- डॉ.वर्षा जोशी

स्वयंपाक करताना ज्या अनेक प्रकारच्या प्रक्रिया आपण करीत असतो त्यामधे एक अत्यंत महत्त्वाची, जुनी आणि जगात सगळीकडे वापरली जाणारी प्रक्रिया म्हणजे आंबवण्याची प्रक्रिया.
तांदूळ आणि उडदाची डाळ दोन्हीमधे स्टार्च असतो. ज्यावेळी डोशासाठी आपण या गोष्टी भिजवतो तेव्हा पाणी स्टार्चच्या कणात शोषलं जातं. अशावेळी सूक्ष्म जिवाणू कार्यक्षम बनतात. त्यांना वाढण्यासाठी अन्नाची गरज असते आणि ती ते त्या पदार्थातील साखरेमधून भागवतात. स्टार्चमधील साखरेच्या साखळ्या तोडून साखरेचं विघटन करून तिचं रुपांतर ते आम्लमधे करू लागतात आणि याच प्रक्रियेला आंबणं असं म्हटलं जातं.
डोशासाठी तांदूळ आणि उडदाची डाळ २:९ किंवा ३.१ या प्रमाणात वापरतात. 
तांदूळ आणि डाळ स्वच्छ धुऊन वेगवेगळे भिजत घालतात. 
साधारण ६ ते ८ तास भिजल्यावर दोन्ही वेगवेगळी वाटली जातात. मग दोन्ही एकत्र करतात. 
त्यात थोडं मीठ घालून जोरानं फेटावं म्हणजे पीठ एकजीव होतं आणि त्यात हवाही मिसळते. त्यामुळे डोसा हलका होतो. हे मिश्रण ८ ते १० तास तसंच झाकून ठेवलं की आंबण्याची प्रक्रिया सुरू होते आणि पीठ चांगलं फुगतं. 
ही झाली डोशाची प्राथमिक तयारी. डोसा चांगला होण्यासाठी पीठ वाटण्यापासून ते डोसा तव्यावर घालण्यापर्यंत अनेक गोष्टींचा विचार करावा लागतो. तरच डोसा कुरकुरीत होतो. 
नाहीतर डोसा करायला जातो आणि फडक्यासारखं वातड काहीतरी तयार होतं. 
कुरकुरीत डोशासाठी
इडली, डोशाचं पीठ वाटताना पाण्याचं प्रमाण बेताचं ठेवावं. पीठ पातळ झालं तर डोसे चांगले होत नाहीत.
तांदूळ आणि उडदाच्या डाळीबरोबर थोडी मेथीही भिजत घालावी. डोशाला चांगली चव येत. पौष्टिकता वाढते. 
डोशाचं पीठ आंबलं की मात्र जास्त हलवू नये. त्यातील वायू निघून जाऊ शकतो. डोसा साधारणपणे बिडाच्या तव्यावर केला जातो. हल्ली नॉनस्टिक तवेही वापरले जातात. त्यावरही डोसे चांगले होतात. पण स्वयंपाकघरात जमेल तिथे लोखंडी तवे किंवा कढया वापरल्या तर काही प्रमाणात लोह पोटात जाण्यास मदत होते. 
डोशासाठी तव्याचं तपमान खूप महत्त्वाचं असतं. तवा पूर्ण तापला नसेल तर पीठ तव्याला चिकटू शकतं. म्हणून तव्याखाली विस्तव मोठा असावा. तवा पूर्ण तापला आहे की नाही हे बघण्यासाठी त्यावर पाणी शिंपडावं. पाण्याची लगेच वाफ होऊन बुडबुडे तव्यावर नाचू लागले की तवा चांगला तापला आहे असं समजावं. तवा तापला नसेल तर पाण्याची हळूहळू वाफ होऊन निघून घाते. बुडबुडे बनण्यासाठी आवश्यक असलेला वाफेचा दाब बनू शकत नाही. ही सर्व भौतिकशास्त्रीय कारणं आहेत.
तवा तापला की त्याला नारळाच्या शेंडीनं, ब्रशनं किंवा कांद्याच्या कापलेल्या तुकड्यानं तेल लावावं. नंतर तव्यावर पाणी शिंपडून ते पुसून घ्यावं. असं केल्यानं तव्यावर डोळ्यांना न दिसणारा तेलाचा अगदी पातळ थर राहतो. ज्यामुळे पीठ तव्याला चिकटून बसत नाही पण पसरवता येतं. 
डोशाचं पीठ तव्याच्या मध्यावर वाटीनं/ पळीनं घालून वाटीच्या/ पळीच्या पाठीनं भराभर तव्यावर पातळ गोल पसरावं. तव्याच्या तपमानामुळे पिठामधील कार्बन डायआॅक्साईड वायू प्रसरण पावून भराभर बाहेर येतो आणि पिठाला छिद्रं पडतात. म्हणजेच डोशाला जाळी पडते. 
डोशावर एक चमचाभर तेल सोडलं की ते डोशाला पडलेल्या जाळीतून तव्यावर जातं. या तेलामुळे झटपट मायलार रिअ‍ॅक्शन होऊन डोसा सोनेरी होतो. तेलाचे कण डोशाच्या पिठात मिसळल्यानं डोसा कुरकुरीतही होतो. 
डोसा तव्यावर घालण्याआधी जर तव्यावर जास्त तेल असेल तर पीठ नीट पसरलं जात नाही. म्हणून प्रत्येक डोसा घालण्यापूर्वी तव्यावर पाणी शिंपडून तवा पुसून घ्यावा.