- डॉ. वर्षा जोशी
चीजची आवड भारतीय लोकांना निर्माण झाली आणि पाश्चात्य पाककृतींकडे आपण आकर्षित झालो. तेव्हापासून मॅकरोनी विथ चीज, स्वीट कॉर्न विथ पोटॅटो अँण्ड चीज, बेक्ड व्हेजिटेबल्स असे अनेक पदार्थ घरात बनवले जाऊ लागले. खरंतर हे पदार्थ इतके महाग विकत मिळतात की ते घरी करणंच योग्य ठरतं. पण घरी करायचं म्हटलं तर हे पदार्थ तयार करण्यासाठी लागणारं मह्त्त्वाचं चीज सॉस ते घरी करता येणं जमायला हवं. सॉस करण्याची योग्य पध्दत माहिती असायला हवी. चीज सॉस जर नीट जमलं नाही तर कधी कधी या पदार्थाना पाणी सुटतं. सॉसमधे घातलेलं दूध फाटल्यासारखं होतं. स्निग्ध पदार्थाचा तवंग पदार्थावर दिसू लागतो. म्हणजेच चीज सॉस बिघडतं आणि त्याची चव जाते. अनेक ठिकाणी व्हाइटन सॉस बनवतात पण ते पिठूळच लागतं. याचं कारण पध्दत माहित नसते. सॉस करताना सर्व प्रमाणात हवं. त्यातलं काही चुकलं तर मग सॉस बिघडणारच!
व्हाइट सॉस पिठूळ होऊ नये म्हणून.कित्येक ठिकाणी फक्त व्हाइट सॉस बनवलं जातं, ज्यात भाज्या किंवा मॅकरोनी घालून त्यावर चीज किसून घालून ते बेक करण्यात येतं. पण अशा पदार्थात कधीकधी सॉसची पिठूळ चव लागते आणि चीज कमी पडल्यानं चीजची चव आणि स्वाद या दोन्ही गोष्टी पदार्थाला येत नाहीत. त्यामुळे व्हाइट सॉस बनवलं की त्यात चीज घालून ते वितळवून मुलायम चीज सॉस बनवणं आवश्यक असतं.मुळात व्हाइट सॉस बनवतांना मैदा किंवा कॉर्न फ्लोअर, दूध आणि बटर यांचा उपयोग केला जातो. चीज सॉस बनवायचं असेल तर व्हाइट सॉसमधे पुरेसा मैदा किंवा कॉर्नफ्लोअर आहे याची खात्री करावी लागते. व्हाइट सॉस शिजत आल्यावर चीज सॉस करण्यासाठी त्यामधे चीज किसून घालून ढवळावं लागतं.
सॉस जास्त उकळलं तर..?चीजमध्ये प्रथिनांची गुंतागुंतीची रचना असते. प्रथिनं आणि कॅल्शियम यांच्या परस्पर अभिक्रियेनं एक स्पंजासारखी संरचना तयार होते. त्यात स्निग्ध पदार्थांचे कण वसलेले असतात. ते उष्णतेमुळे बाहेर पडतात आणि त्याचे छोटे छोटे थेंब बनून ते सॉसमधे एकत्रित होतात. उष्णता आणि ढवळण्याची क्रिया यामुळे प्रथिनांची गुंतागुंतीची रचना कोलमडते आणि तेही सॉसमधे एकत्र येऊन पुन्हा बंध निर्माण करतात. त्यामुळेच चीज प्रथम वितळतं आणि मग सॉस पुन्हा घट्ट होतो. चीज सॉस जास्त उकळवलं तर त्यातील स्निग्ध पदार्थ पुन्हा बाहेर येऊन तवंग निर्माण होण्याची शक्यता असते आणि म्हणूनच सॉस जास्त उकळता कामा नये. व्हाइट सॉस शिजवल्यावर त्यातील कण अतिशय मऊ बनतात आणि ते नाजूक असतात. सॉस जास्त शिजवण्याचा प्रयत्न केला तर ते कण ऊर्जेमुळे फुटतात आणि त्यातून पाणी बाहेर पडतं. म्हणजेच सॉस फाटतं.
सॉस तयार होताना नेमकं काय होतं?
चीज तयार करण्याच्या प्रक्रियेत आम्लाचा अंतर्भाव असतो. त्याचा काही अंश चीजमधे असल्यानं व्हाइट सॉसमधे पुरेसा मैदा किंवा कॉर्नफ्लोअर नसेल तर त्यातील दूृध फाटण्याची शक्यता असते. चीज सॉस तयार झाल्यावर त्यात उकडलेल्या भाज्या घालतांनाही त्यातील पाणी पूर्णपणे काढले आहे ना याची खात्री करावी लागते. कारण भाज्यांमधील पाण्यामुळे सॉस खूप पातळ होण्याची शक्यता असते. भाज्या चीजसॉसमधे घातल्यावर मीठ, मिरपूड घालून त्या बेक करायला ठेवण्याआधी त्यावर चीज किसून घालावं लागतं. म्हणजे उच्च तापमानाला ते वितळून मायलार रिअँक्शनमुळे सोनेरी, तपकिरी होतं आणि त्याचा खमंग वास सुटतो.
सॉस कसं हवं?चीज सॉससाठी मॉझरेला चीज वापरु नये. ते म्हशीच्या दुधापासून बनवतात आणि त्यात स्निग्ध पदार्थाचं प्रमाण कमी असतं. उच्च तापमानाला वितळून ते व्हाइट सॉसमधे एकजीव होतं. बेक करताना वरुन किसून घालण्यासाठी मात्र मॉझरेला चीज योग्य ठरतं. लवकर वितळून मायलार रिअँक्शनमुळे ते सोनेरी, तपकिरी होतं.पदार्थ गरम खायचा आहे की गार यावरही सॉस किती पातळ हवं ते ठरवावं लागतं. गार झाल्यावर पदार्थ घट्ट होतो. सॉस घट्ट होतं. त्यामुळे त्यात दुधाचं प्रमाण जरा जास्त ठेवावं लागतं. गरम खायचा असेल तर भाज्यांच्या अंगाबरोबर असेल इतपत सॉस तयार करावं लागतं आणि दुधाचं प्रमाण त्याप्रमाणे ठेवावं लागतं.
(लेखिका भौतिकशास्त्रमध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत.)
varshajoshi611@gmai.com