शुभा प्रभू साटम (खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक)
उन्हाळा कशासोबत जोडता येतो? उकाडा इत्यादी आहेच, पण सर्वात मुख्य म्हणजे शेती आणि स्वयंपाक घरातील कामे. आज हजार प्रकारची लोणची आणि मसाले वाट्टेल तेव्हा मिळण्याच्या जमान्यातदेखील भारतात जवळपास ८०% घरांत उन्हाळी वाळवण सुरू होते, हे खरेच विशेष आहे. तुमची समजूत असेल की, फक्त पापड इत्यादी यात असतात, तर चूक. उन्हाळी वाळवण यावर एक ग्रंथ होईल इतके वैविध्य भारतातील वाळवण प्रकारात मिळेल. भारतात ब्रिटिश आले ते मसाल्यासाठी आणि आजही मसाले हा भारतीय घराचा केंद्रबिंदू. हजारो प्रकारचे मसाले घराघरात होतात. अंगण नसेल तर बाल्कनी, गच्ची कुठेही मिरच्या सुकू लागतात. जोडीला बटाटा कीस, साबुदाणा चकली, पापड, कुरड्या, शेवया, असे अगणित पदार्थ उन्हाळ्यात वाळवण म्हणून केले जातात.
पूर्वी दळणवळण साधने कमी होती. अनेक ठिकाणी पावसाळ्यात, चार-चार दिवस घरातून निघता येत नाही, अशी परिस्थिती असायची. त्यासाठी अन्न साठा हवा, म्हणून मग माणसाने अगदी भाज्या पण सुकवायला सुरुवात केली. कारली, गवार, मेथी, पालक, पडवळ अशा भाज्या कडक उन्हात सुकवल्या जातात. अनेक राज्यांत भोपळा, सोयाबीन, मूगडाळ यांचे सांडगे करतात. पावसाळ्यात भाजीला पर्याय असतो हा. चिंच गोळे मीठ लावून निवांत सुकत असतात. बाजूला कैरी असते, आंब्याचे, फणसाचे साठ दिसते. नेहमीच्या डाळी, कडधान्य असतातच. खासकरून कोकणपट्टीत तर अधिकच. कडव्या वालावर माती लावून सात दिवस त्यांची अग्नी परीक्षा होते.
वाळवण कसे कसे करतात?
१. खरवस ही अपूर्वाईची गोष्ट. सहज मिळत नाही. हे मी खूप आधीचे सांगतेय, तेव्हा खरवस सहज आणि हवा तेव्हा उपलब्ध व्हावा, यासाठी कोकणातील हुशार सुगरणी स्वच्छ पंचे चिकाच्या दुधात पूर्ण भिजवून कडकडीत वाळवायच्या. पडणारे थेंब पण कपड्यावर घ्यायच्या. कडकडीत वाळले की, साठवून ठेवायचे. खरवस करायचा की ते नारळ दुधात बुडवले की खरवस तयार. ही कौशल्ये खरेच वाखाणण्याजोगी. जगातली, त्यातही भारतातली अगणित वाळवणे बायकांच्या धोरणी डोक्यातून उपजलेली आहेत.
२. राजस्थानमध्ये भेंडी कापून, गवार सोलून, मेथी तोडून कडक उन्हात सुकवतात. भविष्यातील बेगमी कशी करायची हे गृहिणींना उत्तम जमते. ईशान्य भारतात, पण वाळवणे दिसतील. अगदी हिमाचलमध्येसुद्धा. उन्हाळ्यात ओला लसूण वाळवतात. पहाडी नमक इथे तुफान प्रसिद्ध. जाडे मीठ विविध मसाल्यासोबत कुटून त्याला अनेक उन्हे दाखवली जातात. कडक हिवाळ्यात तोंडी लावणे सहज उपलब्ध. पापड आणि कुरड्या सर्वांना माहीत असतातच, पण डाळीचा चुरा सुद्धा वाया जात नाही. ग्रामीण भागात डाळी घरात आल्या की, त्या वळवून चाळून घेतात. जो चुरा राहतो त्याचा वापर डाळीमध्ये भर घालायला.
३. थोडक्यात काय माणूस सर्वदूर सारखा.
एखादे घर काय खाते किंवा त्याची खाद्य संस्कृती काय हे वाळवणावरून सहज कळायचे. आजही जागोजागी सहज गोष्टी मिळत असल्या, तरी काही पदार्थ बेगमीचे असणारच आणि फक्त भारत नाही, तर मध्य पूर्व, दक्षिण पूर्व अगदी अमेरिका, जर्मनी अशा देशांत पण वाळवणे होतात.
४. वाळवण मागील अर्थकारण पैशांचे आहे. मुबलक निसर्ग संपदेचा योग्य वापर हाही एक उद्देश. आता काहीही, कधीही, कुठेही उपलब्ध असते. पण, तरीही भारतात वाळवण मात्र सुटलेले नाहीये. विशेषत: गाव खेडी इथे, तर वाळवणे हमखास होतातच.
५. आदिवासी समाज त्यांचा पावसाळा वाळवणावर काढतो. ऊसतोडणी, रस्ता बांधकाम अशा मजुरांच्या पालावर, तरट टाकून भात, डाळ, भाजी वाळवताना मी अनेकदा पाहिली आहे. वैशाखात लग्न इत्यादी प्रसंगी रग्गड उरलेले अन्न वाळवून साठवतात. पावसाळ्यात काम बंद असते त्यासाठी. बारकी पोरे राखण करत असतात. दया पवार यांच्या ‘बलुतं’ पुस्तकात अशा वाळवणाचा विदारक उल्लेख आहे. त्यातील चान्या पदार्थ कायम आठवणीत राहिलाय. भूक आर्थिक स्तर पाहत नाही. येणारे दिवस कसे असतील कल्पना नसते, त्यासाठी माणूस मग पंच महाभूतांना असा कामाला लावतो, ती आपली कुडी तगावण्यासाठी !
उन्हाळा, ऊन आणि माणसाच्या गरजा
अंटार्कटिका आणि काही बर्फाळ भूभाग वगळता पृथ्वीवर सूर्यप्रकाश सर्वदूर. कमी-अधिक प्रमाणात, पण सर्वत्र असतो. माणूस जेव्हा स्थिरावून शेती इत्यादी करू लागला, तेव्हा म्हणजे कोणतेही तंत्रज्ञान आधुनिक साधने नव्हती. तेव्हा त्याने पंचमहाभूतांना कामाला लावले. आगीपासून शिजवणे, पृथ्वीवर शेती आणि आकाशातील उन्हापासून वाळवणे. जो प्रकार आजतागायत चालू आहे.
आबाळ होता कामा नये !
भारतात तर शेकडो प्रकारची वाळवण. भारतीय इतके हुशार की, काहीही आपत्ती येवो ते तयारच असतात. अर्थात मुख्य श्रेय धोरणी स्त्रियांना. सुधारणा होण्याआधी जेव्हा पावसाळा हा संपर्क तोडणारा असायचा, तेव्हा रोजच्या जेवण खाण्यात काही कमी पडू नये, यासाठी उन्हाळी बेगमी व्हायची. ज्यात वळवणे असायची. अगदी मसाले, पापड, कुरड्या, सांडगे ते मीठ-मिरचीपर्यंत सगळं काही.
परदेशातली वाळवण परंपरा
आपल्या देशात वाळवणाला शेकडो वर्षांची परंपरा आहे. परदेशात मध्य पूर्व, दक्षिण पूर्व अगदी अमेरिका, जर्मनी अशा देशांत पण वाळवणे व्हायची. व्हिनेगरमध्ये भाज्या, फळे घालून उन्हात ठेवले जायचे. टोमॅटो, गाजर सुकवले जायचे. अगदी मध्ययुगीन इंग्लंडमध्ये, तर ब्रेड पण उन्हात वळवला जायचा आणि तोही मुख्यत्वे गरीब कुटुंबांत.
(लेखिका खाद्यसंस्कृतीच्या अभ्यासक आहेत.)
shubhaprabhusatam@gmail.com