शुभा प्रभू साटम
डाळ/दाल,नाव काहीही द्या पण अखंड भारतभर डाळीचे महत्त्व अबाधित आहे,आम्हाला वगळा गतप्रभ झणी होतील तारांगणे,याच धर्तीवर डाळीला वगळा,निष्प्रभ होईल अन्न सारे, असे म्हणायला हरकत नसावी. भारतात अनेक भाज्या,रस्से, आमट्या जरी असल्या तरीही त्या अन्नाचा मूळ आत्मा असतो ती डाळ, मग ती कोणतीही असो,वरण ,डाळ तडका, दाल तडका,ओसमण, सांबार ,काहीही असले तरी डाळ ही भारतीय जेवणाचा केंद्रबिंदू असते. इथं खरं तर जीवनाचा असे हवं, कारण तान्ह्या बाळाला पहिलं अन्न दिलं जाते ते वरण आणि भात हेच, किंवा खिमटी, खिचडी, दात नसलेल्या त्या छोट्या बाळापासून डाळ जी येते ती अगदी दातांचे बोळके झालेल्या वृद्धापर्यंत, लहानपणात खाल्लेली डाळ खिचडी तेव्हाही म्हातारपणात खावी लागते.
आपल्या मराठी पानात वाफळणाऱ्या भाताच्या मुदीवर जेव्हा पिवळेधमक वरण ओतले जाऊन, त्यावर साजूक तुपाची धार येते, तेव्हाच मग, बोला पार्वतीपते हर हर महादेव! म्हणत भोजन सुरू होते. गरम लाल तांदुळाचा भात जेव्हा केळीच्या पानावर पडतो ,तेव्हा त्याला खुलवण्यासाठी चविष्ट सांबार हवे असते,भरभक्कम पराठा लोण्यात लोळून समोर आल्यावर ,त्याच्या जोडीला घट्टसर तडकेवाली दाल जीवाला जमून जाते.
सांगायचा मुद्दा हा, की भारतात कोणताही प्रांत घ्या,डाळ तिथं हवीच हवी,अगदी कट्टर मत्स्याहरी,मांसाहारी विभागात पण, डाळ आपला आब राखून असतेच असते. कितीही शाही,श्रीमंत मेजवानी असो ,कितीही पक्वान्न, भाज्या, मांसाहारी पदार्थ,रस्से, असोत,आपली ही दाल असायलाच हवी. कारण अस्सल भारतीय जीव तृप्त होतो तो दाल रोटी किंवा दाल भात खाऊनच!
आता कुठं ही डाळ घट्ट असते,कुठं पातळसर,प्रांतानुसार रूप, रंग पालटून जाते पण स्थान नाही. मला वाटत जगभरात अश्या प्रकारे डाळ रिचवणारा भारत हा एकमेव देश असावा, म्हणजे अन्य देशात डाळी आहेत पण त्या साईड डिश म्हणून येतात, त्याला मुख्य घटकांचे स्थान मिळत नाही. जे फक्त भारतातच आढळून येते.
भारतभर डाळ शिजवण्याच्या अनेक पध्दती आहेत,आपल्याकडे म्हणजे महाराष्ट्रात जे गोडं वरण असते ते उत्तर प्रदेशात फिकी दाल म्हणून वाढले जाते. पंजाब ,हरयाणा, मध्य प्रदेश, उत्तर प्रदेश, राजस्थान इथं पातळ दाल असणे गरिबीचे लक्षण समजतात, तिथली दाल चांगली घट्टमुठ्ठ अशी असतेच ,शिवाय त्यात बचकभर तूप पण घातलं जातं. ईशान्य भारतात दाल आणि मासे, भाज्या एकत्र शिजतात,प.बंगाल मध्ये तर विशिष्ट माश्याच्या डोक्यासोबत शिजवलेली मुगाची डाळ खास आहे.
दक्षिण भारतातील सांबार वेगळ्याने सांगायची गरज नाही,अनेक भाज्या घालून इथं तूर डाळ सिद्ध झालेली आढळून येईल.गुजरातमधील ओसमण म्हणजे डाळीच्या पाण्याला फोडणी देऊन केलेंल सूप प्रसिद्ध आहेच त्याशिवाय पण अनेक प्रकारच्या फोडण्या देऊन दाल होते.
महाराष्ट्रात तर प्रांतागणिक डाळीचे रुपरंग पालटते,म्हणजे कधी ती साधे वरण म्हणून येते. कधी तिला लसूण मिरचीची झणझणीत फोडणी देतात. कधी तिच्यात सांडगे घालतात कधी मेथी, पालक कधी शेवगा शेंगा कधी वांगी, कधी कैरी तर कधी चक्क कणकेच्या शंकरपाळ्या, म्हणजेच दाल ढोकळी/वरणफळ.
आणि मुस्लिम खानपानात तर दाल गोश्त, दाल खिचडा हे नबाबी खाणे समजले जाते.
म्हणजेच काय तर भारतात अक्षरशः हजारो प्रकाराने डाळ शिजवली जाते. प्रदेशानुसार,रिवाजनुसार त्यात वेगवेगळी व्यंजने येतात,फोडण्या दिल्या जातात, पण मूळ गाभा एकच,दाल!!डाळ!!
मग ती तुरीची असो,चण्याची असो, अथवा मसूर, मुगाची असो, भात किंवा रोटी, परोठे असल्यावर बाजूला वाटीत दाल असल्याशिवाय भारतीय जेवण अर्धवट वाटते,अगदी पंचपक्वने असली किंवा मांसाहारी पदार्थांची रेलचेल जरी असली,विविध भाज्या जरी शिजवल्या गेल्या असल्या तरीही डाळ हवीच हवी.
म्हणजे कसे की अगदी छान सालंकृत सजवलेल्या मूर्तीला स्थापन केले,समोर निरांजन,आरती तबक ठेवले आणि मूर्तीच्या गळ्यात हार किंवा फुलेच वाहिलेली नसतील, तर कसे विचित्र वाटेलतसेच थोडेसे !
इथं ही उपमा द्यायचे करण हे की आपण भारतीय अन्नाला पूर्णब्रह्म मानतो.
थोडक्यात सांगायचे तर डाळ ही भारतीय स्वयंपाकाचा आत्मा आहे,मग जेवण शाकाहारी असो अथवा मांसाहारी. दाल आढळणारच.
रायसीना हिल्स हे दिल्ली मधील ठिकाण,जेथे राष्ट्रपती भवन,पंतप्रधान कार्यालय आणि अन्य महत्वाची सरकारी कार्यालये आहेत.दिल्लीमधील पॉवर हब म्हणा ना. तर तुम्हाला आठवत असेल २०१९ च्या नव्या मंत्रीमंडळाच्या शपथविधीवेळी सादर होणाऱ्या शाही खान्यामधील खासमखास पदार्थामधे होती एक दाल रायसीना.
अख्खे उडीद शिजवून नंतर त्याला मसाले,आलं,लसूण यांची फोडणी देतात अशी या डाळीची ढोबळ कृती सांगता येईल.
काळसर उडीद डाळ ही भारतभरात दाल माखनी म्हणून प्रसिद्ध आहे. जिला दाल पख्तुनी पण म्हणतात. दाल पख्तुनी मोगल काळात उगम पावली असे म्हटले जाते, दम वर म्हणजे वाफ आतल्या आत कोंडून, मंद आगीवर पदार्थ शिजवणे, ही जी पद्धत आपल्याकडे मोगलांकडून आली. तीच पद्धत दाल पख्तुनी करताना वापरली जाते. रात्रभर धुमसणाऱ्या निखाऱ्यावर अख्खे उडीद ,कांदा ,आलं ,लसूण आणि खडे मसाले ,यांच्यासोबत रटरटू देऊन दुसऱ्या दिवशी त्याला शुद्ध तुपाची फोडणी देऊन, ताजे लोणी आणि साय यांच्या सोबत शिजवतात. ज्याला स्लो कुकिंग म्हणतात तो हा प्रकार आहे.एक प्रकारचा मुलायम पोत या डाळीला येतो.
तर असा हा डाळीचा महिमा, ही डाळ अशी उत्तम शिजते आणि पोषण करते, म्हणून तिचं मोल मोठं आहे.
(लेखिका खाद्य संस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)