- डॉ.वर्षा जोशी
बटाटा तर सगळ्यांनाच आवडतो. पण बटाटा खाल्ला की वजन वाढतं, डाएट म्हंटलं की आधी बटाटा कमी करा अशी चर्चा सुरु होते. पण बटाट्याची उपवासाची भाजी, बटाटा चिवडा, ओला कीस, बटाट्याचे पापड, मिरगुंडे या गोष्टी तर उपवासाच्या दिवशीही आवजरून खाल्ल्या जातात. उपवासाच्या मेनूमधे खूप वेळा व-याचे तांदूळ आणि दाण्याच्या आमटीबरोबर बटाट्याची भाजी आणि काकडीची कोशिंबीर असते. उपवास कचोरीच्या आवरणासाठी, कटलेटसमधे , थालीपिठात बटाटा लागतोच. पण बटाटा फक्त उपवासाच्या दिवशीच खाल्ला जातो असं मात्र नाही. उपवासाखेरीज इतर दिवशीही भाजीसाठी, रश्यासाठी , बटाटेवडय़ांसाठा, भज्यांसाठी, पावभाजीत बटाटा हा लागतोच. बटाटे हे आपल्या खाण्यातला मुख्य घटक बनला आहे.मग आपण कन्फ्यूज होतो की बटाटा वजन वाढवतो की घटवतो.बटाटा खावा की न खावा? किती खावा? मात्र बटाटा योग्य पध्दतीने प्रमाणात खाल्ला तर त्याचा काहीही अपाय होत नाही.
बटाटे घ्यायचे कसे? शिजवायचे कसे? त्याचंही एक शास्त्र आहे.
1. बटाटे मोड न आलेले, साधारण सालीचा रंग एकसारखा असणारे असे घ्यावेत. बटाटे नेहेमी पाणी, उष्णता आणि प्रकाश यापासून लांब ठेवावेत. त्यामुळे त्यांचा स्वाद आणखी वाढतो. बटाट्याला मातीसारखा वास त्यातील पायरॅझाईन प्रकारच्या संयुगामुळे येतो. बटाटे कधीही रेफ्रिजरेटरमधे ठेवू नयेत. त्या तापमानाला त्यामधे असे काही रासायनिक बदल गोतात ज्यामुळे त्याच्यातल्या स्टार्चचं रूपांतर साखरेमधे होतं. त्यामुळे बटाट्याला गोडसर चव येते. अशा बटाट्याची भाजी लवकर सोनेरी होते. काच-या बनवल्या तर लवकर सोनेरी होतात आणि काच-यांना थोडी कडू चव येते. त्यामुळे बराच काळ फ्रीजमधे असलेले बटाटे वापरण्यापूर्वी काही दिवस बाहेर काढून ठेवावे लागतात. तापमान 10 अंश सेल्सिअसच्या वर गेलं की बटाट्यांना मोड येऊ लागतात आणि ते खराब होऊ लागतात.
2. बटाटे विकत घेताना हे पहावं की , ते गुळगुळीत आहेत, त्यांच्यावरच्या डोळ्यांची संख्या कमीत कमी असावी. त्यांच्यावर हिरवट रंग असता कामा नये. असे बटाटे खाल्ल्यानं अपाय होऊ शकतो. बटाटा हातात घेतल्यावर तो हाताला घट्ट आणि जाड लागला पाहिजे. पातळ साल असलेले बटाटे तीन दिवसात संपवावेत. पिवळ्या सालीचे किंवा पांढरट-पिवळट अशा सालीचे बटाटे हे भाजीसाठी, रश्श्यासाठी, फिंगर चिप्ससाठी योग्य असतात. कारण शिजल्यावर त्यांचा भुगा होत नाही. फोडी खुटखुटीत राहातात. याउलट सूप, बेक्ड पोटॅटो, मॅश्ड पोटॅटो बनवण्यासाठी तपकिरी रंगाचा बटाटा योग्य ठरतो. कारण शिजवल्यावर त्याचा भुगा होतो. हे निकष पाहिले की कळतं, बटाट्याचा कीस, पोटॅटो ऑगट्रिन अशा गोष्टींसाठी पिवळ्या किंवा पांढरट सालीचा बटाटा योग्य ठरेल. याउलट उपवासाच्या थालीपिठात घालण्यासाठी किंवा साबुदाणा बटाटा चकल्या किंवा वडे करण्यासाठी तपकिरी रंगाचा बटाटा योग्य ठरेल.
बटाटा चिराल कसा?
1. बटाट्यामधे असणारं क जीवनसत्त्व त्याच्या सालीखाली असतं. त्यामुळे कच्चे बटाटे वापरायचे असतील तर ते सालीसकट वापरावेत. बटाटे वाहत्या पाण्याखाली धरून एखादा मऊ ब्रश घेऊन त्यानं बट्याट्याच्या सालीवर घासून धुतलेत तर अगदी स्वच्छ होतात. असे बटाटे काच-यांसाठी वापरता येतात. काच-या अगदी खमंग होतात. पण इतर कुठल्या पदार्थासाठी कच्चा बटाटा वापरताना साल काढावीच लागली तर अगदी पातळ काढावी आणि बटाटे चिरून लगेच वापरावेत. म्हणजे जीवनसत्त्वांचा नाश होत नाही. बटाटे चिरून तसेच ठेवले तर त्यातील विकरांचा हवेतेली ऑक्सिजनशी संपर्क होऊन त्यांचा रंग काळपट होतो. म्हणून ते चिरून पाण्यात ठेवतात. कारण त्यामुळे हवेतील ऑक्सिजनशी त्यांचा संपर्क होत नाही आणि ते काळपट होत नाहीत. पण असं केल्यानं त्यातील क आणि ब जीवनसत्त्वं पाण्यात उतरतात आणि पाण्याबरोबर फेकली जातात, म्हणजे जीवनसत्त्वांचा नाश होतो म्हणून काळजी घ्यावी लागते.
चुकीच्या पद्धतीनं शिजवण्याचे तीन तोटे
* बटाटे वापरण्याची सगळ्यात उत्तम पध्दत म्हणजे ते प्रेशर कुकरमधे वाफेवर उकडावेत. कित्येक जण कुकरमधल्या पाण्यात बटाटे ठेवून उकडतात. या पध्दतीत अनेक तोटे आहेत. पहिला असा की, बटाट्याचा पाण्याशी थेट संबंध आल्यानं त्यातील ब आणि क जीवनसत्त्वं पाण्यात विरघळतात. हे पाणी नंतर फेकूनच दिलं जातं. त्यामुळे पाण्यात विरघळलेली ही जीवनसत्त्वं फुकटच जातात.
* पाणी बटाट्यात शिरतं. यामुळे बटाट्यांना पाणचट चव येते. असे बटाटे कटलेट, वडे, फिंगरचिप्स यासाठी वापरले की, त्यामधे पाण्याचा अंश खूप असल्यानं ते तेल पितात आणि पदार्थ तेलकट लागतो.
* उपवासाच्या कचोरीची पारी किंवा पॅटिसची पारी त्यापासून बनवायची असल्यास त्यामधे बरंच कॉनफ्लोवर किंवा साबुदाणा पीठ घालावं लागतं त्यामुळे चव बदलते. पिठूळ लागते. त्यामुळे बटाटे उकडण्यापूर्वी स्वच्छ धुवून घ्यावेत. कुकरमधे पाणी घालून त्यात डबा ठेवून त्यावर ताटली ठेवून त्यामधे बटाटे ठेवावेत आणि उकडून घ्यावेत. या पध्दतीत बटाट्याच्या सालीखालची जीवनसत्त्वं बटाट्यात शोषली जातात. त्यांचा नाश होत नाही आणि बटाट्यात पाणी शिरत नाही.
( लेखिका भौतिकशास्त्रमधे डॉक्टरेट असून त्यांची विज्ञानाबद्दलची पुस्तकं प्रसिध्द आहेत.)
varshajoshi611@gmai.com