The royal splendour of 'Dali Raisina' | ‘दाल रायसिना’चा शाही थाट
‘दाल रायसिना’चा शाही थाट

- शुभा प्रभू साटम


डाळ किंवा दाल. नाव काहीही द्या पण अखंड भारतभर डाळीचं महत्त्व अबाधित आहे.  ‘आम्हाला वगळा गतप्रभ झणी होतील तारांगणे’, याच धर्तीवर  ‘डाळीला वगळा,निष्प्रभ होईल अन्न सारे!’  असं म्हणायला हरकत नसावी.

भारतात अनेक भाज्या,रस्से, आमट्या जरी असल्या तरीही त्या अन्नाचा मूळ आत्मा असतो ती डाळ. मग ती कोणतीही असो,वरण, डाळ तडका, दाल तडका,ओसमण, सांबार ,काहीही असलं तरी डाळ ही भारतीय जेवणाचा केंद्रबिंदू असते. इथं खरं तर जीवनाचा असं हवं. कारण तान्ह्या बाळाला पहिलं अन्न दिलं जातं ते वरण आणि भात हेच. किंवा खिमटी, खिचडी,दात नसलेल्या त्या छोट्या बाळापासून डाळ जी येते ती अगदी तोंडाचं बोळकं झालेल्या वृद्धापर्यन्त चालते. लहानपणात खाल्लेली डाळ खिचडी पुढेही म्हातारपणातही खावी लागते.

आपल्या मराठी पानात वाफळणा-या भाताच्या मुदीवर जेव्हा पिवळंधमक वरण ओतलं जाऊन त्यावर साजूक तुपाची धार येते, तेव्हाच मग,  ‘बोला पार्वतीपते हर हर महादेव!’ म्हणत भोजन सुरू होतं. गरम लाल तांदुळाचा भात जेव्हा केळीच्या पानावर पडतो,तेव्हा त्याला खुलवण्यासाठी चविष्ट सांबारच लागतं. भरभक्कम पराठा लोण्यात लोळून समोर आल्यावर, त्याच्या जोडीला घट्टसर  तडकेवाली दाल जीवाला जमून जाते.  भारतात कोणताही प्रांत घ्या प्रत्येक ठिकाणच्या जेवणात डाळ हवीच हवी.
कितीही शाही, श्रीमंत मेजवानी असो ,कितीही पक्वान्न, भाज्या,रस्से, असोत पण दाळ असल्याशिवाय  कुठली मेजवानी पूर्ण होतच नाही.  कारण अस्सल भारतीय जीव तृप्त होतो तो दाल रोटी,किंवा दाल भात खाऊनच.

सर्व प्रातांच्या जेवणात डाळ असली तरी तिचं रूप सर्वत्र सारखं नाही. आता कुठं ही डाळ घट्ट असते, कुठं पातळसर. प्रांतानुसार डाळीचं रूप, रंग पालटून जातं. पण डाळीच महत्त्व मात्र ढळत नाही. मला वाटतं जगभरात अशा प्रकारे डाळ रिचवणारा भारत हा एकमेव देश असावा. म्हणजे अन्य देशात डाळी आहेत पण त्या  ‘साइड डिश’ म्हणून येतात. त्यांना मुख्य घटकांचं स्थान मिळत नाही. जे फक्त भारतातच आढळून येतं.

भारतभर डाळ शिजवण्याच्या अनेक पध्दती आहेत. आपल्याकडे म्हणजे महाराष्ट्रात जे गोडं वरण असतं ते उत्तर प्रदेशात फिकी दाल म्हणून वाढलं जातं. पंजाब, हरयाणा, मध्य प्रदेश,उत्तर प्रदेश, राजस्थान इथं पातळ दाल असणं म्हणजे गरिबीचं लक्षण समजतात. तिथली दाल चांगली घट्टमुट्ट् अशी असतेच शिवाय त्यात बचकभर तूप पण घातलं जातं. ईशान्य भारतात दाल आणि मासे , भाज्या एकत्न शिजतात,प.बंगाल मध्ये तर विशिष्ट माश्याच्या डोक्यासोबत शिजवलेली मुगाची डाळ खास आहे. दक्षिण भारतातील सांबार वेगळ्यानं सांगायची गरज नाही. अनेक भाज्या घालून इथं तूर डाळ सिद्ध झालेली आढळून येईल. गुजरातमधील ओसमण म्हणजे डाळीच्या पाण्याला फोडणी देऊन केलेलं सूप प्रसिद्ध आहेच त्याशिवाय पण अनेक प्रकारच्या फोडण्या देऊन डाळ केली जाते.

महाराष्ट्रात तर प्रांतागणिक डाळीचं रूप-रंग पालटतं. म्हणजे कधी ती साधं वरण म्हणून येते, कधी तिला लसूण मिरचीची झणझणीत फोडणी देतात, कधी तिच्यात सांडगे घालतात तर कधी मेथी,पालक. कधी शेवगा शेंगा कधी वांगी,कधी कैरी तर कधी चक्क कणकेच्या शंकरपाळ्या,म्हणजेच दाल ढोकळी/वरणफळं . आणि मुस्लिम खानपानात तर दाल गोश्त ,दाल खिचडा हे नबाबी खाणं समजलं जातं.म्हणजेच काय तर भारतात अक्षरश: हजारो प्रकारानं डाळ शिजवली जाते. प्रदेशानुसार,रिवाजनुसार त्यात वेगवेगळी व्यंजनं येतात,फोडण्या दिल्या जातात,पण मूळ गाभा एकच,दाल!!डाळ!!मग ती तुरीची असो,चण्याची असो अथवा मसूर ,मुगाची असो. भात किंवा रोटी,परोठे असल्यावर बाजूला वाटीत दाल असल्याशिवाय भारतीय जेवण अर्धवट वाटतं. अगदी पंचपक्वान्नं असली, विविध भाज्या जरी शिजवल्या गेल्या असल्या तरीही डाळ मात्र लागतेच. 

- म्हणजे कसं  की अगदी छान सालंकृत सजवलेल्या मूर्तीला स्थापन केलं. समोर निरांजन ,आरती तबक ठेवलं आणि  मूर्तीच्या गळ्यात हार किंवा फुलंच वाहिलेली नसतील, तर कसं विचित्र वाटेल ?तसंच थोडंसं!इथं ही उपमा द्यायचं करण हे की आपण भारतीय अन्नाला पूर्णब्रह्म मानतो. डाळ ही भारतीय स्वयंपाकाचा आत्मा आहे. मग जेवण शाकाहारी असो,वैष्णव असो,जैन असो अथवा मांसाहारी ! या प्रत्येक प्रकारात दाल आढळणारच आढळणार.
आणि नेमकं हेच यावेळच्या लोकसभा निवडणुकीनंतर  झालेल्या नव्या मंत्नीमंडळाच्या शपथविधीवेळी प्रकर्षानं आढळून आलं. कोणाला कोणतं खातं मिळणार याच्या चर्चा होत्याच. पण त्याच्या जोडीला चर्चा होती ती यावेळच्या शाही मेजवानीच्या पदार्थाच्या वर्णनांची याआधीही नव्या सरकारच्या शपथविधीच्या कार्यक्रमातील शाही मेजवानीविषयी चर्चा व्हायची. पण यावेळेस माध्यमांमध्ये, समाजमाध्यमांमध्ये एकूण शाही मेजवानीपेक्षाही चर्चा झाली ती शाही मेजवानीतल्या एका पदार्थाविषयी. अर्थात दाल रायसीनाविषयी. 

 राष्ट्रपती भवनामधील मुख्य शेफ मच्छीन्द्र कस्तुरे हे या दाल रायसीनाचे जनक.  पंतप्रधानांचा शपथविधी हा भारतीय राजकारणातला महत्वाचा सोहोळा. यासाठी देश विदेशातून येणारे मातब्बर पाहुणे,प्रतिनिधी,त्यांना सादर केला जाणारा हा शाही खाना म्हणजे आपल्या देशाच्या संस्कृतीचंच एका अर्थी गमक! हे भोजन निव्वळ खाणं नसून ,भारताच्या प्रत्येक प्रांताच्या वैशिष्ट्यपूर्ण पदार्थांची झलक त्यात असायला हवी हा त्यामागचा विचार. या शाही मेजवानीत नेहमीचे पदार्थ जरी असले तरी काहीतरी नाविन्यपूर्ण असायला हवं म्हणून यावेळी  खास शिजली ती दाल रायसीना!
रायसीना हिल्स हे दिल्लीमधील एक महत्त्वाचं ठिकाण. इथे राष्ट्रपती भवन,पंतप्रधान कार्यालय आणि अन्य महत्वाची सरकारी कार्यालयं आहेत. हा रायसीना भाग म्हणजे दिल्लीमधील पॉवर हबच म्हणा ना. तर या ठिकाणच्या नव्या मंत्रीमंडळाच्या शपथविधीवेळी सादर होणा-या शाही खान्यामधील खासमखास पदार्थामधील ही दाल रायसीना.

अख्खं उडीद शिजवून नंतर त्याला मसाले,आलं,लसूण यांची फोडणी देतात अशी या डाळीची ढोबळ कृती सांगता येईल. महाजालावर या दाल रायसीनाच्या दोन कृती आहेत. एक वर सांगितल्याप्रमाणे.  याप्रमाणे केलेली दाल रायसीना ही काळसर असते तर दुस-या पध्दतीनं बनवली जाणारी दाल रायसीना ही उडीद डाळीची असून ती पिवळसर असते.

काळसर उडीद डाळ ही भारतभरात दाल माखनी म्हणून प्रसिद्ध आहे.जिला दाल पख्तुनी पण म्हणतात.दाल पख्तुनी मोगल काळात उगम पावली असं म्हटलं जातं. दम वर म्हणजे वाफ आतल्या आत कोंडून मंद आचेवर पदार्थ शिजवणं. ही जी पद्धत आपल्याकडे मोगलांकडून आली तीच पद्धत दाल पख्तुनी करताना वापरली जाते. रात्रभर धुमसणा-या  निखा-यावर अख्खे उडीद ,कांदा ,आलं ,लसूण आणि खडे मसाले ,यांच्यासोबत रटरटू देऊन दुस-या  दिवशी त्याला शुद्ध तुपाची फोडणी देऊन, ताजं लोणी आणि साय यांच्या सोबत शिजवतात. ज्याला  ‘स्लो कुकिंग’ असं म्हणतात. दाल पख्तुनी हा स्लो कुकींगचाच प्रकार आहे. एक प्रकारचा मुलायम पोत या डाळीला येतो. शपथविधिवेळी ही जी दाल रायसीना शिजली ती अशीच अनेक तास रटरटत होती.  आणि आपले पंतप्रधान शाकाहारी असल्यानं या डाळीचं महत्व थोडं अधिक आहे.

अशी ही डाळ रायसीना ,शपथविधी समारंभावेळी शाही पाहुण्यांना तृप्त करती झाली.काही दिवसांनी आपल्या रेस्टॉरण्टच्या मेनू कार्डवर ती येणार हे नक्की!

(खाद्यसंस्कृती आणि पाककला यांचा प्रदीर्घ अभ्यास  असणा-या लेखिका मुक्त पत्रकार असून स्त्री मुक्ती चळवळीत कार्यरत आहेत.) 

shubhaprabhusatam@gmail.com
 


Web Title: The royal splendour of 'Dali Raisina'
Get Latest Marathi News & Live Marathi News Headlines from Politics, Sports, Entertainment, Business and local news from all cities of Maharashtra.