Pune : अन्नप्रक्रिया उद्योगाला दिवसेंदिवस चालना मिळत आहे. सरकारच्या विविध योजना, अनुदान आणि विविध माध्यमांतून दिले जाणारे प्रोत्साहन यामुळे अनेक नवीन उद्योजक अन्न प्रक्रिया उद्योगांकडे वळताना पाहायला मिळतात. पण अन्नप्रक्रिया उद्योगाचे योग्य आकलन नसेल तर हे उद्योग अडचणीत येऊ शकतात. त्यामुळे अन्न प्रक्रियेबरोबरच प्रक्रिया युक्त पदार्थांची किंवा मालाची साठवण कालमर्यादा हा या व्यवसायातील महत्त्वाचा भाग आहे.
कमी दर्जाची साठवण प्रक्रिया, वाहतूक सुविधा आणि वितरण व्यवस्था (Distribution system) हेसुद्धा नुकसान होण्याचे मोठे कारणे बनले आहेत. शेतीमालाची कमी वेळापुरती असणारी साठवण कालमर्यादा आणि जास्तीत जास्त होणारे नुकसान याचा शेतकऱ्याच्या मिळकतीवर वाईट परिणाम होत आहे. अशा पद्धतीने केलेल्या निष्कर्षानुसार भारताला शेतीविषयक उत्पादनांमध्ये तब्बल १.५ लाख कोटींचे वार्षिक नुकसान सहन करावे लागत आहे.
अन्नपदार्थाची साठवण कालमर्यादा
कुठल्याही अन्नपदार्थाची वितरण व्यवस्था, साठवण पद्धती, सुरक्षितता आणि गुणवत्ता यांवरून त्याची योग्यता समजते व त्याला त्या अन्नपदार्थाची साठवण कालमर्यादा (Shelf life) संबोधले जाते. एखाद्या अन्नपदार्थाची साठवण कालमर्यादा टिकवण्यासाठी तो पदार्थ योग्य अशा वातावरणात साठवणे आणि योग्यवेळी त्याचे वितरण करणे महत्त्वाचे असते, ज्यामुळे नेमक्या कोणत्या वेळेला पदार्थ खराब होत आहे किंवा त्यात अंतर्गत होणारे रासायनिक बदल हे निदर्शनास येतात. थोडक्यात एखाद्या अन्नपदार्थाची साठवण कालमर्यादा ठरवणे म्हणजे मुख्यतः भौतिक (physical) रासायनिक (chemical), आणि सूक्ष्मजीवशास्त्रक (microbiological) होणारा बदल लक्षात घेणे होय.
ज्यामुळे तो पदार्थ एका विशिष्ट अवस्थेमध्ये खाण्यासाठी किती योग्य आहे, हे समजते. ही साठवण कालमर्यादा या अन्नपदार्थाच्या अंतर्बाह्य असे दोन्ही गुणधर्माचे मूल्यमापन करते, ज्यामध्ये अंतर्गत म्हणजे त्याचा नैसर्गिक गुणधर्म तर बहिर्गत म्हणजे बाजूच्या वातावरणाचा होणारा परिणाम होय. असा साठवण कालावधी अभ्यास ही एक भाकित रचना आहे, जी पुढील काळात वैज्ञानिक माहिती, आकडेमोड, समीकरणे (गणितीय / mathematical) यांच्या मदतीने निष्कर्ष लावतील आणि हा अभ्यास प्रत्येक प्रकारासाठी वेगवेगळ्या असेल. अलीकडे साठवण कालमर्यादा वाढवून मिळवणे हे प्रत्येक Food business operator (खाद्य व्यवसाय संचालक) साठी महत्त्वपूर्ण आव्हान ठरले आहे.
यासाठी HACCP प्रक्रिया (hazard analysis and critical control point ) समजणे आवश्यक आहे यावरून त्या पदार्थासाठी वापरले गेलेले साहित्य, प्रक्रिया, त्याचे सर्व गुणधर्म, साठवण क्रिया, पॅकिंग या सर्व बाबी किती प्रमाणात त्या पदार्थाची सुरक्षितता टिकवून ठेवणार, हे समजते. अशा पद्धतीने या सर्वांचा अभ्यास लक्षात घेता तपासणी प्रयोगशाळा (testing laboratories) या वैशिष्ट्यपूर्ण व सुबक अशा प्रत्येक प्रकारच्या पदार्थासाठी साठवण कालमर्यादेचा आराखडा तयार करू शकतात.
साठवण कालावधीचा दीर्घकाळासाठी केले जाणारा अभ्यास म्हणजे कुठलाही अन्नपदार्थ हा जास्तीत जास्त तापमान व आर्द्रता (temperature and humidity) यासाठी विशिष्ट वेळेकरीता साठवून ठेवणे ज्यामुळे पदार्थ हा नेहमीपेक्षा जास्त लवकर खराब होण्यास सुरुवात होते. आणि तो पदार्थ भविष्यात सामान्य परिस्थितीत (At room temperature) किती काळ टिकू शकतो याचा अंदाज लावता येतो. थोडक्यात सांगायचे तर, नैसर्गिकरित्या होणारे दूषित होणारे अन्न (food spoilage) हे कृत्रिमरित्या वेगवान करून त्या पदार्थाची कालबाह्यता तारीख (expiry date) ठरवण्याची ही एक पद्धत आहे.
त्याचबरोबर पदार्थाची साठवण कालमर्यादा नैसर्गिक पद्धतीने वाढवणे किंवा त्यामध्ये FSSAI मान्यताप्राप्त असे preservative चा समावेश करणे यांसाठीचे अनेक योग्य सल्ले दिले जातात. ताज्या फळभाज्या, शेतीमाल प्रवासात अर्ध्या प्रमाणात खराब व्हायला सुरुवात होते. जेव्हा फळभाज्या व शेतीविषयक उत्पादने यांची आयात-निर्यात केली जाते, त्यावेळी त्यांना योग्य रीतीने साठवून ठेवणे गरजेचे असते. एखाद्या अन्नपदार्थाची साठवण कालमर्यादा (shelf life) टिकवून ठेवण्यासाठी तो पदार्थ खराब होण्यामागे असणारे मुख्य कारण जाणून घेणे महत्त्वाचे ठरते.
जसे की,
१) Ethylene चा होणारा वापर
२) तापमानात होणारे अधिक बदल.
३) आर्द्रता / ओलावा (Humidity)
४) सूक्ष्मजीव वाढ ( Microbial growth)
५) भौतिक नुकसान ( Physical damage)
खालील मुद्द्यांच्या आधारे आपण सूक्ष्मजीवशास्त्रक (microbiological) उपाय योजून अन्न खराब होण्याचा धोका कमी करू शकतो. (अन्न नासाडी टाळण्याचे उपाय)
१) प्रिडिक्टिव मायक्रोबायोलॉजी (Predictive Microbiology): यामध्ये सॉफ्टवेअर आणि गणितीय मॉडेल्सचा वापर करून वेगवेगळ्या परिस्थितीत जीवाणूंची वाढ कशी होईल, याचा अंदाज लावला जातो.
२) चॅलेंज टेस्टिंग (Challenge Testing): उत्पादनात जाणीवपूर्वक हानिकारक जीवाणू टाकले जातात, जेणेकरून उत्पादनाची रचना (Formulation) त्या जीवाणूंना रोखण्यास किती सक्षम आहे, हे तपासता येते.
३) Natural antimicrobial agents: Organic acids, bacteriocins, essential oils चा वापर करून एखाद्या spoilage organism ( अन्न खराब करणारा सूक्ष्मजीव ) च्या विरुद्ध तो कितपत कार्यक्षम राहू शकतो, हे समजते.
४) Bioactive compounds: काही विशिष्ट प्रकारच्या जिवाणूंपासून Anti microbial compounds ( सूक्ष्मजीव विरोधी घटक ) जसे की, bacteriocins, lytic enzymes मिळवले जाऊ शकतात, ज्यांचा वापर नैसर्गिक preservative म्हणून केला जाऊ शकतो.
- आकांक्षा कांबळे (सूक्ष्मजीव शास्त्रज्ञ)
Web Summary : Food spoilage leads to massive losses in India. Understanding shelf life, storage, and distribution is crucial. Factors like temperature, humidity, and microbial growth affect food preservation. Predictive microbiology, challenge testing, and natural antimicrobials can enhance shelf life and reduce food waste, boosting the food processing industry.
Web Summary : भारत में खाद्य पदार्थों के खराब होने से भारी नुकसान होता है। शेल्फ लाइफ, भंडारण और वितरण को समझना महत्वपूर्ण है। तापमान, नमी और सूक्ष्मजीवों की वृद्धि जैसे कारक खाद्य संरक्षण को प्रभावित करते हैं। प्रेडिक्टिव माइक्रोबायोलॉजी, चैलेंज टेस्टिंग और प्राकृतिक एंटीमाइक्रोबियल शेल्फ लाइफ को बढ़ा सकते हैं और खाद्य अपशिष्ट को कम कर सकते हैं, जिससे खाद्य प्रसंस्करण उद्योग को बढ़ावा मिलेगा।