वाटाणे आणि मूग यामधे असतात. म्हणूनच बहुतेक वाटाण्यांमधे हिरव्या वाटाण्यांना सर्वश्रेष्ठ म्हटलं जातं.
कुळीथ आणि तूर
राजमानंतर प्रथिनांच्या बाबतीत कुळथाचा नंबर लागतो. कुळीथ पचायला हलके असतात. पडसं, दमा, खोकला, मूळव्याध, उचकी, पोटदुखी , कफ आणि वात नष्ट करतात. दृष्टिदोषही कमी करतात. कुळीथामधे पांढरे आणि लाल असे दोन प्रकार असतात. त्यांना अनुक्रमे विदळे आणि भरडे कुळीथ असं म्हटलं जातं. कुळीथामधे भरपूर ब जीवनसत्त्वं , लोह आणि कॅल्शिअम असतात.
तुरीमधे चांगल्या प्रमाणात प्रथिनं आणि ब जीवनसत्त्वं आणि खनिजं असतात. तुरीच्या कोवळ्या हिरव्या दाण्यांची उसळ उत्तम होते. हे हिरवे दाणे घालून मसाले भातही चांगला होतो. तुरीप्रमाणो चणे किंवा हरभरे भरपूर पोषणमूल्यं असणारे असतात. भरपूर कॅल्शिअम आणि अ जीवनसत्त्वासाठी आवश्यक केरोटीन यामधे असतं. हिरव्या हरभ-यांची उसळ चांगली होते. हरभ-यामधे नेहेमीचे चणे आणि छोले असे दोन प्रकार असतात. याशिवाय चवळी, मटकीही खूप वापरली जाते. मटकीचा खास उपयोग मिसळीसाठी होतो. मसूरही पोषणमूल्यानं युक्त आणि पचायला हलका असतो. मसूर, मटकी,हरभरे, कुळीथ, वाटाणो ही कडधान्यं मोड आणूनही वापरली जातात.
काळ्या वाटाण्याची आमटी
साहित्य:- 1 वाटी मोड आलेले काळे वाटाणो, आलं, लसूण पेस्ट, धने पावडर, गरम मसाला, कांदे, सुकं खोबरं, तमालपत्रं, जिरं, दालचिनी, हिंग, कढीपत्ता , कोकम, कोथिंबीर, तिखट, मीठ.
कृती:- प्रेशर कुकरमधे वाटाणो शिजवून घ्यावेत. थोड्या तेलात दालचिनी, हिंग, कांदा आणि खोबरं भाजून वाटून घ्यावं. तेलात तमालपत्रं, जिरं घालून कढीपत्ता, हळद, आलंलसूण पेस्ट आणि थोडा कांदा घालावा. धने पावडर, तिखट, वाटलेला मसाला आणि वाटाणे घालून परतावं. त्यात कोकम, गरम मसाला, मीठ, कोथिंबीर आणि पाणी घालून आमटी करावी.
कडधान्यांचं कढण
मूग, कुळीथ यांचं साधारणपणो कढण करतात. मूग किंवा कुळीथ पाणी घालून शिजवावे. मग वरचं फक्त पाणी घेऊन यात नारळाचं दूध किंवा ताक घालावं. तूप आणि जि-याची फोडणी द्यावी. त्यात हिरवी मिरची, लसूण वाटून लावावी.
( लेखिका भौतिकशास्त्रमध्ये डॉक्टरेट असून त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिध्द आहेत.)
varshajoshi611@gmai.com