पुलाव, बिर्याणी स्वाद आणि सौंदर्य जपायचं कसं?

  • First Published :09-January-2017 : 12:42:56

  • - डॉ.वर्षा जोशी

    पुलावाचा महत्त्वाचा निकष असतो तो म्हणजे भात एकदम मोकळा व्हायला हवा. भाताची शितं मोडता कामा नयेत. मसालेभातासाठी कोलम, चिनूरसारखा विशिष्ट तांदूळ घ्यावा लागतो. साखरभात, नारळीभात, मेथीराईस, टॅमरिण्ड राईस, चित्रान्न अशा प्रकारच्या भातासाठीही तो तांदूळ योग्य असतो. पण पुलाव, बिर्याणीसाठी मात्र लांब दाण्याचा तांदूळ लागतो. 

    ज्या तांदळाच्या दाण्याची लांबी त्याच्या रुंदीच्या तिपटीपेक्षा जास्त असते अशा तांदळाला लांब दाण्याचा तांदूळ म्हणतात. बासमती तांदूळ या प्रकारात मोडतो म्हणून पुलाव बिर्याणीला तोच तांदूळ योग्य असतो. लांब दाण्याच्या तांदळात अमायलोजचं प्रमाण खूप असतं. ते खूप पाणी शोषून घेतं. त्यामुळे हा तांदूळ शिजल्यावर खूप फुगतो आणि भात मोकळा होतो. पण लांब दाण्याचा तांदूळ वापरला म्हणजे पुलाव देखणा आणि उत्तम होतो असं नाही. पुलाव करण्याच्या अनेक पद्धती आहेत. पद्धत कोणतीही वापरा पण पुलावाचे, तो शिजवण्याचे काही निकष आहे ते प्रत्येक प्रकारात पाळावेच लागतात. 

    मोकळा पण कच्चट अन बेचव

    मसालेभातासाठी जी प्रेशर पॅन वापरून कृती करायची असते ती पुलावासाठीही करता येते. पुलावासाठी तुपाची लवंग, दालचिनी, तमालपत्र वगैरे घालून फोडणी करायची. पुलावासाठीही पाण्याचं प्रमाण अतिशय महत्त्वाचं असतं. पाणी कमी पडलं तर भात मोकळा होतो पण दाणा टचटचीत कच्चट असा राहतो. अशा भातात आपण घातलेल्या मसाल्यांचा स्वाद आतपर्यंत शिरत नाही. भात पूर्ण शिजलेला असला तर वाढताना काही वेळा त्याचा दाणा मोडण्याची शक्यता असते. तो सळसळीत मोकळा राहण्यासाठी उलथण्याच्या टोकानं उकरणं योग्य ठरतं. पाणी अजिबात जास्त होता कामा नये कारण त्यामुळे भात मऊ होऊन मोडतो आणि त्याचं सगळं सौंदर्य निघून जातं.

    तयार भाताचा पुलाव

    दुसऱ्या प्रकारात तांदळात पाणी, थोडं तूप आणि थोडं मीठ घालून भात वेगळा शिजवला जातो. ताटात उपसून मोकळा केला जातो. फ्लॉवरसारख्या भाज्या तळून, मटार, गाजर, श्रावण घेवड्यासारख्या भाज्या उकडून घेतल्या जातात. तुपाची फोडणी करून त्यात सर्व भाज्या परतून आवश्यक तो मसाला, मीठ वगैरे घालून मग त्यात तयार भात मिसळून एक वाफ आणली जाते.

    पारंपरिक प्रकारची बिर्याणी

    यात बासमती तांदूळ पाऊण तास भिजत घालतात. मग मोठ्या पातेल्यात बरंच पाणी उकळत ठेवून त्यात मीठ घालून भिजवलेले तांदूळ निथळून घालतात. तांदूळ बोटचेपा होईल एवढा शिजला की चाळणीवर उपसून, निथळून ताटात पसरुन ठेवण्यात येतो. त्यावर थोडं तूप घालून हलकेच ढवळून ठेवतात. 

    पुलावाप्रमाणे फोडणी करून भाज्या परतून आलं, लसूण, पुलाव किंवा बिर्याणी मसाला घालून त्यात भात मिसळला जातो. त्यामध्ये थोडं दूध घालून झाकण ठेवून दणदणीत वाफ आणून भात पूर्णपणे शिजवला जातो. बिर्याणीसाठी भाज्या वेगळ्या परतून मसाले मीठ घालून मिश्रण तयार करतात. मग एका जाड बुडाच्या पातेल्यात तुपाची फोडणी करून भात आणि भाज्या यांचे एकावर एक थर देतात. मधे मधे काजू, बेदाणे, खव्याचे गोळे, केशर वगैरे घातलं जातं. मसाल्याची पूड पुरचुंडीत (मलमलच्या कापडाच्या) घालून ती पुरचुंडी पाण्यात ठेवून पाणी उकळलं जातं. हे पाणी आणि थोडं दूध बिर्याणीत घालून पातेल्यावर झाकण ठेवतात आणि भिजवलेल्या कणकेनं पातेलं आणि झाकणी यामधील फट पक्की बंद करून मंद विस्तवावर बिर्याणी पूर्ण शिजवली जाते.

    या पद्धतीनं केलेला पुलाव किंवा बिर्याणी अत्यंत हलकी होते. शेवटी दूध किंवा पाणी घालताना मात्र तांदळाचं प्रमाण आणि तो बोटचेपा होईल एवढा शिजवलेला असतो हे लक्षात ठेवून घालावं लागतं.

    (लेखिका भौतिकशास्त्रामध्ये डॉक्टरेट असून, त्यांची दैनंदिन विज्ञानाबद्दलची पुस्तके प्रसिद्ध आहेत. 

    varshajoshi611@gmail.com

महत्वाच्या आणि मनोरंजन विश्वातल्या घडामोडी जाणून घेण्यासाठी डाऊनलोड करा लोकमत अॅप: Android | IOS