Do you know how to cook bhakari properly? |  भाकरी नीट जमण्यासाठी भाकरीचं तंत्र माहिती आहे का?

 भाकरी नीट जमण्यासाठी भाकरीचं तंत्र माहिती आहे का?

- डॉ. वर्षा जोशी

गहू आणि इतर सर्व तृणधान्य यात असलेला खूप मोठा फरक म्हणजे गव्हामधलं ग्लुटेन हे प्रथिनं इतर कुठल्याही तृणधान्यात नसतं. इतर सर्व तृणधान्यामध्ये गव्हाइतकंच प्रथिनांचं प्रमाण असलं तरी ग्लुटेन नसल्यामुळे ज्वारी, बाजरी, नाचणी, तांदूळ यापासून पोळ्या, पु-या , फुलके, पराठे बनवता येत नाही. शंभर पु-यांची कणीक मळून ठेवता येते; पण चार भाकरींचं पीठ एकदम भिजवून ठेवता येत नाही. ग्लुटेन नसल्यामुळे स्थितिस्थापकत्व आणि ताणलं जाणं हे त्याचे गुणधर्म हे तृणधान्याच्या पिठात नसतात; पण आरोग्याच्या दृष्टीनं ही तृणधान्यं उत्तम असतात.
ज्वारी का खावी?
ज्वारीत कर्बोदकं भरपूर असतात आणि जीवनसत्त्वांचे बरेच प्रकार त्यात असतात. कर्बोदकांमुळे भरपूर ऊर्जा मिळते. कमी खाऊनही पोट भरल्याची जाणीव होते. ज्वारीमध्ये असलेल्या भरपूर चोथ्याचा फायदा मलोत्सजर्नासाठी होतो. मूळव्याधीचा त्रास होत नाही. एका संदर्भानुसार किडनी स्टोनचा त्रास टाळण्यासाठी ज्वारी आहारात ठेवावी. ज्वारीमधल्या नियासीनमुळे रक्तामधील कोलेस्टेरॉलची पातळी कमी होते तसेच तिच्यातील फायटोकेमिकल्समुळे हृदयरोग टाळता येतो. ज्वारीतल्या पोटॅशिअम, मॅग्नेशिअम आणि इतर खनिजांमुळे रक्तदाब नियंत्रणात राहातो. ज्वारीत लोहही भरपूर असल्याचा शरीरालाही फायदा होतो. ज्वारीची भाकरी खाल्यास रक्तातील साखरेची पातळी प्रमाणात ठेवण्यास मदत होते. इतकंच नाही तर एका अभ्यासावरून असा निष्कर्ष काढला गेला आहे की ज्वारीचे पदार्थ खाल्ल्यानं स्तनाचा कर्करोग नियंत्रणात राहातो. हे सगळं पाहिल्यावर लगेच कळतं की ज्वारीची भाकरी आपण आहारात नेहमी ठेवली पाहिजे. ज्वारी, बाजरीवरती कोंडा खूप असतो. म्हणून ही धान्यं नुकतीच शिजवून खाणं अवघड जातं. याच्या पिठाची पोळीही होऊ शकत नाही. म्हणून या पिठांची भाकरी करून खाण्याची पद्धत पडली असावी. 
ज्वारीचे दोन प्रकार असतात. एक असते पांढरी ज्वारी आणि दुसरा प्रकार म्हणजे लाल ज्वारी; पण सर्वसाधारणपणो पांढरी ज्वारी खाल्ली जाते. एका अत्यंत प्रथितयश वैद्यांच्या मते, ज्वारी मेंदूसाठी उत्तम आहे. म्हणून बुद्धीचं काम करणा-यांनी जरूर आहारात ठेवावी. श्रमाचे काम करणा-यांनी गहू वापरावा. मधुमेही, स्थूल व्यक्ती आणि मूळव्याधीचा त्रस असणा-या रुग्णांनी ज्वारी खावी. बाजरीचे सर्व गुणधर्म ज्वारीसारखेच आहेत. ज्वारी शीत गुणधर्माची तर बाजरी उष्ण गुणधर्माची असल्याने ती थंडीत खाल्ली जाते. ज्वारी आणि बाजरीत उच्च अँण्टिऑक्सिडण्ट गुणधर्म असतात. त्यामुळे या दोन्हींची भाकरी आरोग्याला अगदी पोषक असते. कफविकार, सर्दी, खोकला, दमा असलेल्यांनी बाजरीची भाकरी खावी. 
भाकरी करताना
ज्वारी आणि बाजरीमध्ये भरपूर स्टार्च असतो. भाकरीच्या पिठात पाणी घातल्यावर पीठ हाताच्या पंजानं खूप मळावं लागतं. पीठ हे पाणी शोषून घेत असल्यानं पाण्याचा हात घेऊन पीठ मळावं लागतं.  स्टार्चचे कण पाणी शोषून घेऊन फुगतात आणि  एकमेकांना चिकटतात. त्यामुळे पीठ तात्पुरतं चिकट होतं.  परत परातीला पीठ चिकटू नये म्हणून परातीत कोरडं पीठ पसरवून त्यावर पीठाचा गोळा ठेवून भाकरी थापण्यात येते. ही थापलेली भाकरी गरम तव्यावर वरची बाजू खाली आणि खालची बाजू वर करून टाकावी लागते. कारण खालच्या बाजूला पीठ लागलेलं असतं. ते तव्यावर पडून तव्याच्या उच्चतापमानामुळे लगेच जळू शकतं,  भाकरी तव्यावर टाकली की पिठाची बाजू वर येते. ही बाजू चिवट होण्यासाठी त्यावर पाणी घालून आपण ते भाकरीभर फिरवतो. असं केल्यानं कोरडं पीठ ओलं होऊन भाकरीला चिकटतं. या पाण्याची वाफ भाकरीच्या थरात जाऊन चिवट बनते. आता भाकरी उलटून तव्यावर टाकली की हा थर तव्याच्या उष्णतेनं आणखी चिवट बनतो. मायलार रिअँक्शन होऊन भाकरीवर लालसर डाग दिसू लागतात. दरम्यान आतील पाण्याची वाफ होऊ लागते. त्यामुळे वरचा थर थोडा चिवट बनतो. आता भाकरी तव्यावरून काढून वरची बाजू विस्तवावर टाकली की उच्चतापमानमुळे पाण्याची तत्काळ वाफ होऊन ती दुस:या थराला वर ढकलते आणि भाकरी फुगते. भाकरी फुगवण्यासाठी भाकरी विस्तवावरच टाकावी लागते असं नाही. मोठय़ा विस्तवावर तवा ठेवून त्यावर टाकली तरी चालतं; पण आता तापमान तेवढं उच्च नसल्यानं आणि फडक्याने फुगवलेला भाग दाबून आणि सगळीकडे पसरवून भाकरी फुगवावी लागते. भाकरी हातावर सुद्धा थापता येते.  हाताला ती चिकटू नये म्हणून थोडं पाणी हाताला लावून घ्यावं लागतं. अशी भाकरी तव्यावर टाकली की कोरडय़ा पिठाचा संबंध नसल्यानं तिच्यावर पाणी फिरवावं लागत नाही. प्रत्येक पिठात पाण्याचा अंश असतोच.  
पीठ जसं जुनं होत जातं तसा हा पाण्याचा अंश कमी होत जाता. त्यामुळे गार पाण्यानं पीठ भिजवून स्टार्चचा रेणू पाणी शोषून घेऊन चिकटवण्याची क्रिया लवकर होत नाही. म्हणूनच भाकरीचं पीठ जुनं झालं की ते भिजवण्यासाठी गरम पाणी वापरावं लागतं. उच्चतापमानाला चष्मे पाणी लवकर शोषून घेतात व त्यामुळे चिकटण्याची क्रिया लवकर होते आणि भाकरी व्यवस्थित थापली जाते.  
कळण्याची भाकरी
जळगावकडे ज्वारीच्या पिठात दळून आणताना थोडे अख्खे उडीद घालतात. याचा दोन प्रकारे फायदा होतो. यामध्ये प्रथिनं खूप असतात. त्यामुळे अशी भाकरी जास्त पौष्टिक होते, शिवाय उडीद अत्यंत चिकट असतो त्यामुळे पिठाला चिकटपणा येतो. हे पीठ  गरम पाणी न घेता मळता येतं. अशा भाकरीला कळणाची भाकरी असं म्हणतात. 
तांदळाची भाकरी
कोकणामध्ये तांदळाची भाकरी खातात.  तांदळात बाकीच्या तृणधान्यांच्या तुलनेत प्रथिनं कमी असतात. कोंडाही अगदीच कमी असतो. कमी कोंडय़ामुळे त्याचे रेणू लवकर पाणी शोषून घेऊ शकतात आणि कण एकमेकांना चिकटून  राहू शकतात.  म्हणून या भाकरीसाठी गार पाणी वापरलं तरी चालतं. मात्र पीठ जुनं असलं किंवा तांदूळ खूप जाड, हातसडीचा असेल तर गरम पाणी वापरावं लागतं.  
जुनं पीठ कडू का लागतं?
काही धान्यांच्या सालामध्ये टॅनिनचा अंश असतो. लाल ज्वारी आणि बाजरी यामध्ये तो असतो. बाजरीसारखं धान्य आपण दळून पीठ करतो तेव्हा हा अंश पिठात उतरतो. चहा जसा खूप मुरला की त्यामध्ये टॅनिन उतरून तो कडू होतो. त्याप्रमाणो पीठ जुनं झालं की काहीवेळा त्यात टॅनिन असल्यानं आणि ते मुरल्यानं पीठ कडू कडू लागू शकतं. तसंच या सर्व तृणधान्यांमध्ये बीज असतं. ज्यामध्ये स्निग्ध पदार्थ भरपूर असतात ते पिठामध्ये येतात. या स्निग्ध पदार्थाचा संपर्क हवेशी, पाण्याशी किंवा सूर्यप्रकाशाशी आला की स्निग्ध पदार्थामधील मेदाम्लांचे रेणू  बाहेर येऊन पिठाला खवट वास येऊ शकतो. म्हणूनच ज्वारी आणि बाजरीचं पीठ हवाबंद डब्यात पाणी आणि सूर्यप्रकाश यापासून लांब ठेवावं. पिठात घातलेला चमचा कोरडा असावा.

-------------------------------------------------------------------------

ज्वारीच्या पिठाची उकड 
साहित्य : ज्वारीचं पीठ, ताक, आलं आणि हिरव्या मिरचीची पेस्ट,  मीठ,  कोथिंबीर. 
कृती : ताकात थोडं पाणी घालून त्यात ज्वारीचं पीठ कालवून सरबरीत करावं. मोहरी, जिरे, हिंग, हळद घालून फोडणी करावी. त्यात पिठाचं मिश्रण घालून नीट ढवळावं आणि झाकण ठेवून शिजवावं. त्यात आलं, हिरवी मिरचीची पेस्ट, मीठ आणि कोथिंबीर घालून गरम उकड खावी. 
-----------------------------------------------------

ज्वारीच्या पिठाची दशमी 
साहित्य : ज्वारीचं पीठ, मीठ  आणि दूध
 कृती : ज्वारीच्या पिठात थोडं मीठ,  लागेल तसं जरा गरम दूध घालून पीठ चांगलं मळावं. पाणी अजिबात घालायचं नाही. शक्य तितक्या कमी पिठावर भाकरी थापावी. पिठाची बाजू तव्यावर येईल अशाप्रकारे भाकरी तव्यावर टाकावी. विस्तव मध्यम ठेवावा. भाकरी उलटून टाकावी. एक मऊ रुमाल घेऊन भाकरीची आता पिठाची बाजू वर आली असेल त्यावरून शक्य तितकं पीठ झटकून टाकावं. मग भाकरी काढून विस्तवावर शेकावी. या भाकरीला दशमी असं म्हणतात. ही कृती वापरून बाजरीची दशमीही करता येते. ज्वारीच्या लाह्याही ताकाबरोबर किंवा दुधाबरोबर खाता येतात.

 

 


(लेखिका भौतिकशास्नमध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं  प्रसिद्ध आहेत.)
5ं12ँंA2ँ्र611ॅें्र’.ूे

Web Title: Do you know how to cook bhakari properly?

Get Latest Marathi News , Maharashtra News and Live Marathi News Headlines from Politics, Sports, Entertainment, Business and hyperlocal news from all cities of Maharashtra.