काहीशी उग्र चव. चिमूटभर वापराने पदार्थाला विलक्षण चव देणारा हिंगाचा खडा जगभरातील कितीतरी पदार्थांमध्ये सढळ हातानं वापरला जातो. दिवाळीच्या फराळी चिवड्यांमध्ये असो किंवा उन्हाळी लोणच्यांमध्ये हवाबंद डब्ब्यातील हिंगाचा दरवळ भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग बनला आहे. आयुर्वेदातही हिंगाचे अनेक उल्लेख आढळले असल्याचे अभ्यासक सांगतात. प्राचीन काळापासून असणारी हिंगाची चव रोमन काळापासून आहे. मात्र, हिंग भारतातले पीक नसून आपल्या प्रदेशात फार उशीरा आल्याचे सांगण्यात येते.
भारतात हिंग आला कसा?
इराण ओलांडून भूमध्यसागरी प्रदेशांमध्ये हिंग परिचित होते. अलेक्झांडर द ग्रेटच्या मोहिमांनंतर ते युरोपात आले असल्याचे सांगितले जाते. इशान्य प्राचिन पर्शियाच्या सहलीवरून परतल्यानंतर त्यांना लक्षात आले की उत्तर आफ्रीकेत एक चवदार वनस्पती सापडली आहे. त्याची चव एवढी विलक्षण आहे की त्याचा एखाद्याने स्वाद घेतला तर त्याच्या केवळ काहीश्या उग्र दर्पाने अंगावर शहारे येतील. मग हळूहळू युरोपात हिंग वापरला जाऊ लागला खरा. मात्र, त्याची उग्र चव त्या प्रदेशातील लोकांना कालांतराने आवडेनाशी झाली.
मसाल्याच्या डब्यात, फोडणीच्या तडक्यात किंवा औषध म्हणून ओळख असणारा हिंग अफगाणी संस्कृतीचा आणि आखाती पाकसंकृतीचा अविभाज्य भाग होता. भारतातील आयुर्वेदात हिंगाचे उल्लेख दिसून येत असले तरी हिंगाचे पीक अरबांची देण असल्याचे सांगण्यात येते.भारतातील काही आयुर्वेद तज्ञांनी बगदादला भेट दिली तेंव्हा औषधांमध्ये वापरल्या जाणाऱ्या देवाणघेवाणीत हिंग भारतात आला. कालांतराने आयुर्वेदात त्याचे उल्लेख येऊ लागले.
खरेतर हिंग हा काही मसाला किंवा औषधी वनस्पती नाही. हिंग हा एक रस आहे, जो हवेच्या संपर्कात आला की कडक होतो. एका विशाल बडीशेपसारख्या प्रजातीच्या मुळांपासून रस काढला जातो. कमीतकमी ४ वर्षे जून्या वनस्पतींची कापणी केली जाते. या झाडाचं खोड कापल्यानंतर आलेला चिक हवेच्या संपर्कात आला की या रस लहानसर तुकड्यांमध्ये घट्ट होतो आणि खड्यासारखा दिसू लागतो. हा वाळवलेला चीक म्हणजे शुद्ध हिंग. पण ही प्रक्रीया वाटते तेवढी सोपी नाही. या झाडाचं खोड कापताना त्या खोडाचा व्यास १२ ते १४ सेमी व्हावा लागतो. एका वनस्पतीपासून साधारण अर्धा किलो हिंग काढले जाते.
कसं घेतात हिंगाचं उत्पादन?
फेरूला फेटिडा या झाडांच्या मुळांमध्ये असणाऱ्या रसापासून हिंग तयार होतो. हिंग मिळवणं ही सोपी प्रक्रीया नाही. मुळांच्या रसापासून हिंग बनत असल्याने हवेच्या संपर्कात आल्यामुळे त्याचे द्रवकणांमधून बारिक खड्यांमध्ये रूपांतर होते. मुळांमधील रस घट्ट होतो आणि त्यानंतर सुरू होते हिंग बनवण्याची प्रक्रीया. हवेच्या संपर्कात आल्यानंतर हळूहळू टणक होत जाणारा हा हिंगाचा खडा दोन दगडांमध्ये दाबून फोडण्याची पद्धत होती. नंतर तो हातोड्याने फोडला जाऊ लागला. थंड, कोरड्या हवामानात वाढ होणाऱ्या या फेरूला फेटिडा या झाडाची वाढ होते.
सैतानाचं शेण म्हणून हिंगाची ओळख
फोडणीत हिंगाची चिमूट टाकली की आजूबाजूच्या वातावरणात हलकी चव निर्माण करणारा हिंगाचा खडा जगभरातील वेगवेगळया पदार्थांमध्ये आवर्जून वापरला जाणाऱ्या या हिंगाची चव अनेक देशातील लोकांना फारशी रुचली नाही. त्यामुळे अनेक प्रदेशातील पाकघरात हिंगााला सैतानाचं शेण म्हटलं गेलं. फ्रेंचांनी हिंगाला 'डेवील्स डंग' म्हणले तर स्विडीश लोक त्याला 'सैतानाची घाण' म्हटले.
हिंग होतो परदेशातून आयात
भारतात वापरले जाणारे बहुतांशी हिंग परदेशातून आयात केले जाते. इराण, अफगाणीस्तान आणि काही प्रमाणात उझबेकीस्तानमधून आयात केले जाते. पठाणी, अफगाणी हिंगाला भारतात अधिक मागणी आहे.साधारण दोन वर्षांपूर्वी हिमाचल प्रदेशात पहिल्यांदाच हिंग लागवडीला सुरुवात झाली.आयात केलेल्या शुद्ध हिंगावर प्रक्रिया करणारे अनेक लघु आणि मध्यम उद्योग व मोठे कारखाने भारतातील अनेक राज्यांत असले तरी उत्तर प्रदेशातील'हाथरस' जिल्हा हिंगोत्पादनात अग्रणी आहे. तिथे हिंगावर प्रक्रिया करणारे ६० मोठे कारखाने आहेत ज्यांतून १५,००० लोकांना रोजगार मिळतो. इथे तयार होणारा हिंग भारतभर विकला जातो आणि विशेषतः: कुवेत, सौदी अरेबिया आणि बहारीन या देशांना मोठ्या प्रमाणात निर्यात केला जातो.