Sticky or commodious rice..which are causes for this? | भात मोकळा होणं किंवा चिकट होणं हे कशावर अवलंबून असतं हे माहिती आहे का?

भात मोकळा होणं किंवा चिकट होणं हे कशावर अवलंबून असतं हे माहिती आहे का?

- डॉ. वर्षा जोशी

तांदूळ, गहू, ज्वारी, बाजरी, नाचणी, वरई, राजगिरा ही तृणधान्यं साधारणपणो आपल्या आहारात असतात. यामध्ये भरपूर म्हणजे जवळ जवळ 80 टक्के कार्बोहायड्रेट्स असलेले तृणधान्य म्हणजे तांदूळ. अगदी लहान मुलांपासून वृद्धांर्पयत आपल्या देशात सगळीकडे खाल्ला जाणारा पदार्थ म्हणजे भात, जो तांदळापासून बनतो. या भाताचे कितीतरी प्रकार आहेत. आटवल भात किंवा मऊ भात जो मेतकूट आणि तूप घालून खाल्ला जातो, तो वरणभात, आमटीभात, मसालेभात, डाळतांदळाची खिचडी, पुलाव, बिर्याणी, साखरभात, नारळीभात अशा या प्रत्येक प्रकाराचं वैशिष्टय़ वेगळं. भाताला हे वैशिष्टय़ प्राप्त करून देतात ते तांदळाचे विशिष्ट प्रकार.
भाताची मूद पाडायची असली तर
तांदळातल्या कार्बोरेहायड्रेटसमध्ये स्टार्चचं प्रमाण भरपूर असतं. या स्टार्चमध्ये अमायलोपेक्टिन आणि अमायलोज हे दोन प्रकार असतात. आंबेमोहरासारख्या बुटक्या तांदळात अमायलोपेक्टिनचं प्रमाण खूप असतं तर बासमतीसारख्या लांब दाण्याच्या तांदळात अमायलोज जास्त असतं. अमायलोज जास्त असलेला तांदूळ शिजविल्यावर खूप फुगतो आणि भात मोकळा होतो, तर अमायलोपेक्टिन जास्त असलेला तांदळाचा भात चिकट होतो. आता सगळीकडे लोकप्रिय झालेल्या इंद्रायणी तांदळातही अमायलोज जास्त असतं त्यामुळे आटवलभातासाठी आंबेमोहोर तांदूळ योग्य ठरतो. भाताची मूद पाडायची असली तर त्यासाठीही तो योग्य ठरतो. इंद्रायणी, बासमती तुकडा, कोलम यापैकी कुठल्याही तांदळाचा आटवल भात करताना पाणी जास्त लागतं आणि भात शिजल्यावर घोटून घ्यावा लागतो म्हणजे तो मिळून येतो. आटवल भातात पाणी जास्त झालं तर त्याची चव जाते. तो पाणचट लागतो. तो मऊ असला पाहिजे; पण पानात वाढला की जिथल्या तिथे राहिला पाहिजे. पसरता कामा नये. त्यामध्ये मेतकूटही प्रमाणात घालायला हवं. ते जास्त   झालं तर भाताची पिठूळ चव लागते आणि कमी झालं तर त्याचा स्वाद भाताला पुरेसा येत नाही.
हवा तसा भात होण्यासाठी 
वरणभात आणि आमटीभात उत्तम होण्यासाठी भात मऊ होता कामा नये आणि फडफडीतही असता कामा नये. भात पुरेसा मऊ आणि मोकळा होण्यासाठी आपण तांदुळात पाणी किती घालतो हे महत्त्वाचं आहे. हे प्रमाण चुकलं की भात बिघडतो. भात पूर्ण शिजलेला हवा. टचटचीत नको आणि फार मोकळाही नको. यासाठी तांदूळ जुना आहे की नवा ते पहायला लागतं. जुन्या तांदळातील अंगीभूत पाणी निघून गेलेलं असतं त्यामुळे अशा तांदळाला जास्त पाणी लागतं. नव्या तांदळाला कमी पाणी लागतं. कधी कधी तांदळाच्या गुणधर्मामुळे व्यवस्थित पाणी घालूनही भात टचटचीत होतो. अशावेळी तांदूळ धुवून योग्य तेवढय़ा पाण्यात भिजत घालावेत. साधारण तासभर भिजले की मग प्रेशर कुकरमध्ये शिजवावेत म्हणजे भात उत्तम होतो. धान्य जेवढं बारीक तेवढं ते लवकरच शिजतं म्हणूनच तांदळाच्या कण्या काढून आजा-यासाठी कण्हेरी करतात ती लवकर शिजते आणि पचतेही लवकर. तांदळाच्या रव्याचा उपमा केला तर तो लवकर शिजतो. तांदळाच्या पिठाचं घावन, धिरडीसुद्धा याच कारणामुळे लवकर शिजतात. तांदळाच्या पिठाची उकडही लवकर शिजते.
जास्त फायद्याचा उकडा तांदूळ
पॉलिश्ड तांदळामध्ये व जीवनसत्त्व आणि खनिजे अगदी नगण्य असतात. दक्षिण भारतात जास्त करून तांदूळ खाल्ला जातो. त्यामुळे ब जीवनसत्त्वाच्या अभावाने लोक आजारी पडू लागले म्हणून तिथल्या लोकांनी उकडा तांदूळ बनविण्यास सुरुवात केली. या प्रक्रियेमध्ये सालासकट तांदूळ काही वेळ पाण्यात भिजवला जातो. मग तो तांदूळ थोडय़ा वेळासाठी वाफवतात आणि मग सूर्यप्रकाशत वाळवतात. त्यानंतर त्याच साल काढलं जातं. या सगळ्या प्रक्रियेत तांदळाच्या सालामध्ये आणि कोंडय़ात असलेलं ब जीवनसत्त्व तांदळात शोषलं जातं आणि ब जीवनसत्त्वाचा नाश होत नाही. या प्रक्रियेचे बरेच फायदे आहेत. उकडा तांदळाला कीड लागत नाही. खनिजांचा कमी नाश होतो. तांदूळ मुळातच पचायला सोपा असतो. उकडा तांदूळ पचायला आणखी सोपा होतो. शिजवल्यास त्याचा भात मोकळा होतो.
चिकट होत नाही. उकडा तांदळाचा दाणा शिजवल्यास त्याचा भात मोकळा होतो. चिकट होत नाही. उकडा तांदळाचा दाणा शिजवल्यावर खूप फुगतो. भात करण्यासाठी आपण तांदूळ धुतो तेव्हा पाण्यात विरघळणारे सर्व आरोग्यदायी घटक नष्ट होतात. उकडा तांदळाच्या बाबतीत हा नाश कमी होतो.
मधुमेहींसाठी कोणता तांदूळ ?
कार्बोरेहायड्रेटसचं सेवन केल्यावर शरीरात त्याचं रूपांतर साखरेमध्ये होतं आणि रक्तातलं ग्लूकोजचं प्रमाण वाढतं. हे प्रमाण वाढण्याच्या एखाद्या पदार्थाच्या क्षमतेला ‘ग्लॅसिमिक’ इंडेक्स असं म्हणतात. तांदळात काबरेहायड्रेटसचं प्रमाण खूप असल्यानं इतर तृणधान्यांच्या तुलनेत त्याचा ग्लॅसिमिक इन्डेक्स जास्त असतो. पण तपकिरी तांदूळ आणि बासमती तांदूळ यांचा ग्लॅसिमिक इंडेक्स इतर प्रकारांपेक्षा कमी असतो त्यामुळे मधुमेहींनी असा तांदूळ खाणं इष्ट असतं. 
बायोटेक्नॉलॉजीचा वापर करून आता सोनेरी तांदूळ म्हणजेच गोल्डन राइस बनविण्याचे प्रयत्न चालू आहेत. या तांदळात बीटा केरोटीन (याचं रूपांतर शरीरात अ जीवनसत्त्वात होतं), लोह, ङिांक, प्रथिने, ब जीवनसत्त्व चांगल्या प्रकारे असतीलच; पण लायसीन नावाचं जे अपरिहार्य अमीनो आम्ल नेहमीच्या तांदळात नसतं तेही या तांदळात असणार. म्हणजे हा तांदूळ सर्व लोकांना वरदानच ठरेल.

पॉलिश्ड आणि अनपॉलिश्ड तांदळातलं सत्त्वं
तांदळामध्ये प्रथिनं अगदी कमी म्हणजे फक्त 7 टक्के असतात. पण शरीराच्या आरोग्याच्या दृष्टीनं तांदळातही प्रथिनं इतर कुठल्याही  तृणधान्यांमधल्या प्रथिनांपेक्षा उच्च दर्जाची असतात. तांदूळ तयार होताना प्रथम त्याच्यावरचं साल काढलं जातं आणि तपकिरी तांदूळ तयार होतो. या तांदळात भरपूर ब जीवनसत्त्व असतं. अशा तांदळामध्ये कॅल्शियम आणि आयर्नही चांगल्या प्रमाणात असतं. लाल तांदळातही या गोष्टी चांगल्या प्रमाणात असतात. तपकिरी तांदूळ तयार झाल्यावर तो पर्लर नावाच्या यंत्रत घालून त्याच्यावरचा आणखी एक कोंडय़ाचा थर काढला जातो. या कोंडय़ामुळेच तपकिरी तांदूळ शिजायला वेळ लागतो आणि त्याला पाणीही जास्त लागतं. पर्लरमधून निघालेला तांदूळ पॉलिश्ड नसतो त्यामुळे तो लवकर खराब होण्याची शक्यता असते. म्हणून तांदूळ ब्रश मशीनमध्ये घालून तांदळावरचा आणखी एक थर काढून टाकतात. अशाप्रकारे पॉलिश्ड तांदूळ तयार होऊन बाजारात विक्रीला येतो.

तांदळाच्या शेवया 
साहित्य : 2 वाटय़ा तांदळाचं पीठ, 2 वाटय़ा पाणी, तेल, 1 नारळ, गूळ, चिमटीभर मीठ.
कृती : पाण्याला उकळी आणून त्यात तांदळाचं पीठ, चमचा भर तेल आणि थोडं मीठ घालून उकड करावी. ती तेलाच्या हाताने चांगली मळून घ्यावी. गुठळी होऊ देऊ नये. त्या उकडीचे लहान मुटके करून मोदकपावात उकडून काढावेत. एकेक मुटका गरम असतानाच शेवपात्रत घालून शेवया पाडाव्यात. एका नारळाचं  घट्ट दूध काढूून त्यात चिमटीभर मीठ आणि गूळ घालावा. या दुधाबरोबर शेवया खाव्यात.
 

आमरसाचा साखरभात 
साहित्य : एक वाटी बासमती तांदूळ, 1 वाटी हापूस आंब्याचा रस, मूठभर ओलं खोबरं, दीड  वाटी साखर, 3-4 लवंगा आणि  साजुक तूप.
कृती : तांदूळ धुवून साजूक तुपात लवंगा घालून त्यावर तांदूळ परतून मोकळा भात शिजवून घ्यावा. दीड वाटी साखरेचा आमरस घालून गोळीबंद पाक करावा. पाकात खोबरं व भात घालून मंद विस्तवावर 15-20मिनिटे वाफवून घ्यावा. त्यावर साजूक तुप घालावं.

(लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिद्ध आहेत.)

varshajoshi611@gmail.com

 

                                                                                                                                                        

Web Title: Sticky or commodious rice..which are causes for this?

Get Latest Marathi News , Maharashtra News and Live Marathi News Headlines from Politics, Sports, Entertainment, Business and hyperlocal news from all cities of Maharashtra.