- डॉ. वर्षा जोशी
मसाले आपण रोजच वापरतो,
हल्ली तर हर्ब्ज म्हणूनही
काहीबाही आणतो,
पण त्यातलं पोषणमूल्य
आणि सुगंध टिकावा म्हणून वापरण्याची योग्य रीतही माहिती हवीच..
त्येक स्वयंपाकघरात मसाल्याच्या पदार्थांना विशेष स्थान असतं, कारण पदार्थांना रुची आणि स्वाद मसाले देतात आणि त्यांच्यात भरपूर औषधी गुणधर्मही असतात.
आधुनिक वर्गीकरणाप्रमाणे मसाल्याच्या पदार्थांचं वर्गीकरण हर्बस आणि स्पायसेस असं केलं जातं. हर्बस म्हणजे हिरव्या वनस्पती आणि स्पायसेस म्हणजे असे मसाल्याचे पदार्थ ज्यामध्ये वनस्पतीच्या वाळवलेल्या बिया, खोडं, फळं, मुळं, पानं या सगळ्यांचा समावेश होतो. आता कोथिंबीर हा हर्ब्सचा प्रकार, तर धने म्हणजे स्पाइस अर्थात मसाल्याचा प्रकार. हर्बस आणि मसाल्यातल्या फरक समजून साठवण करताना योग्य काळजी घ्यायला हवी. तर हर्बस आणि मसाले स्वयंपाकात वापरताना त्यांचा स्वाद आणि पोषणमूल्यं यांचा नाश होणार नाही.
मसाल्यांना जो सुगंध येतो त्यामध्ये अनेक सुगंधांचं मिश्रण असतं. लाकडासारखा, पाईनसारखा ताजा वास देणाºया सुगंधाच्या गटाचं नाव आहे टर्पीन. यामध्ये पुदिना, शहाजिरे, गुलाबपाकळ्या यासारखे मसाल्याचे पदार्थ असतात. या गटाचं वैशिष्ट्य असं की यांचा वास फार लवकर उडू शकतो. त्यामुळे ज्या मसाला मिश्रणांमध्ये या गटातले मसाल्याचे पदार्थ असतात अशी मसाला मिश्रणं पदार्थ तयार झाला की त्यामध्ये आयत्यावेळी घालावीत. दुसरा गट आहे फेनॉलिक संयुगांचा. लवंग, दालचिनी, बडिशेप आणि व्हॅनिला या गटात मोडतात. थाईम, ओरेगॅनो, मिरी आणि आलं यांचा स्वादही यावरच आधारलेला असतो. मसाल्याच्या या पदार्थांमधील फेनॉलिक संयुगं बºयाच वेळा पाण्यात विरघळणारी असतात. त्यामुळे पदार्थांमध्ये आणि तो पदार्थ खाताना तोंडामध्ये याचं अस्तित्व प्रकर्षानं जाणवतं. तिसरा गट आहे पन्जण्ट रसायनांचा. मिरी, मिरची, आलं, मोहरी, हॉर्सरॅडिश, वासावी यांसारखे मसाल्याचे पदार्थ या गटात येतात.
मसाल्यातले औषधी गुण
बहुतेक सर्व मसाल्याच्या पदार्थांमध्ये अ‍ॅण्टिआॅक्सिडंट गुणधर्म असतात. काही मसाल्याच्या पदार्थांमधील अ‍ॅण्टिआॅक्सिडंट तेलात किंवा तुपात म्हणजे स्निग्ध पदार्थात विरघळतात, तर काहीतील अ‍ॅण्टिआॅक्सिडंट्स पाण्यात विरघळतात. पण खरंतर खूपशा मसाल्याच्या पदार्थांमधील अ‍ॅण्टि-आॅक्सिडंट्स तेला-तुपातच विरघळतात. बहुतेक मसाल्यांमधला स्वाद, सुगंध हा उच्च तपमानाला बाहेर येतो. यासाठीच आपल्याकडे मोहरी, मेथी, हिंग, हळद, लवंग, दालचिनी, तमालपत्र वगैरे मसाल्याचे पदार्थ फोडणीत घालून वापरण्याची अत्यंत योग्य अशी पद्धत आहे.
मसाल्याच्या पदार्थांमधील अ‍ॅण्टिआॅक्सिडंट गुणधर्माचा उपयोग उच्च रक्तदाब, कर्करोग, मधुमेह, हृदयविकार, अकाली वार्धक्य अशा दुर्धर रोगांना दूर ठेवण्यासाठी होतो. तसेच यापैकी अनेक पदार्थ पचनासाठी, घशासाठी उत्तम, भूक प्रदिप्त करणारे, त्वचेसाठी, हृदयासाठी, रक्ताभिसरणासाठी म्हणजेच एकूण शरीर आरोग्यासाठी उत्तम असतात. पण हे पदार्थ थोड्या प्रमाणातच सेवन करावे लागतात. नाहीतर शरीराला त्रास होण्याचा संभव असतो. ओरेगॅनो, तमालपत्र, डिल, रोझमेरी, हळद, जिरे आणि आलं यामध्ये सगळ्यात उच्च अ‍ॅण्टिआॅक्सिडंट गुणधर्म असतात. काही मसाल्याच्या पदार्थांमधून ‘अ’ सारखी जीवनसत्त्वं तर काहीतून लोह, कॅल्शिअम, मॅग्नेशियमसारखी खनिजं आपल्याला मिळतात.
कोथिंबीर-पुदिना-ओला लसूण
हर्ब्स या वर्गातले मसाल्याचे पदार्थ म्हणजे कोथिंबीर, पुदिना, ओला लसूण यासारख्या गोष्टी विकत घेताना पानं हिरवीगार, तजेलदार आहेत ना, जुडी आतमध्ये कुजायला लागलेली नाही ना हे पाहून विकत घ्याव्यात. पानं खुडून पेपर टॉवेल किंवा फडक्यानं त्यातील पाणी टिपून घेऊन कागदाच्या पिशवीत फ्रीजच्या क्रिस्परमधे ठेवावीत. उच्च तपमानाला त्यातील जीवनसत्त्वं नष्ट होतात म्हणून पदार्थ शिजताना या गोष्टी घालू नयेत.

मसाले विकत घेताना
मसाल्याचे पदार्थ विकत घेताना ताजे, चमकदार, डागविरहित असे घ्यावेत. काही मसाले ताजे असताना हिरवे दिसतात पण जुने झाले की तपकिरी दिसू लागतात म्हणून ही काळजी घ्यावी. या पदार्थांची प्रत उच्च असली पाहिजे तरच त्यांचा स्वाद उत्तम येतो. मसाल्याच्या पदार्थांचा सुगंध हवा, उष्णता, आर्द्रता आणि प्रकाश यांच्या संपर्कात आल्यामुळे कमी होतो म्हणून ज्या दुकानात या पदार्थांना भरपूर उठाव असेल अशाच दुकानांमधून या पदार्थांची खरेदी करावी.